새싹 효소 발효액 만들기

새싹은

일반 재료에 비하여 약 7배이상 높은 영양소 함량을 자랑한다고 합니다. 최근에는 자연치유법에 의존하는 말기암 환자들 사이에서도 새싹을 필수 식단으로 적용한다는 자료를 본적이 있습니다.

그래서 친환경 새싹을 구입하여 발효액을 담아보았습니다.

 

 

무순 500g짜리를 구입하였는데 너무 맛있어 생으로 먹다보니 절반가량 밖에 못 담았습니다.

설탕은

정제당과 달리 각종 미네랄이 함유되어 발효시 미생물의 생육을 촉진해주어 발효가 더 잘되게 해준다고 알려진 유기농설탕을 이용하였으며 양은 재료무게의 약 85%만 넣어주었습니다.

 

           [설탕에 버무려 놓은 무순]                                  [발효 5일째 새싹]

 

발효용기는 락엔락 숨쉬는 유리용기 2.1리트를 이용했습니다.

수분함량이 아주 높은 재료이어서 설탕에 버무려 용기에 담는사이에도 벌써 풀이 죽기시작하였는데

발효 5일째인 오늘은 수액이 거의다 빠져나온듯합니다.

 

 

발효거품은 관찰되지않으나 육안상 설탕은 다 녹은것으로 보입니다.

설탕을 재료 대비 85% 넣었을때 무순 발효액의 당도는 47.9%를 기록하고 있습니다.

 

 

비타민,적무순,브루콜리,배추,콜라비,유채로 구성된 새싹 6종 500g용 5세트도 여기 저기 맛보기용으로 나눔하다보니 두 세트만 남아서 생식용 조금을 남겨두고 발효액을 담아보았습니다.

설탕은 역시 유기농 설탕을 재료의 85%만 되게 계량해서 넣어주었습니다.

 

                  [설탕에 버무려 놓은 새싹]                                  [발효 5일째 새싹]

 

수분함량이 높고 여린 새싹은 설탕에 버무린지 몇시간 지나면 차분하게 풀이죽어서

금새 수액이 빠져나오기 시작합니다.

 

 

수액이 듬뿍 빠져나와 왕성하게 발효중인 새싹5종세트입니다.

발효 5일째 새싹 당도는 50%를 보이고 있습니다.

 

제 경우에 발효시 적정 당도는 50%내외가 되도록 설탕을 넣어주는데 그이유는

1. 발효에 관여하는 미생물은 당도가 너무 높으면 생육이 억제되어 건강한 발효를 할수 없고

(식품미생물학 교재 참고)

2. 대량생산을 하여 장기 숙성을 목적으로 보존시 변질을 예방하기위해 높은 당도를 유지할 필요가 없기때문입니다.

이렇게 85% 내외의 설탕만으로 발효를 시켜본 결과 지금까지 특별한 문제점은 발견하지못하였습니다.

 

따라서 장기숙성을 시켜서 드시려는 특별하고 예외적인 목적이 있는 분이 아니라면 설탕양은 굳이 재료 대비 1:1 또는 수분함량이 많은 재료라고 해서 설탕을 덤으로 더 넣어줄 필요가 전혀 없음으로 참고 하시는게 좋을듯합니다.

 

                           ※자료참조 : 다음카페 [자연산야초와 발효효소를 배우는 사람들]