2년전에 담아놓은 복분자 발효액으로 2종류의 효모를 각각 사용하여 와인을 만들어 보았습니다.
효모는 캐나다에서 수입된 와인 전용 효모인 LALVIN LC-1118과 국내 오뚜기 식품에서 생산하는 [활성 드라이이스트입니다. 나머지 조건은 모두 동일하게 하였을때 각각 어떤 맛과 향의 차이를 보여주는지 궁금해서 시험해보는 것입니다. 와인 전문가들은 와인전용효모를 사용하지않을 경우 냄새가 나기도 한다는 조언을 하였습니다.
이렇게 발효액을 이용하여 와인을 만들어 보기는 처음이어서 어떤 결과가 나올지 무척 궁금합니다.
복분자 발효액의 산도(PH)는 3.9입니다.
측정범위 53%인 당도계로 측정한 결과 당도는 측정 불가입니다. 53%보다 훨씬 당도가 높다는 뜻입니다.
이때까지는 무조건 설탕을 재료무게 대비로 1:1 투입한 결과 이처럼 높은 당도가 나온것입니다.
복분자의 경우 자체당도가 다른 과일에 비해 높은 편에 속하는데다가 설탕까지 많이 넣었으니 당연한 결과 일것입니다. 이런 경우 높은 당도가 원인으로 작용하여 삼투압이 지나치게 높아질테고 그에 따라 발효활동에 관여하는 효모나 미생물들의 생육환경도 악화되어 발효가 어렵게 진행되었거나 일찍 중단되어서 이처럼 2년이나 지난 발효액임에도 높은 당도를 보여주는것으로 생각됩니다.
당도를 정확하게 확인해보려고 발효액 10ml를 퍼서 물 10ml와 섞은 다음 잘 혼합이 되게 흔들었다가 당도를 다시 측정해보았더니 측정값이 35%가 나왔습니다. 즉 물에 2배로 희석한 당도가 35%이니까 실제 당도는 35%의 2배인 70%인 셈입니다.
발효액을 이용한 와인발효 실험은 숨쉬는 유리용기 2.1ℓ를 이용하기로하였습니다.
용기 내부에서 생성되는 가스만 배출되고 외부 공기는 유입되지못하도록 특수 제작된 뚜껑이 있는 발효 전용 용기이어서
와인만들기를 할때 제일 경계해야하는 공기와의 접촉에 따른 산패를 예방할 수있어서 무척 편리하기때문입니다.
용기의 무게만 재보았더니 약 1.46kg입니다.발효액은 넣어 줄 물의 양을 고려해서 850ml만 저울에 달아서 사용하였습니다.
35%의 당도를 가진 복분자 발효액이어서 와인 발효시 요구되는 적정당도 24~25%내외가 되게 하려면 물을 보충해서 당도를 낮춰주어야합니다. 그래서 우선 생수 1ℓ(500㎖ 2병 사용) 준비했습니다.
계산상으로는 조금더 필요하지만 일단 혼합해서 당도를 측정해보고 추가로 조금씩 보충하면 됩니다.
당도 70%인 복분자 발효액 850㎖에 물 1리트를 넣었더니 당도가 약 27%정도로 떨어져 다시 생수 120㎖를 추가로 보충해주었더니 이렇게 적정 당도인 25%대가 되었습니다.
당도를 25%정도로 유도해주는 이유는
이론상 효모가 발효를 시작하면 당도의 약 57%정도가 알콜로 전환되기때문이라고 합니다.
즉 당도 25%×0.57=14.25%의 알콜 농도를 유지하는 와인이 만들어진다는 것입니다.
물을 보충해서 당도를 25%대로 조정한 상태에서 산도를 재측정해보았는데 산도는 물에 희석해도 변하지않는다는 이론처럼 처음과 마찬가지로 3.9그대로입니다.
이것이 국내에서 생산되어 각종 마트에서 판매되는 제빵및 양조용 드라이이스트입니다.
양조용이라고 표기되어있어서 제조사 연구소에 직접 전화를 걸어 상담해보았습니다.
연구원은 이 효모를 이용하여 그동안 국내 유명 전통주 제조사(국ㅅ당)에서 막걸리를 만들어 왔는데
최근에는 생산량이 폭주하여 얼마전부터는 발효기간을 단축시킬수 있는 생이스트 제품으로 바꿔서 공급하고 있으며 각종 천연식초 만들때도 이것을 많이들 사용한다고 하는 답변을 들었답니다.
와인만들기때는 실험결과를 보시고 판단하시더라도 식초나 전통주 만들때는 비싼 수입산 효모를 구하시느라 고생하시지않아도 될것같습니다.
먼저 첫번째 시험 효모인 수입산 와인전용 효모를 온수에 사전 배양하지않고 그냥 약1g정도 위에 살짝 뿌려주었습니다.
두번째 시험와인 효모는 국내산 드라이이스트 4g을 역시 사전에 온수에 배양하지않고 그대로 뿌려 주었습니다.드라이 이스트양을 4g으로 한 이유는 설명서에 물과 5:1비율로 사용하라고 되어있었기때문입니다.
이렇게 각각 두가지 효모를 이용하여 기존에 만들어 놓았던 복분자 발효액을 이용한 복분자와인만들기 작업이 어떻게 완성될지 ㅎㅎㅎ 기대가 됩니다. ^&^
약 4시간 후
[수입산 와인전용효모] [국내산 드라이이스트]
발효의 산물인 탄산가스가 만들어내는 하얀거품이 게 거품같이 일어나는게
발효가 본격적으로 진행되고있음을 한눈에 느낄수 있습니다.
우측의 드라이 이스트가 초기에는 훨씬 더 강렬하게 발효반응을 보이는것으로 관찰되었습니다.
[수입산 와인전용효모] [국내산 드라이이스트]
자고 일어났을때 발효거품이 끓어 넘칠듯해서 새로운 용기에 반씩 나누어 놓았습니다.
[수입산 와인전용효모] [국내산 드라이이스트]
그렇게 왕성하게 반응을 보이던 발효거품들이 반씩 나눠놓으니까 이내 잠잠해진듯했지만
자세히 보니까
드라이이스트를 넣은 쪽은 여전히 작은 기포를 액 표면으로 수없이 배출하며
회오리 물결까지 만들어 내고있는것이 관찰되었습니다.
12시간 후
[수입산 와인전용효모] [국내산 드라이이스트]
지난 밤 기세를 보았을때는 발효거품이 용기 가득 차오르지않을까 하는 예상에는 못미쳤지만
여전히 왕성하게 발효거품을 만들어내고 있었습니다.
[수입산 와인전용효모] [국내산 드라이이스트]
뚜껑을 열고 본 모습입니다.
효모들이 얼마나 열심히 일을 하고 있는지 잘 보이지요?
ㅎㅎㅎ
전문 와이너리들 처럼 고품격 와인은 아니더라도
발효액을 활용해서 이렇게 손쉽게 와인을 만들어 먹을 수 있다고 생각하니
그동안 열심히 담아놓았던 100여종의 단일 발효액의 용도가 더 다양해지게되어 행복하기만 합니다.
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