발효액,식초,와인의 알콜농도,산도,당도 분석 비교

와인발효작업에 사용하려고 알콜농도를 1도 단위로 측정할 수 있는 주정계용 비중계를 구입하였습니다.

단순 비중계로 비중을 측정하여 시험용액의 알콜농도나 당도를 역산할 수 있는 방법도 있지만 손쉽게 알콜 농도를 바로 측정할 수 있는 주정계를 이용해보기로했습니다.

 

 

먼저 생수를 측정해보았습니다. 정확하게 0을 표시합니다. 

 

 

다음은 알콜 농도 25%라고 표기된 담금주용 소주를 측정해보았더니 표기사항보다 약간 높은 27%가 나왔습니다. 왜 이런 차이가 나는지는 모르겠습니다. ㅎ

 

 

3년째 숙성중인 개복숭아 발효액의 알콜 농도는 측정이 안됩니니다.

높은 당도나 영양부족으로 효모들이 사멸해서 발효가 정지되었기때문에 알콜이 없는것인지 아니면 당도가 지나치게 높고 점도가 달라서 그런것인지 이론적으로 설명을 해주실 수 있는분 계시면 부탁 좀 드릴께요.^&^

다음에는 발효 3개월~6개월 사이의 발효액을 걸러서 2차 숙성중인것의 알콜 농도를 측정해보아야겠습니다.

 

 

레몬으로 만든 천연식초 역시 마찬가지로 측정불가입니다.

이론상 식초는 알콜을 초산균이 먹으면서 만들어지는것이니까 알콜 농도가 측정되지않는게 맞을것입니다.

 

 

사과와인 1차 발효액을 걸러서 2차 발효중인것을 측정해보았습니다.

알콜이 약 7%정도입니다.

이상적으로 숙성된 와인의 알콜 농도는 13~14%라고 하는데 효모들이 남은 당분을 계속 분해해서 알콜농도를 올려줄지 아니면 이대로 멈출지 궁금합니다.

만일 이대로 멈춘다면 효모 영양제(인산암모늄)를 투입해서 발효가 멈추지않게 해보려고 합니다.

 

 

레몬발효액을 이용한 천연식초의 산도(PH)는 2.6입니다. PH3 이하에서 초산균이외에는 어떤 세균들도 생존하지못한다고 하지요. 아주 잘익은 천연식초임을 확인할 수 있습니다.

 

 

레몬식초의 당도를 측정해보았더니 25.4%입니다.

레몬 발효액의 당분이 완전히 다 분해되기전에 초산발효가 완료된것으로 보이는데 제 생각이 맞을까요?

 

이렇게 발효액,식초,와인의 비중,당도,산도를 직접 확인해보면서

우리가 집에서 정성껏 만드는 발효식품들이 얼마만큼 완성도가 높은지 실감하는 계기가 되었습니다.