사과와인 만들기

올해는 와인만들기를 본격적으로 시작해보기로 했습니다.

와인 역시 발효과정의 산물인 만큼 발효액 만들기 작업에 비해 그리 어려운 작업은 아닌듯느껴집니다.

 

사과와인은 포도와인 다음으로 많이 생산하는 와인이라고 하는데 프랑스에서는 '시도르(cider)', 미국에서는 '하드사이다(hard cider)' 라고 부른답니다.국내에서 생산하는 사과는 여러 종류가 있지만, 구하기 쉬운 사과로 와인을 만들면 되며 그 중에서 특히 신맛과 단맛이 풍부한 홍옥이 와인을 만들기에 좋으며 다른 사과종류와 혼합하여 와인을 만들어도 좋다고합니다.

 

먼저 준비해야할 재료는

1차발효용기,사과 6kg,와인효모6g,레몬 2개,저울,채칼만 있으면 우선  작업을 시작할 수 있습니다.

작업을 하기전에 작업도구들과 발효용기들은 꼭 철처하게 멸균소독을 해주어야만 와인만들기 작업시 잡균에 오염되어 실패를 예방할 수 있음으로 유의해야합니다.

이외에도 발효과정에 아황산염(잡균 멸균용),인산암모늄(효모영양제),청징제등을 사용하는데 집에서 소량씩 만들어 먹는데는 꼭 필요한 것은 아님으로 참고로 알아두면 좋을것입니다.

 

작업순서는

 

 

작업할 재료를 흐르는 물에 가볍게 세척합니다.

이때 사용하는 재료는 꼭 친환경 인증을 받은 제품이어야만 농약으로 인해 야생효모가 죽지않고 살아있어서 좋습니다.

 

 

세척이 끝난 재료는 물기가 마를때까지 기다립니다. 세척수로 사용하는 물이 생수나 지하수 또는 계곡물에 세척한것이라면 바로 작업을 해도 무방합니다.

 

 

재료의 양을 저울에 정확하게 계량해야만 첨가할 효모와 설탕양을 산정할 수 있습니다.

 

 

함께 넣어줄 레몬입니다. 와인에 신맛을 가미하기 위한것인데 명품와인을 만들려면 필수적으로 넣어주는것이 좋다고 합니다. 넣어주는 양은 재료 20kg당 4개정도면 적당한것으로 알려졌습니다. 

 

 

모든게 준비되면 이제 본격적인 작업을 시작하면 됩니다.

발효가 잘되게 하려면 재료를 가능한 곱게 갈아주는것이 좋다고 하는데 저는 모터 구동방식인 믹스기 대신 슬라이스라고 하는 채칼을 이용했습니다. 아무래도 믹스기는 고속회전에 따른 각종 영양소 파괴가 있을듯해서...^^

 

 

와인용 재료의 이상적인 당도는 24~25%내외인데  재료자체의 당도가 보통 이보다 훨씬 약하기 때문에 첨가해줄 설탕은 재료무게 대비 약 10%이면 적당한것으로 알려졌습니다.

정확한 설탕양 산출식은 (24% - 재료의 당도 %) * 8 * 포도무게(kg) = 첨가할 설탕의 양(g)이다.

당도의 약 57%가 발효후 알콜로 전환되어 최종산물인 와인의 알콜농도는 13%내외가 되게 하기 위함이라고 합니다.

 

 

준비한 설탕을 재료에 골고루 섞이게 충분하게 버무려줍니다.

이때 와인효모도 함께 넣어서 버무려주었습니다. 친환경인증재료는 야생효모가 충분하게 붙어있기때문에 굳이 넣어주지않아도 된다고 하는데 더 맛있는 와인을 만들어볼 요량으로 효모를 따로 구입해서 넣어주었습니다. 야생효모대신 별도로 효모를 넣어줄때는 재료 1kg당 약 1g의 효모를 넣어주면 된답니다.

 (정량 저울이 없을 경우 티스푼 1개가 1g이랍니다.)

 

 

설탕과 효모를 잘 버무린 재료는 1차 발효용기에 차곡차곡 담아놓고 준비했던 레몬은 즙을 내서 골고루 뿌려준 다음 뚜껑을 닫아 놓습니다.

알콜발효가 왕성하게 일어나면서 내부에서 발생하는 이산화탄소는 배출되게하면서 외부에서 잡균들이 침입하는것을 막기위해서는 에어락 장치를 마게에다가 설치하는게 좋지만 저는 이처럼 뚜껑을 살짝 닫아둔채로 발효를 시키려고 합니다. 에어락이 없을때도 와인은 잘 만들어서 먹었을테니까요 ㅎㅎㅎ

 

이제 직사광선이 들지않는 서늘한곳에서 1차 발효가 끝날때까지 보관하며 수시로 재료를 뒤집어주면서 재료에 잡균들이 번식하지못하도록 관리해주어야합니다.

 

1차 발효가 끝나면 걸러서 2차 발효용기로 옮겨담아서 숙성이 끝나면 사이펀으로 침전물만 남기고 와인병에 병입하면 됩니다.