비트 발효액 건지로 천연 비트식초 만들기

미나리에 버금가게 간에 좋다고 알려진 비트를 이용하여 발효액을 담아두었던 것을 걸러서 나온 건지로 비트 천연식초를 담아 보았습니다.

 

일반적으로 곡류를 이용한 천연식초 만들기는

곡류의 성분별로 초산발효가 가능한 단계로 적절하게 이끌어내기 위해 복잡한 전작업들을 거쳐야하지만

발효액을 이용하여 식초 만들기는

발효원액을 활용하던지 아니면 건지를 활용하던지 작업과정이 매우 간단하면서도 실패확율이 적은 장점이 있어서 초보자도 누구나 원리공부만 하면 손쉽게 담을수 있는것이 특징이라고 할 수 있습니다.

 

그럼 발효액 건지를 이용하여 식초 만드는 방법에 대해 함께 공부해볼까요~

 

자 먼저 준비물부터 살펴보겠습니다.

 

1. 발효액(종류에 상관없음)

2. 걸음도구(소쿠리,대야,걸음망..등) 준비 및 용기 소독(식초 또는 증기로 살균)

3. 당도계

4. 물(가급적 끓여서 소독된 물일수록 좋음)

5. 발효용기(식품용기로 적합하고 가스 배출이 용이한 구조)

6. 효모(선택)

 

 

발효액 건지로 쳔연식초를 만드는 방법은 다음과 같답니다.

1. 발효가 끝난 발효액을 걸러서 액과 건지를 분리한다.

 

 

걸음하실때 고급 소재 옷감보호를 위해 개발된 드럼세탁기용 세탁망을 이용하면 자가 소비 목적으로 제조한 발효액을 걸음하는데는 아주 편리하답니다.

 

 

발효액의 당도를 점검해보았더니 46.3%입니다.

비트의 수분함량은 88.3%여서 중량의 80%정도 설탕을 투입하면 당도가 이렇게 50% 이내로 나온답니다.

 

 

 

2. 비트 발효원액을 분리하고 남은 건지는 다시 발효용기에 옮겨담습니다.

   그리고나서 건지에 부어줄 물을 적당히 준비합니다. 이렇게 생수를 이용하는것도 방법이지만 처음 시도하

   신다면 가급적 끓인물을 식혀서 사용하시는것이 잡균의 오염으로 인한 실패를 예방하실수있는 노하우랍

   니다.

 

 

3. 준비된 물을 건지가 담긴 발효용기에 부어주면 되는데 이때 물의 양은 가급적 건지가 잠길정도가 되게 하면서 당도가 12%~24%사이가 되도록 해야합니다.

 

 

 

 

당도계가 없을 경우 담아놓은 발효액이 재료와 설탕을 동량으로 하셨다면 물이 건지에 자박하게 잠길정도로 하시면 얼추 근사치에 다다르지만 앞으로 품질좋은 천연발효식초를 담으시려면 가급적 당도계를 구비하시는게 좋습니다.

 

물을 붓고나서 당도를 측정할때 주의할 점은

건지가 보충해준 물에 충분하게 혼합되게 잘 저어주지않으면 정확한 당도값을 측정하기 어렵기때문에 나중에 식초가 잘 되지않을 위험성이 있습니다.

 

 

건지에 물을 보충하여 한참동안 잘 저어준 다음 측정한 건지 식초 만들기 혼합액의 당도를 측정한 값이 21.9%가 나왔습니다.

이렇게 당도가 12%~24%사이가 되게 하면

식초를 만드는 일꾼인 초산균이 가장 좋아하는 먹이인 6도~12도인 술(알콜)이 만들어지게 된답니다.

 

 

4. 1~3번까지의 작업을 마치면 마지막으로 발효가 더 잘 되게 하기위해 효모를 적당량 물에 녹여서 발효용기에 넣어줍니다.

발효액이 1년 미만의 것이라면 효모는 꼭 넣어주어야만 하는것은 아니지만 더 빠르고 확실하게 발효를 시키려면 넣어주는게 좋습니다.

 

위의 모든 작업이 끝나면 이제 발효용기는 직사광선이 잘 들지않는곳에 보관해놓고 입구는 내부의 발효가스가 잘 배출되고 외부의 잡균이 침투하지못하게 조치한 후

 

1. 약 7~10일 정도 지나서 건지를 걸러 액만 따로 잘 소독한 용기에 옮겨담는다

    이 액은 알콜 도수 약 6~12도 내외의 발효주인데 이것이 식초의 밑천이 됩니다.

    물론 이단계에서 얻게되는 발효주는 드실수있으며 순수한 알콜만 함유된 시판중인 일반 술과 달리 약술이라고 할수있습니다.

2. 식초가 본격적으로 생산되는 초산발효는 약 1달정도 시간이 지나면 완성되는데 이때 용기입구는 초산균이 접종이 잘되도록 한지나 면천으로 고무밴딩을 해서 마감해놓아야만 합니다.

 

참 이때 종초,종균등으로도 불리는 식초 모균은 넣어줄 경우 실패확율을 줄이기는 하지만 꼭 넣어주어야만 하는것은 아니기때문에 위에서 설명 드린대로만 하셨다면 슬로푸드의 신비로운 능력을 믿고 기다리시면 품질좋은 식초를 얻을수있을것입니다.

시간이 되는대로 이후의 작업과정도 함께 덧붙여 포스팅 해드리겠습니다.^^

 

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