레몬 식초 만들기 그후

천연식초 만들기에 도전하여 레몬식초를 담아 놓은것을 관찰하니까 수분함량이 높은것임에도  물이 너무 적게 생성되어 자칫 부패할까 걱정이 되어서 설탕을 보충할 물 무게의 10% 정도 되게 넣어서 부어주었습니다.

 

 

 

국내산 친환경 레몬 1kg을 락엔락 숨쉬는 용기에 담아 1차 발효를 시키고 있는 중인데 이처럼 걸쭉한 모습을 하고 있습니다.

 

 

재료 자체 당도를 고려하여 넣어준 설탕량으로 계산한 초기의 이론상 당도는 약 24%였는데 그동안 발효는 잘 진행되어서 당도를 확인하니까 18.4%입니다. 아마도 당도가 감소한 양만큼 알콜발효가 진행되어 알콜이 된것으로 보입니다. 알콜이 잘 만들어질수록 그만큼 식초를 만드는 초산균의 먹이가 풍부해질테니까 품질좋은 식초를 기대해도 되겠지요 ㅎㅎㅎ

 

 

 

전체 용기의 여유공간과 투입한 재료의 양을 고려하여 보충할 물의 양을 임의로 약 500ml로 정하고 그대로 물만 보충하면 식초 발효액의 당도가 급격히 떨어져 실패할 수 있음으로 보충할 물의 당도가 24% 가량 되게 해주는게 좋다고 생각합니다.  당도계가 없을 경우 당도조절을 하시려면 물100미리 기준으로 당도 24%를 맞추려면 설탕을 24g 넣어주면 되겠지요.

 

 

보충할 물의 양은 정확하게 하기위하여 생수 500미리를 2리트 용기에 옮겨붓고 준비한 설탕을 같이 넣어준 다음 쉐이크 처럼 흔들어 완전히 녹여서 식초발효 용기에 부어주었습니다.

이때 사용할 물은 꼭 생수나 지하수를 사용하시는것이 좋습니다. 수도물은 살균제가 들어있어서 좋지않습니다.

 

 

당도를 맞춰놓은 설탕물을 보충한 상태입니다.

이제 1차 발효가 좀더 진행되게 기다렸다가 뚜껑을 열어놓고 한지로 대신 덮은 다음 초산발효를 시킬것입니다. 그러면 이번 가을쯤에는 맛있는 레몬으로 만든 천연식초를 맛볼수있겠지요 ~ ㅎ 

 

                                         자료 참조 : 다음카페 [자연산야초와발효효소를 배우는 사람들]