정통 와인이란?

와인 발효에 대한 이론에 대해 공부도 해 볼 요량으로 와인 관련서적(정통와인만들기/와인양조학등..) 몇권을 구입하였습니다.

틈틈이 이 책들을 보면서 내용을 요약해 와인 공부방에 올려 보려고 하는데 같이 공부하실분들 계시다면  함께 하셨으면 좋겠습니다.

 

1. 와인이란?

유럽연합에서는 "와인이란 으깨거나 으깨지 않은 포도 혹은 포도 머스트의 전부 혹은 일부를 알코올 발효를 거쳐서 얻어진 산물만을 말한다"라고 정의를 내리고 있다.그리고 양조학적인 면에서는 "와인이란 포도를 으깨거나 포도 세포의 침출에 의해서 얻은 주스를 효모에 의한 발효 그리고 특정한 경우 젖산균의 발효로 얻어진 음료를 말한다"라고 할 수 있다.

 

                                                               레드와인 성분

                                                                                                 자료 : 와인 양조학중에서

우리가 집에서 흔히 포도주 담는 방법은

항아리에 포도를 채우고 설탕을 뿌린 후 뚜껑을 닫아두어 스스로 발효가 일어나도록 하는것이다.

이렇게 해서 몇일 지나면 술냄새가 나면서 제법 그럴듯한 포도주가 나온다. 그런데 이 포도주의 알콜 함량은 10~11%내외인데 이는 알콜에 대한 내성이 약한 포도껍질에 붙어있는 야생효모에 의해 이루어지는 발효작용이기때문에 알콜이 10~11% 이상이 되면 알콜 독성에 의해 야생효모가 불활성화되기 때문이다.

더우기 당분을 필요이상으로 과다하게 넣어주면 알코올 독성에 의해 야생효모 자신이 견딜수 있는 한계치보다 훨씬 높은 알콜이 만들어지므로 발효에 나쁜 영향을 미쳐 당분이 완전히 분해되지못하고 당분이 남아있는 술이 만들어지게된다. 와인은 단맛은 적당하면 감로주이지만 과할 경우 마시기가 어려우므로 포도주로서 결격 사항이된다.

 

그렇다면 정통와인이란 어떤 술일까?

와인은 과일을 재료로 사용하고 효모의 발효대사에 의하여 만들어진 알콜이 포함된 알콜성 음료를 말한다. 포도를 그대로 발효시켜 만든 술은 아무리 알콜이 높아져도 13~14%이상 올라가는 일이 없으므로 와인이라는 술은 포도로 만든 11~14%의 저알콜성 음료를 의미한다.

그리고 와인의 구분은 와인에 포함된 탄산가스의 포함여부,색깔,당분의 유무, 알콜의 농도등에 의한다.