적포도주 발효방법

발효과정에 대한 올바른 이해를 가지고 정통와인을 만들어 좋은 맛을 내는 진정한 와인을 만들 수 있는 방법을 공부해본다.

 

가. 재료 구입

- 포도꼭지를 잡고 세게 흔들어도 포도알이 떨어지지않는  특등급 또는 상등급 포도를 주문한다.

- 당도가 높으면서도 약간 신맛이 있는것이어야만 한다.(달기만하고 신맛이 없는 포도는 결격사항 1호에 해당함으로 꼭 먹어보고 결정한다.)

 

나. 포도를 보관시 주의사항 

국내에서 가장 많이 생산되는 캠벨이나 엠비에이(머스켓베일리 에이)의 경우는 보관성이 좋지않기때문에 구입시 송이가 돌처럼 단단한 경우가 아니면 서늘한곳일지라도 4~5일 이상 두지않는것이 좋다.

세리단과 같은 포도는 와인용은 아니지만 보관성이 좋아 수주동안 상온에서 보관이 가능하기도 하다.

(만일 송이가 터진알이 있으면 2~3일 전후로 곰팡이,세균이 번식하고 초파리가 극성을 부려서 이것들이 곧 다른 포도로 옮겨 포도상자전체가 부패를 시작함으로 이때는 부패한 포도를 말끔하게 제거한 다음 지체없이 발효를 서두른다.)

야생효모는 대부분 과피에 상당량 붙어있음으로 포도가 심하게 오염되어있지않다면 굳이 세척할필요는 없다.

 

다. 준비물

 

 

ㄱ. 소독된 고무장갑

락스를 200배 희석한 물에 고무장갑 2켤레를 소독한 후 수도물로 잘 행궈 락스냄세가 안나게 하여 말린다.

ㄴ. 30~40리트  용기

들통,양푼,항아리등 어떠한 용기도 좋다. 스테인리스 또는 플라스틱과 같은 화학적으로 안정한 재질의 용기가 좋으며 함석(철), 알루미늄같은 재질의 용기는 절대 금물이다.

ㄷ. 큰주걱과 국자

주방기구점에서 어른팔뚝길이보다 약간 긴 목을 가진 고추장 젓는 나무주걱을 구입하여 락스물로 살균한 다음 잘 씻어 말린다.

ㄹ. 포도

적포도(캠벨 또는 엠비에이)30kg. 다른 과일도 와인만드는 원리는 포도와 같음으로 참고하면된다. 포도 30kg면 포도주 20리트를 최종적으로 얻을 수 있다.

ㅁ. 설탕

설탕 3kg(포도당 분말이나 물엿도 사용할 수 있으며 발효액도 상관없다. 단 흑설탕은 고유한 냄세와 갈색색소가 와인의 향기와 맛을 해칠수있음으로 피한다.)

ㅂ. 레몬

3~4개 즙을 짜서 준비한다.

ㅅ. 피로아황산칼륨 2.5g

세균발생억제용으로 사용하는데 이것은 꼭 투입하지않아도 대체로 발효가 정상적인 진행을 하지만 혹시라도 세균이 발생할지도 모를 실패율을 완벽하게 차단하려면 넣어준다.

ㅇ. 공기 차단기

발효조안으로 공기는 차단하고 발효조 안에서 생긴 가스는 배출되기 쉽게 하는 장치이다.

(숨쉬는 유리용기를 사용하면 간편할듯하지요 ^^*)

ㅈ. 이차 발효조

20L 짜리 목이 좁은 유리용기가 좋다. 생수통도 괜잖지만 일회용으로만 쓰는게 좋다.

 

나. Must 만들기

과일을 적당한 방법으로 처리해 발효가 시작될 수 있는 상태로 만들어 놓은 것을 와인용어로 Must라고 한다.

ㄱ. 포도 30kg을 씻지않은채로 넓은 그릇(들통이나 양푼)에 넣고 포도송이로부터 줄기를 제거하고 포도알을 분리한다.

 

ㄴ. 줄기가 제거된 포도는 장갑 낀 손으로 터뜨려 파쇄한다. 포도는 일일이 으깰 필요없이 알이 살짝 터지는것만으로도 충분하다.

적포도의 포도송이를 떠뜨린 후 과피채로 발효시키는 것은 가피에 포함되어 있는 적색 색소와 향미 성분을용출시키기 위한 목적인데 이와 같이 발효시키는 방법을 펄프발효라 한다.

