감식초 만들기

늘 시중에서 판매하는 합성초(화학적인 방법으로 만들어진 식초)와 다른사람의 손을 빌어 만든 식초를 먹어왔는데 올해부터는 내손으로 직접 만든 천연식초를 만들어 먹기로 했습니다.

 

준비물은

감 3kg,발효용기,효모3g,설탕 약 300g,저울,믹스나 채칼

 

 

친환경 인증을 받은 구례단감 3kg을 저울에 계량해서 무게를 확인합니다.

 

 

필요한 설탕양은  보통 재료의 약 10%인데

정확한 산출공식은 (24% - 재료의 당도 %) * 8 * 포도무게(kg) = 첨가할 설탕의 양(g)을 참고로 알아두면 좋다. 공식에서 24%가 들어가는 까닭은 당도의 약 55~57%가 알콜로 전환되기때문에 와인의 목표 알콜 농도를 13~14%로 만들기위해서 재료의 당도를 24%가 되게 하는것이 필요하기때문입니다.

 

 

오염되지않은 재료일 경우 야생효모가 굳이 필요하지는 않지만 발효를 촉진시키려고 와인용 효모를 구입하여 별도로 넣어주었습니다.

효모를 따로 넣어주려면 양은 재료 1kg당 1g이 적정량이라고 합니다.

 

 

요즈 시중에서 인기리에 판매되고 있는 슬라이스를 이용하여 껍질과 씨채 작업을 했습니다.

재료는 가급적 곱게 분쇄할 수록 발효가 잘 되기때문입니다.

 

 

미리 준비해놓은 설탕을 골고루 뿌려서 버무립니다.

 

 

효모도 설탕과 함께 재료에 버무려 줍니다.

 

 

더 맛있는 감식초를 만들어 보려고 레몬도 몇조각 넣어주었습니다.

 

 

준비된 재료는 5리트 담금주병에 담아서 발효를 시키기로 했습니다. 이제 직사광선이 들지않는 곳에 두고 1차 발효가 끝나서 거를때까지 수시로 저어주면서 표층으로 떠오르는 재료가 상하지않게 관리해주면 몇개월후에 맛있는 식초를 얻을수있을것입니다.

 

약 4개월 후

 

 

천연식초를 만들기위해 약 4개월 가량 발효시키면 단맛은 거의 사라진 드라이 와인 즉 단감와인이 만들어집니다. 그러면 이렇게 바구니에 세탁망을 씌워서 건더기와 와인액을 분리합니다.

 

 

세탁망을 제일 고운것으로 사용하면 이렇게 맑은 와인액만 쉽게 분리할 수 있습니다.

 

 

 

3kg의 단감으로 얻은 와인의 양은 약 2.2kg이었습니다.

이렇게 분리된 와인은 이제 입구가 좁은 용기에 담고 한지나 면천으로 씌워 놓고 다시 3개월정도 기다리면 대기중의 초산균이 와인속에 함유된 알콜을 먹이로 먹으며 그 선물로 천연식초를 만들어 준답니다.

 

 

와인의 산도는 4.7

 

 

알콜이 함유된 액체의 당도값은 오차가 심하기때문에 큰 의미가 없지만 참고용으로 측정해보았는데 약6.7로 측정되었습니다.

약 3개월후 초산발효가 완성되어 맛있는 천연감식초가 완성되면 다시 업데이트를 할것입니다.

 

성분과 효능 비타민 함유량은 카로틴이 많고 비타민C는 단감의 경우 70mg/100g으로 떫은 감의 3배이상이다. 유기산은 대부분이 사과산이고 그밖에 구연산,주석산,호박산 등을 함유하고 있다. 감식초의 효능은 삔곳,타박상등에 마시거나,동상,화상,벌레 물린데 바르면 효과적이다. 감의 떫은맛에 함유된 로이코데르징코시드에는 혈압을 낮추는작용이 있다. 감식초에 풍부하게 함유된 칼륨과 함께 고혈압에 좋다. 특히 중풍에 두드러진 효과를 나타내는것으로 나타나있다.                                                               출처: 웰빙식초 건강법(한의학박사 강재만저)중에서