레몬 효소 발효액 만들기

효사모에서 공동구매를 통해 구입한 친환경 레몬으로 레몬 효소 발효액을 만들어보았습니다. 

 

 

발효액 만들기에 사용된 레몬은 3kg

깨끗이 씻어서 물기를 말린 다음 저울에 달아서 정확한 무게를 계량해놓습니다.

 

 

 

설탕도 미리 저울에 달아서 필요량을 준비해놓습니다.

 

설탕은 가능한 비정제당인 유기농설탕으로 하는게 발효액의 품질을 좋게 하지만 정제당을 사용할 경우에는 백설탕을 넣는것이 황설탕이나 흑설탕보다 좋습니다.   설탕 투입량은 무조건 재료무게 대비 1:1로 하기보다 재료의 수분함량을 조사하여 그 이내로 넣어주는것이 효과적인 발효환경을 제공해줄 수 있어서 발효액 품질이 좋아진다고 봅니다.  제가 각종 발효액을 담아서 발효시키며 조사해본 당도 분석 경험으로는  대체로 재료의 수분함량이내로 설탕을 투입할 경우 발효액의 당도는 미생물의 생육제한농도로 알려진 50%[식품미생물학(지구문화사)]내외를 유지하는것으로 조사되었습니다.   수분함량이 많은 재료의 경우 설탕을 재료무게보다 더 넣어주는것이 좋다는 주장이 있는데 이는  장기 보존성에는 상대적으로 유리할 수 있지만 식품 미생물학적인면에서는 발효에 관여하는 미생물이나 효모의 생육환경을 악화시켜 발효액의 품질을 떨어뜨리는 위험성이 있음으로 유의하는게 옳다고 봅니다.   참고로 레몬은 수분함량이 약90%정도이며 당도는 8.5%내외라고 합니다.

 

 

 

 

 

작업 준비가 완료되면 적당한 도구를 이용하여 준비된 재료를 잘게 썰면 됩니다.

저는 슬라이스를 이용했습니다.

 

 

재료 컷팅 작업이 끝나면 준비한 설탕을 골고루 뿌려서 버무려줍니다.

 

 

수분이 많아서 발효용기로 옮겨담자말자 수액이 흥건해집니다.

발효용기 입구는 면천이나 한지를 밴딩하여 씌워놓거나 뚜껑을 살짝만 돌려놓아야만

발효가스가 폭발로 귀중한 발효액을 버리는 사고를 예방할 수 있습니다.

 

이제 설탕이 완전히 녹아서 재료에 충분하게 침투할때까지 수시로 저어주거나 눌러주면서 1차 발효가 끝나서 걸러줄때까지 수액위로 떠오른는 재료가 부패하지않게 관리해주면됩니다.

1차 발효가 끝나면 (더이상 발효거품이 보글 보글 올라오지않을때) 걸러서 숨쉬는 유리용기에 담아 숙성시키면서 필요할때마다 먹으면 됩니다.

 

발효 3개월 후

 

 

육안으로 관찰해보았을대 발효 거품이 더이상 생성되지않는듯하여 1차 발효를 중단하고 걸렀습니다.

 

 

세탁망을 이용하면 좋은점이 이렇게 지퍼가 달려있어서 초파리의 직접공격을 막을수 있을뿐만 아니라 건더기의 수액을 짜낼또도 여러모로 편리한점이 많습니다.

그렇지만 지나치게 짜게되면 발효액이 탁해지면서 맛이 좋지않은 경우도 있음으로 적당히 하는것이 좋다고 생각합니다.

 

 

3kg 레몬을 발효시켜서 얻은 발효액은 2.1리트 숨쉬는 유리용기 한병과 약 200미리 정도 였습니다.

 

 

당도는 42.6%

 

 

산도는 3.5

껍질채 발효시켜서 약간 쓴맛이 나기는 하지만 올 여름 무더위에는 새콤한 천연레몬차를 맛있게 먹을수있을것같습니다.

 

레몬의 영양성분 : 수분 90.4%, 열량 37kcal, 당 8.5~9.6%, 칼슘 60㎎, 인 13㎎, 철 0.2㎎, 나트륨 4㎎, 칼륨 120㎎, 비타민은 B₁ 0.06㎎, B₂ 0.03㎎, 니코틴산 0.2㎎, C 90㎎   성분 : 헤스페리안,리모네,리노륨,시르로에랄,비타민B.C.P.칼슘,구연산,칼륨,이노시톨등   효능 : 생리통,심장병,두통,간장병,진통,소화불량,진해,거담.   껍질 : 심장병,월경통,뇌출혈,고혈압,동맥경화,   껍질 +술 =가열 : 간장,담낭,신장청소,담랑과 신장에 축적 된 칼슘을 녹임.   피부 미용하는 방법 : 레몬즙을 피부에 바르거나, 레몬울 얇게 설썰어서 패딩을 한다

 

 

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