천연식초와 가공식초의 차이점은?

 

좋은 식초의 기준은 원재료, 발효제, 발효법, 숙성방법 및 기간....그리고 환경, 만든이 등에 따라
구분 됩니다 
원재료, 발효제, 발효법, 숙성 방법 및 기간, 그리고 환경, 만든이 등에 따라 전혀 다른 식초가 생산 된답니다.

먼저 결론부터 말씀드리면

첫번째 원재료의 품질과 함량에서 큰 차이가 납니다.

          ☞ 예를 들어 사과식초 한병을 만드는데
              1) 사과가 전혀들어가 있지않은 사과식초,
              2) 사과가 조금 들어간 사과식초, 
              3) 사과만 가지고 만든 사과식초 중
          어떤것이 가장 좋겠습니까?  

  두번째 발효공정의 차이가 있습니다.

          - 초산균이 알콜을 먹고 배설한 것이 아세트산 즉 식초이다.
             그렇다면 알콜을 생산하는 것은 효모이며 효모가 당분을 먹고 배설한 것이 알콜이다.
             곡물로 알콜을 생산 할려면 곡물속의 전분을 당분으로 바꿔줘야한다.
             이 역할을 하는 것이 곰팡이 이다.
             과일처럼 원료 자체에 당분을 함유한 것은 효모를 이용하여 곧바로 알콜을 생산 할 수
             있을 것이다.

          - 가공식초는 이러한 과정을 완전히 생략하고 빙초산에 물을 희석하고 과일향을 넣는
             경우나, 또는 알콜 생성 단계를 생략하고 주정(알콜)에 물을 희석하고 거기에 초산균을
             접종, 농축과즙을 넣어서 만든다. (원료와 비용, 시간이 적게 든다.)

           - 천연식초는 곡물이나 과일만을 가지고 누룩등을 활용하여 항아리에서 좋은 술을 만들고
             그 술에 야생의 초산균(공기중에, 물속에, 여러가지 식물 등에 있는 균) 또는 종초
             (미리 만들어 놓은 좋은 식초)를 넣어 발효를 시키고, 또 온도가 일정한 땅속이나,
             서늘한 곳에서 오랜시간동안 숙성을 시킨다.

    ☞ 원재료에 있는 다양한 영양성분들이 천연식초의 발효법 처럼 여러단계의 발효를 거쳐야
        인체에 잘 흡수될수 있다. 그냥 음식을 먹는것 보다 발효를 시켜서 먹는 것이 흡수율이
        좋은 이유는 많은 발효균(미생물)들이 사람이 잘 흡수 할 수 있도록 분해를 해 놓았기 
        때문이다.

       ♣ 예를 들어 콩을 그냥 먹는 것 보다 삶아서 먹는 것이 좋고 그것을 갈아서 두부를 만들어
         먹는 것이 좋고 콩을 식초에 담궈 발효시켜서 먹는 것이 똑같은 영양 성분이지만 흡수되는 
         정도는 완전히 달라진다.

         단백질이 많이 함유된 식품이 좋다고 하지만 우리 인체는 단백질을 흡수 하지 못한다.
         단백질을 입에서 장에서 여러단계에 나누어 아미노산단위로 분해되어야만 사람의 몸에
        흡수가 될수 있다.

       칼슘 또한 골다공증예방 차원에서 꼭필요하다고 생각들을 많이 한다. 그렇지만 칼슘도
       이온화 되어 분해되어야 우리몸에 흡수가 되고 뼈가 되고 살이 될 수 있는 것이다.

 
세번째 효모 및 초산발효를 시키는 초산균의 종류가 다르다.

          - 식초를 생산하는 모든 공장들은 자신들 만의 균을 가지고 있는 경우가 많다.
            대대로 물려 받아 천연양조 식초를 만드는 곳과 종균을 분양받아 사용하는 곳, 분양받은
            종균을 약품, 레이저, 충격, 압력, 등의 방법으로 알콜생산 능력이 뛰어난 효모, 초산생성
            능력이 뛰어난 초산균 등의 돌연변이를 가지고 있는 곳이 대부분이다. 

 결과 적으로 식초는 초산과 유기산, 그리고 영양성분으로 구성이 된다. 초산에 다양한 유기산과
 발효된 영양성분 때문에 식초가 건강에 좋다는 것인데....
 가공식초는 원재료의 함양이 많이 떨어지니 앙꼬없는 단팥빵인 셈이다.

 그리고 모든 발효공정을 천천히 인위적이 아닌 자연적으로 거쳐야 다양한 유기산이 생성이 되고 그과정에 영양성분들 또한 발효과정을 거쳐 인체에 잘 흡수 될 수 있다.

