설탕에 대한 오해

설탕은 거의 모든 식물에 다 있는 성분으로, 우리가 즐겨먹는 과일에도 설탕이 상당히 많이 들어있다. 우리나라 포도만 하더라도 당도가 14-18 % 나오며, 그 외 사과, 귤, 복숭아, 바나나 등 모든 과일에 설탕 성분이 있기 때문에 맛있다고 하는 것이다. 그러니까 이런 과일에서도 설탕을 뽑아낼 수 있지만, 사탕수수에서 설탕을 뽑는 이유는 다른 식물에 비해 가공이 쉽고, 단위면적당 생산량이 가장 많기 때문이다. 이렇게 설탕은 사탕수수 즙에서 불순물을 걸러내고 사용하기 편하게 가공한 자연의 산물인 것이다.

 

유해 논란

설탕을 해롭다고 한다면, 백미나 밀가루도 해로운 것이 되고 만다. 설탕이 해롭다고 이야기하는 것 중 가장 엉터리가 누런 설탕에 표백제를 첨가하여 백설탕을 만들기 때문에, 백설탕보다는 황설탕이 건강에 좋다는 이야기가 있지만, 설탕 제조공정을 전혀 모르고 나오는 말이다. 조금 안다는 사람들은 설탕에는 설탕 이외의 영양분이 없기 때문이라고도 하는데, 이것도 하루 세끼 설탕만 먹는다는 가정에서 나온 것이지, 실제로는 다른 식품을 가공할 때 첨가제로서 혼합되니까 걱정할 필요도 없다. 1986년 미국 식약청(FDA)에서 발표한 것도 “충치와 관련성을 제외한다면, 설탕이 현재와 같은 수준에서 현재와 같이 소비된다면, 건강에 해악을 끼친다는 어떤 결정적인 증거도 없다.”라고 했다.

오히려 설탕은 천연감미료로서 그 어느 감미료보다 깨끗하고 상쾌한 단맛을 가지고 있으며, 소화과정이 필요 없는 식품으로 피로할 때나 소화력이 약한 환자들이 에너지를 내는 데는 최고의 식품이다. 등산객이 비상식량으로 사탕이나 초콜릿을 준비하는 이유도 바로 이 때문이다. 우리 몸에서 혈액은 일정량의 포도당 수준을 유지해야 하는데, 이렇게 혈액에 있는 당을 혈당이라고 부르며, 저혈당증이 생기면 현기증이 나고 심장박동이 증가하는 등 신체능력에 이상이 생기게 된다. 설탕이 해로운 이유는 다만 섭취량이 지나쳤을 때니까 모든 것이 그렇듯이 지나쳐서 좋을 것은 없다는 얘기다.

 

설탕 제조과정

밭에서 벤 사탕수수를 잘게 썰어서 즙을 짠다. 이 즙은 산성이고 여러 성분이 많이 들어 있으므로, 석회를 첨가하여 pH를 조절하고 단백질과 지방 등 다른 성분을 제거한다. 이렇게 불순물을 제거한 액을 끓여서 결정으로 만들어 결정을 분리한 것을 ‘원당’이라고 하며, 우리나라는 이 상태의 것을 수입하여 설탕을 만든다.

우리나라 제당공장에서는 수입한 원당의 표면에 붙어있는 불순물을 제거하고, 다시 물에 녹인 뒤에 원당을 만드는 과정과 비슷한 공정을 거치는데, 여기에 활성탄(숯)을 비롯한 첨가제를 넣어 불순물을 제거하면 액의 색깔이 하얗게 되고, 이를 농축시켜 결정으로 만든다. 결정을 당밀과 분리하여 잘 세척하여 만든 것이 백설탕(White sugar)이고, 황설탕(White brown sugar)은 원당의 풍미가 살아있지만, 정제를 덜 한 것이 아니고, 당밀을 분리하는 과정을 반복하면서 열로 인해 색이 변한 것이니까 성분상으로 백설탕과 별 차이가 없다. 흔히 흑설탕(Dark brown sugar)이라고 하는 것은 정제가 덜 되어 당밀이 들어 있는 것으로 여러 가지 성분이 많이 들어 있어서 약식, 약과, 수정과 등에 쓰인다.

 

설탕의 화학

당(Sugar)이라고 하면 포도당, 과당, 설탕, 맥아당 등 여러 가지가 있지만, 설탕이라고 하면 영어로 ‘Sugar’라고 하기 때문에 영어권에서는 혼동이 일어난다. 그래서 화학적인 명칭으로 ‘자당(Sucrose)’이라고 부르지만, 우리말에는 설탕이란 단어가 있으니까 구태여 자당이란 단어를 사용할 필요는 없다. 이 설탕은 포도당 한 분자와 과당 한 분자가 결합되어 한 분자를 이루는 구조를 가지고 있고, 다른 과일이나 채소류에 있는 당은 그 구조가 약간 다를 수는 있지만, 대부분 포도당과 과당으로 이루어져 설탕 성분과 크게 차이가 나지 않는다. 포도에는 설탕 성분인 포도당과 과당이 거의 1 : 1 비율로 들어 있어서, 당도가 낮은 포도로 와인을 만들 때 설탕을 보충하면 포도에 있는 당과 동일한 성분으로 변환된다.

 

- 참고문헌: 잘 먹고 잘 사는 법 설탕(엄우흠, 고주희, 박은주, 김영사), 제당협회홈페이지