발효에 이용되어지는 당분과 그 분해 산물인 알콜의 농도는 긴밀한 관계에 있다고 할 수 있다.
예를 들어 당도가 높은 포도는 약 13%의 알코올이 나오지만 당도가 낮은 포도를 그대로 쓰면 9.5%의 알코올이 나올 수도 있다.
즉 와인을 만들때 생기는 알콜은 포도에 함유된 당분이 효모에 의하여 알코올로 전환되어 형성되는것으로서 발효액의 당도와 알콜의 농도는 서로 정비례관계라고 할 수 있다.
화학반응식과 실제 측정결과에 따르면 발효액이 나타내는 당도의 57% 정도가 알코올로 전환되는것으로 알려져있다.
[당분이 알콜로 변환되는 원리]
과일의 당분은 주로 포도당과 과당으로 구성되어있으며 발효중에 과당은 효모가 세포밖으로 분비하는 이성화효소에 의하여 포도당으로 전환될 수 있다. 발효액중의 포도당은 효모의 세포내로 흡수되어 세포질 내에서 3탄당인 피루브산으로 분해된 후 산소가 없는 상태에서 알콜로 바뀐다.
▶ 일차발효(Primary Fermentation)
산소의 공급이 허용되면서 효모의 성장이 진행되는 격렬한 초기 발효과정
▶ 이차발효(Secondary Fermentation)
산소의 차단상태에서 진행되는 주로 알코올이 만들어지는 후기 발효과정
① 당분이 알콜로 전환되는 시발물질은 포도당이다.
② 발효시 약간의 산소는 효모증식에 필요하지만 알콜형성에는 산소가 차단되어야한다.
③ 당분이 알콜로 변하는 과정중 여러가지 부산물이 와인내에 생긴다.
④ 효모영양제를 공급하는것이 와인내의 후제오일생성을 감소시킨다.
이상적인 와인 발효조건
온도 25~30도 내외가 되도록하여 PH는 3 이하가 되지않게 해주고 12~13%의 알콜이 생기도록 발효액의 비중은 1.09 당도는 약 22%가 되도록 해주는게 좋다. 알콜이 10%이하로 떨어지거나 PH가 3이하가 되면 초산균이 번식하여 식초가 될수있기때문이다.
※ 후제오일(Fusel Oil)
발효반응의 부산물로서 아밀알콜과 이소아밀알콜이 주성분이며 일반적으로 와인은 0.5%의 후제오일을 함유한다. 후제오일은 발효중 효모가 자신이 필요한 영분인 질소분을 얻는 수단으로 발효액중의 로이신(Leucine) 또는 이소로이신(Isoleucine)과 같은 아미노산에서 질소분을 떼어내어 탈아미노화하여 사용하기 때문에 질소를 잃은 아미노산이 변화된 고가 알콜이 부산물로 만들어진다. 후제오일이 많이 생길경우 와인은 부정적인 독특한 향기를 가지므로 흔히 마시기가 쉽지않다.
자료출처 : 정통와인만들기(윤권상/강원대 미생물학교수)