효소 발효액은 오래 된 것일수록 몸에 정말 좋은것일까?

효소의 가치에 대한 정보들이 널리 알려지면서

이제는 누구나 손쉽게 집에서도 발효액을 직접 만들어 먹으려고 하는 분들이 많아지고 있는듯 합니다.

 

그런데 효소의 가치때문에 발효액을 담아서 드시면서

음용적기에 대한 편향된 정보때문에 실제로 드실때는 대부분의 효소들이 활성을 다 잃어서 발효액 속에는 더이상 건강한 효소들이 남아있지않은채 드시는 경우가 많아서 이를 바로 잡을 필요가 있다는 생각에 이 글을 작성해보았습니다.

가령 발효액이 필요하다고 하시는 분들이 계시는데 "본인은 몇년이상 발효숙성시킨것이 없어서 안타깝다" 라는 글을 종종 보았기때문입니다.

 

이런 편향된 상식은

약초카페를 중심으로 활동하는 일부 장사꾼들이 오래 숙성시킨 효소발효액의 희소가치를 고가판매의 수단으로 사용하거나

특정한 독성분이 포함된 재료를 발효가 완전히 끝나지않은 상태에서 먹었다가 낭패를 보았지만 발효가 완전하게 이루어진 것을 먹었더니 괜잖았다는 사실을 확대해석해서, 마치 오래 숙성시킨것만이 안전하다는 과장된 주장이 소문에소문을 거치며 정설처럼 굳어진것으로 보입니다.

왜냐하면 오래 숙성시킨 발효액이 영양소 함량이나 안전성 혹은 효소활성등을 포함한 어떤 부문에서도 그렇지않은것에 비해 유익하다는것을 입증할수있는 과학적 근거는 확인된것이 없기때문입니다.

 

그러나 이런 주장은 효소의 가치라는 측면에서 볼때는 아주 비과학적인 주장이라는 사실은 과학적으로 이미 밝혀졌음으로 효소의 효용가치를 우선해서 발효액을 담아 드시려는 분들은 과학적 표본체계에 따라 임상실험을 한것이 아니라 자기주변 일부 소수의 사람을 대상으로 음용시험을 한 정도의 경험론에만 의존하여 이를 강조하는 분들의 주장을 절대적으로 믿어서는 안된다고 봅니다.

 

왜냐하면 효소 발효액에 대한 과학적 분석자료(KT&G 연구소)에 따르면

발효액속에 건강한 효소의 활성은 발효 경과별로 샘플을 모아서 약 2~3개월에 걸쳐 실험을 통해 확인한 결과 효소의 활성도는  발효 시작일로부터 약  3~6개월정도 지나면 최고조에 달했다가 시간이 지날수록 점차 활성을 잃는것이 분명하게 확인되었기때문입니다.

 

즉 발효액 속에서 건강한 효소는

발효를 시작한지 대부분 1년 이내에 가장 많기때문에 효소를 듬뿍 섭취하시려는 분들은 이 기간에 집중적으로 드시는게 좋을것입니다.

효소도 수명이 있는 생명체이기때문에 몇년이고 계속 살아서 생존하는것이 아니라는것입니다.

 

다만 발효액을 오래 숙성시키면

재료안에서 추출된 다양한 성분들이 상호 생화학반응을 통해 보다 안정된 형태의 산물로 바뀌거나 새로운 부산물들을 생산할수 있을 가능성은 배제할 수 없다고합니다.

 

오래 숙성시킨 발효액의 약성이 우수하다고 주장하거나 이를 맹신하는 분들의 경우는 바로 이점을 강조하시는것으로 보입니다.

물론 이 주장처럼 발효과정속에서 인체에는 미미하게 작용하지만 재료안에 포함된 각각의 독성들이 장기적인 숙성과정중에 순화되거나 안전한 산물로 전환되는 사례를 너무 절대화 하는것에서 큰 오류에 빠지는 것입니다.

 

따라서 장기 숙성시킨 발효액과 적절하게 발효시킨 발효액에 대해서 선입감을 갖는것은 옳지못하며 음용목적에 따라 장기숙성시킬것인지 아니면 적절하게 발효시킨후 먹을 것인지 판단해야할것입니다. 

 

 

구   분	적정 숙성 (1년 이내)	장기 숙성 (1년 이상)	비고
당 성분	자당 : 발효 후 3개월만 경과하면 약 2.5%이내로 대부분 분해됨. 과당,포도당 : 재료 종류에 따라 각 수십%. 기타 탄수화물등 : 수%	자당 : 0% 이내 과당,포도당 : 재료 종류에 따라 각 수십%. 기타 탄수화물등 : 수%	당성분 분석자료는 효사모에서 중부대학 산학연구센터에 의뢰한 시험성적(효소 공부방 공지중[발효기간별 발효액의 당성분 검사 시험의뢰 결과 자료 ] 참조
효소 활성도	무우의 경우 아밀라제 효소의 활성은 발효시작일로부터 1째달에 최고를 보이다가 3달,6달을 경과하며 점차 감소하는것으로 나타남. 양배추의 경우는 아밀라제 효소의 활성이 발효시작일로부터 6개월째 최고로 나타나는것으로 나타남.	효소는  활성 최고치를 보이고 나면 사멸하는 생리특성으로 볼때 장기숙성액의 경우는 건강한 효소를 섭취하기 어렵다고 보여짐	효소활성도 분석자료는 KT&G 중앙연구원에서 분석한 자료(효소 공부방 공지중 [발효액의 품질과 기능성에 미치는 발효기간의 영향] 참조
재료 약성	효소의 활성이 절정기를 보인다는 것은 곧 재료의 유효성분이 대부분 발효액속으로 추출되어지는것으로 추정. 근거 : 적정기간 발효시킨 각종 발효액을 먹고 약성을 보았다는 체험사례가 다수 있음	효소의 활성도가 가장 높은 절정기를 거친 숙성액의 경우 장기 숙성과정중에 재료속에 함유된 다양한 유효성분 추출은 물론 이들간에 생화학 반응이 진행되면서 일부 독성물질은 순화되기도 하는등 소화흡수되기 좋은 상태로 전환될것으로 추정(단, 효율적인 장기숙성기간은 과학적으로 입증된 자료가 없음)
맛과 향기	사람에 따라서 약간씩 차이를 보이기도 하는데 KT&G 중앙연구원의 관능조사실험에서는 발효후 약3개월 전후에서 가장 좋은 반응을 보였다고 함	오래 숙성시킨것일수록 맛과 향이 보다 더 은은해지는것같다는 의견도 있음	맛과 향기등과 같은 관능적 특성은 사람마다 차이를 보이는것임으로 각자 판단해보는게 좋을듯함.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

따라서

수년간 오래 숙성시킨 발효액이 우리 몸에 꼭 필요한 건강한 효소를 잃는것보다 더 유익하게 얻을 수 있는 것이 무었인지에대해 입증된 과학적 근거가 없음으로, 1년 미만 발효시킨것도 가장 우려하던 당성분 검사에서 안전성이 확인된 이상

굳이 수년간 오래 장기 숙성시켜서 먹기보다 발효를 시작한 날로부터 3개월 이후 부터는 걸러서 숙성시작과 함께 필요할때마다 먹는것이 건강한 효소를 보다 많이 섭취하는 현명한 판단이라고 생각합니다.