복분자 와인 만들기

주문하였던 친환경 복분자가 도착했습니다.

 

 

포도나 복분자 오디같은 당도가 높은 열매류들은 배송과정중에 쉽게 곰팡이가 피기때문에 수확후 급냉을 시켰다가 아이스팩을 넣고 아이스박스에 담아서 운송하는것이 안전합니다.

 

그렇지만 냉동상태인 경웨는 단맛이 떨어지는데 물론 해동이 되면 당도를 다시 되찾는다고 하지요.

물론 발효액을 만들기위한 용도일경우에는 냉동을 시키지않고 그대로 사용하는게 제일 좋겠지만 택배를 이용하여 받다보니 어쩔수없는듯합니다.

 

생산하신 농부님의 성격을 짐작할수있을만큼 꼼꼼한 포장이 눈에 느껴집니다. 지퍼백에 얼린 얼음을 바닥에 깔고 그 위에 급냉시킨 복분자를 김장비닐에 담아서 아이스박스에 포장을 했습니다.

 

 

이번 복분자는 발효액보다는 와인을 만들어 보려고 설탕(쿠바산 유기농)은 재료의 10%만 투입하려고 계량을 했습니다. 

설탕이 녹았을때 당도를 측정해보고 와인발효에 필요한 당도 24%가 되지않으면 추가로 더 넣어려고 합니다.

고수님들의 권장 설탕양은 재료 10kg에 4kg입니다.

 

 

준비한 설탕은 재료에 모두 넣어 주면 됩니다.

열매가 연해서 다른 용기에 옮기면 여기저기 묻기만할뿐 별 의미가 없을듯해서 그대로 김장비닐안에 담아놓은채로 설탕을 넣어주었습니다.

 

 

설탕과 재료를 버무리며 재료를 손으로 어깨어 주려고 했는데 아직 얼음이 덜 녹아서 손이 너무 시려워 결국에는 대주걱으로 ㅎㅎㅎ

 

 

설탕과 잘 버무려 어깬 재료는 1차 발효를 시킬 용기에 옮겨담아놓고 알콜발효가 잘 진행될때까지 기다렸다가 걸러서 2차 발효및 숙성을 시키면서 원하는 맛이 날때 먹으려고 합니다.

 

통상 와인이나 식초만들기를 할때 시작 당도를 약 25%내외로 하는데 이렇게 하려면 설탕의 양을 재료의 10%정도 투입하면 재료 자체의 당도와 합해져 알콜발효가 순조롭게 진행되어 목표치인 알콜14%내외를 얻을 수 있다고 합니다.

 

 

그런데 복분자의 경우 재료무게 대비 약 40%의 설탕을 넣어주는게 좋다는 고수님들의 의견을 무시할 수없어서 처음에 10%만 넣어주었던 설탕을 3일째 되는날 10% 더 추가해서 설탕의 양을 총 20% 투입한 후  약 열흘뒤에 측정한 당도값은 11.1%이었습니다. 

 

 

그래서 설탕을 재료무게 대비로 20% 더 보충해주었습니다.

 

설탕을 추가로 보충한지 약 일주일정도 지나서 설탕이 다 녹은뒤에 재확인한 당도는 26.9%입니다.

결국은 복분자와인 고수님들이 추천해주신대로 목표당도 25%내외를 얻기위해서는 복분자와인만들기를 할때 필요한 설탕은 재료무게대비 40%라는것을 확인했습니다.

 

다른 재료와 달리 복분자 와인발효의 경우 설탕 투입양이 더 많이 필요한 이유가 무었인지 조사해보아야겠습니다.