 

ㄷ. 대부분 국산 포도는 유럽산 포도와 달리 와인만들기에 당도가 부족함으로 맛있는 와인을 원한다면 포도 파쇄액에 당분을 첨가해주는게 좋다. 설탕양은 포도의 당도에 따라 투입양을 다르게 하여야 하는데 포도 10kg당 700g이 적당하나 포도의 당도가 시원치 않고 신맛이 강할 경우에는 1kg을 넣어준다.

설탕을 필요이상으로 넣어주면 발효가 끝난후 당분이 남아있어 와인이 단맛을 가진다. 반대로 당분이 부족한채로 발효가 되면알콜이 너무 낮게 생성되어 와인의 품질이 떨어지고 와인이 식초세균에 오렴되어 보존성이 낮아진다.

 

ㄹ. 설탕을 추가한 파쇄액의 맛이 약간 시거나 새콤한 맛이 강하면 매우 적당한 상태이다.완전한 발효액은 적당한 당와 함게 적당한 산도를 갖추는것이 필요하기때문이다.

산 함량이 낮은채로 발효된 와인은 알코올의 쓴맛이 강조되고 전혀 감칠맛이 없으므로 마실때 혀의 둣부분에서 거부반응이 나타난다. 산은 사람의 혀를 매우 즐겁게 해준다. 예를 들어 산이 전혀 없는 소주에 매실액을 가하면 마시기가 훨씬 수월해지거나 사이다 또는 콜라 종류의 음료수를 마신 후에 이가 뽀드득 거리는 감촉을 느끼는 것은 바로 음료수에 함유된 산으로 인한것이다. 이처럼 사람의 혀는 산에 대한 친화성이 매우 강하여 음식 또는 음료의 상당수가 산을 포함하고 있다.

발효액의 산도는 사용된 포도의 숙성도와 직접적인 간계가 있는데 만약 발효액의 새콤한 맛이 약하고 단맛만 강할 경우 레몬 2개를 즙을 짜서 포도 파쇄액에 넣고 잘 섞어준 후 맛을 보자. 이때 새콤한 맛이 들면 성공한것이고 그렇지않으면 레몬즙을 더 추가해야한다.

 

ㅁ. 당도와 산도가 체크된 포도 파쇄액에 피로아황산칼륨 2.5g을 포도과즙이 담긴 컵에 완전히 녹여서 큰 주걱으로 저어준다. 포도 파쇄액은 발효에 이로운 효모가 번식하기 좋은 만큼 해로운 세균이 번식하기에도 적당한 환경이어서 세균발생이 높은데 대개의 경우 세균 발생전 효모가 자리르 잡아 큰 문제가 없기는 하지만 만일에 하나라도 세균오염으로 실패율을 줄이려면 피로아황산칼륨을 미리 넣어주는것이 좋다.

피로아항산칼륨이 물과 만나서 발생되는 아황산가스가 바로 살균효과를 나타내기때문이다. 이때 물론 효모는 세균과 달리 아황산에 대한 내성이 높아서 문제가 없다. 이때 인위적으로 발효를 촉진시키기위해 와인용효모를 넣어주기도 한다.

 

ㅂ. 자연상태의 포도에는 몇종류의 야생효모가 있으므로 포도를 이용해서 와인을 만들때는 굳이 와인용효모를 넣어줄 필요는 없이 그냥 포도알만 터뜨려주기만 하면 발효가 일어난다. 그러나 이런 야생효모는 대개 낮은 농도의 알콜밖에 만들지 못한다.

준비가 끝난 발효액은 입구가 넓은 용기(1차 발효조)에 옮긴다.

 

 

ㅇ. 와인발효액을 1차 발효조에 옮겨 담을때는 반드시용기의 2/3정도만 채워야한다. 발효조를 보관할 장소는 직사광선이 들지않고 온도가 20~30도 사이가  되어 주야평균온도가 25도를 유지하는곳일 수록 좋다.

15도 이하에서는 발효속도가 느려지고 45도 이상에서는 효모가 사멸하기때문이다.

 

ㅈ. 적정온도만 맞춰주면 재료를 파쇄한 시간으로 부터 약 2~3일 후부터 발효는 시작한다. 처음에는 약간의 술냄새가 나기 시작한뒤 5~6시간 후부터 거품이 발생하면서 본격 발효가 시작한다. 발효액에 아무것도 가하지않아도 얏행효모에 의해 발효가 자연적으로 발생하지만 인위적으로 양조용효모를 다량가하게되면 발효과정이 하루만에 끝나기도한다. 발효가 활발해지면 포도껍질이 두꺼운 층을 이루며 솟아오르는데 이 껍질층을 와인용어로 Cap라고 한다. 이 캡을 들추어보면 아랫부분에는 발효산물인 탄산가스 거품이 맹렬하게 발생하며 발효가 진행되는것을 볼수있다.

