효소 발효액으로 구기자 와인 만들기

가. 준비물 1. 구기자 발효액, 2. 효모(드라이 이스트), 3. 발효용기, 4. 생수   나. 만드는 법 아래 작업후기는 재료의 특성에 대한 이해를 돕기위해 각종 측정기구를 이용하여 실험한 값을 보여준것일뿐임으로 반드시 이렇게 해야만 되는것은 아니며 아래 순서에 따라 간편하게 따라 하시면 됩니다.   1. 와인만들기할 발효액양(예:1리트)을 정해서 따로 준비한다. 2. 생수(1리트)를 발효액과 같은 양을 준비한다. 3. 발효액과 생수를 1:1로 혼합한다. 4. 효모(드라이 이스트)를 1티스푼(1g) 온수에 녹여서 약 4~5시간정도 두었다가 3번 혼합액에 부어준다. 5. 발효용기를 직사광선이 들지않는 시원한곳에 보관한다. 6. 음용시기는 중간중간 맛을 봐가면서 각자 기호에 적당한 싯점에 발효를 중단시키고 먹으면 됩니다.   ※ 발효용기는  내부에서 생성되는 가스를 자동배출해주는 락엔락 숨쉬는 유리용기가 편리하지만 일반용기를 사용할 경우 뚜껑을 꽉 잠그지말고 살짝 풀어놓아서 배출된 발효가스로 인한 폭발(?)사고가 일어나지않게 한다.

 

지난해 가을 

친환경 농장에서 공동구매로 구입한 청양 구기자로 담아 놓았던 발효액을 걸러서 일부는 와인을 만들었습니다.

 

 

구기자는 자체 당도가 약 16%정도 되어서인지

설탕을 재료무게 대비 약 65%만 넣어주었는데도 발효액의 당도가 측정범위인 53%를 넘어서 측정불가로 나왔습니다. 그래서 물에 2 배 희석해서 재측정해보았더니 30.7% × 2배 = 61.4%로 확인되었습니다.

 

 

구기자 발효원액의 비중은 1.26, 산도는 4.0입니다.

 

 

와인만들기를 할 발효액을 정량한 다음 목표 당도인 25%내외가 되게 적당량의 물과 혼합해줍니다.

저는 구기자 발효액 1리트를 와인으로 만들기 위해 물 1리트와 혼합해주었습니다.

 

 

당도가 높기도 했지만 발효가 빨리 이루어지게 하려고 시중에서 파는 드라이이스트(효모) 약 1g을 온수에  녹여서 약 4시간 배양했다가 첨가해줄것입니다.

 

 

물과 약 1:1로 혼합한 구기자 와인의 시작당도는 27.2%이며 산도는 4.0, 비중은 1.1입니다.