 변종 돌연변이 균을 사용하는 것은 일본에서 유입된 방법 들이며 이것을 사용한 기간이 아직 얼마
 되지않아 앞으로 검증을 거쳐야 한다고 생각 한다.

넷째 식초를 만드는 원재료에 따른 구분입니다

 1) 곡물식초 
    영양성분의 측면에서 보면 우리 몸에서 생성되지 않는 필수 아미노산의 함량이 높습니다. 특히
    현미 식초에 함량이 높습니다. 현미가 아닌 다른 곡물들을 많이 이용하는 이유는 생산원가를
     낮추기 위함입니다  
    그러나 곡물식초는 근본적으로 식초를 만들때 곡물을 많이 넣을 수 없는 조건을 갖추고 있어요..
    왜냐면 곡물을 많이 넣으면 알콜의 함량이 높아 초산균이 살수가 없어요... 식초를 만들려면
    알콜 함량을 10%이하로 낮춰야 하는 데 곡물을 많이 넣으면 알콜 도수가 놓아지고 그러면 물을
    타서 희석해야만 초산균이 살수 있고 식초가 된다는 단점이 있습니다.

    대표적인 곡물식초 흑초 - 일본에서 대부분 생산되고 또 유명하다. 그 이유는 곡물의 함량이
       높은 술을 만들고 오랜시간 알콜이 휘발되도록 계속해서 저어준다. 현미식초를 이런과정으로 
       계속 저어주면 처음에는 황금색에서 알콜이 휘발되고 색깔이 검은색으로 진해진다. 흑초는
       현미의 원료함량도 높고 기간도 오래 걸리며, 항아리에서 발효시키는 경우가 많고 사람의 손
       으로 작업을 한다. 이것이 흑초를 만드는 원칙이지만 그렇지 않은 곳이 대부분이며 우리나라
      샘표에서 만들고 있는 흑초 역시 속성알콜발효식초이다. 또는 일부를 희석하여 만드는 흑초도
      있다.

 2) 과일 식초 
    과일식초는 과즙 100%를 가지고 식초를 만들수 있어요..요즘 우리 나라의 과일 굉장히 달고
    맛 있는데 보통 과일의 종류에 따라 당도가 다르지만 약 15브릭스 정도의 당도를 가지고 술을
    만들면 5~7%의 알콜을 생산할 수 있고(당연히 누룩 같은 발효제가 첨가되어야 함)5~7%정도의 
    알콜이면 산도 약 5%정도의 식초를 만들수 있습니다. (참고로 모든 식초의 산도는 법적으로 4%
    이상이지만...감식초는 2.6%이상이고 일반적으로 4~5%의 제품이 대부분입니다.)

  대표적인 과일 식초 사과식초 - 사과식초는 시중에서 향이나 농축과즙을 첨가하여 생산한 것이
    대부분이다 보니 사과 식초를 무시하는 경향이 있는것 같다. 그렇지만 사과에는 다양한 영양소
    가 많이 들어 있고 또한 다른 것을 첨가 하지 않고 100%사과만 가지고 식초를 만들면 가장 안전
    하게 사과의 영양분을 충분히 흡수 할 수 있다.  비타민 처럼 파괴되기 쉬운 영양소들도 안전하게
    흡수 할 수 있으며.. 흡수율이 현저하게 떨어지는 미네랄 성분들 또한 흡수율이 현저히 놓아지는
    장점이 있다.

 노벨상을 3번이나 수상한 식초는 건강에 대단히 이로운 식품이지만 만병통치약은 아닙니다.

어떤 재료를 얼마나 이용하여 어떻게 발효하여 술을 만들고 발효제는 어떤것을 쓰고 초산발효와 숙성은 어떻게 분리하였는가 등 (그 외에도 변수가 많겠지만 )에 따라 식초의 품질은 전혀 다를 수 있습니다.

산야초 효소나, 매실액기스 같은 설탕절임들 보다 훨씬 많은 연구 자료들이 있습니다. 너무 광범위 하여 한꺼번에 다 설명을 할 수 는 없겠네요...

식초는 먹는양과 먹는 시기..방법..본인에게 잘 맞는 원료로 만든 식초...등도 중요 하답니다.

가장 중요한 것은 좋은 식초를 만들기 위해서는 많은 비용이 든다는 것과(현재 공장형 식초는 삼다수 가격과 비슷합니다...)얼마나 오랫동안 꾸준히 먹느냐가 중요합니다.

 

관련방송 : KBS생로병사의 비밀 130회