캡층은 수시로 깨뜨려 골고루 저어주어야만 과피에 함유된 색소와 향미성분을 용출시킬수있다.

 

ㅊ. 캡층을 이루는 과피의 색상이 흑색에서 연한 갈색으로 변하면 과육이 모두 분해되었을때이므로 이때는 더이상 발효시키지말고 빨리 걸러서 2차 발효조로 옮기지않을 경우 상당량의 알콜이 증발되어 버린다. 수거된 발효액속에는 상당량의 당분이 남아있으며 2차 발효는 1차발효에 비해 발효반응이 훨씬 약하게 보이지만 발효과정 전체를 통해서 볼때 대부분의 알콜이 이 과정중에 형성된다.

2차발효조는 목이 좁은 20~25리들이 유리용기>프라스틱용기순이 좋으며 이때도 역시 발효조의 4/5가 넘지않게 채운다.

그러나 다목적 발효조를 이용할 경우에는 과피이 색상변화와 상관업이 발효가 완전히 끝날때까지 1차,2차발효를 같은 용기에서 진행해도 된다.

2차발효조에 공기차단기를 장치하여 발효조 속으로 공기유입은 막아주되 내부에서 발생된 탄산가스는 배출해주므로 발효조 내부를 무산소 상태로 만들어 발효의 최적조건을 조성하는데 편리하다.만일 공기차단기가 없을경우에는 2~3겹의 거즈로 2차 발효조의 입구를 봉쇄하여 초파리 침입을 차단한다.

2차발효가 정점을 지나면서 발효조내부에서 거품이 더이상 발생하지않으면 발효액을 가능한 2차 발효조에 가득채워서 와인이 공기와의 접촉으로 산화될수있는 접촉면적을 줄여주는것이 좋다.

 

ㅋ. 발효가 완료된 2차 발효조는 2~3주그대로 두면 포도알이 분해될때 발생하는 작은 펄프입자,발효에 참여했던 효모세포들이 서서히 바닥으로 가라앉게된다.이처럼 발효가 끝난 초기와인은 침전물이 가라앉는것을 시작으로 자체내의 갖가지 상호작용을 거치면서 안정화되는 단계를 거친다. 이 단계를 숙성화(Maturation 또는 Ageing)라고 부른다.

발효종료후 2~3주 후에 2차 발효조로부터 초기와인을 숙성조로 옮긴다.이때 바닥의 침전물은 함께 옮기지않고 와인만 옮기는 작업을 술옮김(Racking )이라고 한다. 술옮김 후에는 피로아황산칼륨 1.6g(와인 20리트당)을 가하여 술 옮김시의 산소충격을 회복시키고 와인을 보호한다.너무 많이 넣어주면 적포도주 색상이 탈색됨으로 주의한다.

와인의 숙성기간은 짧게는 6개월, 일반적으로 1년정도,충분히는 2년이상을 빛이 차단된 서늘한 장소에 보관하면 와인자체내에서 여러가지 생화학적인 반응이 진행되어 와인의 상태가 안정화되고 모든침전가능한 고형 또는 입자상 물질이 침전되며 이와같은 자체반응에 따라 와인은 부드러워지고 숙성을 통한 독특한 맛이 생겨나게된다.

 

 

ㅌ. 캠벨이나 엠비에이 적포도주의 경우 발효 시작후 3개월(2개월 숙성)이면 맑아지기 시작하지만 6개월까지는 여전히 침전이 계속된다.와인이 맑아지는 현상을 청징(Clarification)이라고 한다. 6개월 후 청징이 어느정도 이루어졌고 맛이 부드러워진 와인은 더 오래 숙성시켜도 좋지만 와인병을 구하여 병입을 고려할 수 있다. 병입후 계속하여 병 숙성을 시키면 와인은 더 부드러워진다. 적포도주는 일반적으로 6개월 정도면 청징이 이루어지지만 백도포주나 일반 과일들의 발효에서는 청징이 쉽지않을 수 있다. 이때는 청징제를 사용해 청징을 유도하는방법도 있다.

와인을 개별적인 와인병에넣어 보관하는 이유는 와인의 공기에 의한 산화를 최소화 시키고 오랫동안 보관하는 최선의 방법이다. 그러므로 와인은 청징만 끝나면 일단 병에 넣어 보관하고 마시는 방법이 좋다.

               자료출처 : 정통와인만들기(강원대 미생물학교수 윤권상저)중에서 발췌