버섯을 이용한 초산발효기간별 당도변화 자료

기 관 :경기도농업기술원 광주버섯시험장
주 소 : 464-870 경기도 광주군 실촌면 삼리 430-8
성 명 : 하태문 (문의)
전 화(Fax) : 031-764-0265(031-764-0266 )

 

버섯은 단백질, 유리아미노산, 핵산, 당류, 비타민 등 각종 영양소의 함량이 풍부하고, 독특한 풍미가 있어 오래 전부터 각종 요리에 널리 쓰이고 있는 식품소재이다. 본 연구는 버섯의 유효성분을 우려내어 버섯 고유의 향을 유지하면서 당을 일정량 첨가하고 초산발효과정을 거쳐 신맛을 내게 하여 단맛과 신맛이 복합적으로 어우러진 버섯 초산발효음료를 개발하기 위해 수행되었다.

1. 당도변화

느타리, 표고버섯 모두 전체적으로 발효기간의 경과에 따른 당도는 증가하는 경향이었으며 발효기간 약 30∼40일 경과 이후 당도의 변화량이 적거나 줄어드는 경향이었다(표1, 표2).

표1. 느타리버섯의 초산발효기간 경과에 따른 당도변화

처 리 내 용		발효기간별 당도(Bx。)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	50	60
20	20 25 30	19.0 23.0 20.5	19.4 24.5 22.4	18.2 25.0 25.0	19.5 26.2 25.5	19.1 25.7 25.9	19.5 25.7 26.7
25	20 25 30	15.5 22.5 21.0	16.5 23.3 23.4	18.7 24.4 27.9	18.8 24.4 26.7	18.2 24.3 27.7	19.0 24.9 28.8
30	20 25 30	20.4 22.2 25.5	19.6 23.5 23.4	19.2 24.2 29.2	21.2 26.2 29.2	21.9 25.2 29.4	22.3 26.1 29.2

표2. 표고버섯의 초산발효기간 경과에 따른 당도변화

처 리 내 용		발효기간별 당도(Bx。)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	50	60
20	20 25 30	19.0 23.5 25.1	19.7 16.7 25.3	18.8 16.8 25.8	19.6 24.4 25.5	18.5 22.4 24.6	19.9 24.6 26.1
25	20 25 30	19.2 23.3 25.0	19.7 24.4 26.1	19.8 24.6 26.4	19.6 24.8 26.3	19.0 24.1 26.0	20.0 23.5 26.8
30	20 25 30	19.2 23.4 25.6	19.9 24.8 26.3	21.2 28.7 27.3	19.3 26.3 28.7	21.8 28.1 29.9	23.1 27.7 29.0

2. 알코올 농도 변화

표3. 느타리버섯의 초산발효기간 경과에 따른 알코올 농도변화

처 리 내 용		발효기간별 알코올 농도(%)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	50	60
20	20 25 30	4.4 4.3 4.2	4.0 4.0 4.1	3.7 3.9 3.9	1.3 1.5 1.7	0.0 0.0 0.0	0.0 0.0 0.0
25	20 25 30	4.5 4.9 4.2	4.2 4.3 4.0	4.0 3.8 3.6	3.2 1.3 3.5	1.7 0.0 3.1	0.0 0.0 0.5
30	20 25 30	4.8 4.5 4.9	4.5 4.3 4.5	3.7 3.6 3.7	3.0 1.1 2.8	2.6 0.0 2.0	0.4 0.0 0.0

표3과 표4는 느타리, 표고버섯의 초산발효기간 경과에 따는 알코올농도의 변화를 나타낸 것이다. 최초, 알코올농도 5%로 보정 후 초산발효기간이 경과하면서 감소하다가 발효온도 20℃의 경우 전처리구에서 초산발효50일경 알코올농도가 0%를 나타내었고 발효온도25℃ 설탕농도25%, 발효온도30℃ 설탕농도25%에서도 초산발효50일 알코올함량이 0%를 나타내었다. 알코올이 모두 초산발효를 위해 이용되었기 때문이며 알코올함량0%가 되는 시점을 전후하여 초산발효가 완료되는 기간으로 추정할수 있다.

표4. 표고버섯의 초산발효기간 경과에 따른 알코올 농도변화

TD VALIGN=MIDDLE> 50

처 리 내 용		발효기간별 알코올 농도(%)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	60
20	20 25 30	4.5 4.4 3.7	3.1 2.4 3.2	2.4 2.0 3.6	1.6 1.7 0.9	1.2 0.0 0.4	0.0 0.0 0.0
25	20 25 30	4.7 4.3 4.4	2.0 2.4 2.8	3.5 3.4 3.2	2.1 0.0 0.6	0.7 0.0 0.0	0.0 0.0 0.0
30	20 25 30	4.1 3.6 4.1	0.5 1.1 2.3	4.3 2.0 0.9	1.6 1.8 1.6	0.4 0.0 0.0	0.0 0.0 0.0

3. 산도변화

느타리에서는 발효50일에 온도20℃와 설탕20%에서 2.05의 산도를 나타냈고(표5), 표고에서는 발효60일에 온도30℃와 설탕20% 처리에서 2.65의 산도를 나타내었다(표6). 설탕농도가 높을수록 산도가 낮은 경향을 보인 것은 높은 농도의 설탕이 초산균의 생장을 억제하기 때문으로 추정되며, 따라서 강한 신맛을 내기 위해서는 초기 설탕농도를 낮추어 초산발효를 완료한 후 후기에 보당하는 방법이 효과적일 것으로 판단된다.

표5. 느타리 추출액의 산도변화

처 리 내 용		발효기간별 산도(%)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	50	60
20	20 25 30	0.24 0.28 0.12	0.14 0.15 0.12	1.19 0.90 1.13	1.75 1.21 1.30	2.05 1.75 1.39	2.00 1.70 1.23
25	20 25 30	0.11 0.17 0.13	0.37 0.33 0.31	1.18 0.54 0.44	1.24 1.16 1.21	1.47 1.56 1.65	1.85 1.47 1.78
30	20 25 30	0.16 0.13 0.13	0.81 0.25 0.26	1.22 1.39 1.34	1.40 1.67 1.48	1.65 1.75 1.65	1.88 1.65 1.80

표6. 표고 추출액의 산도변화

처 리 내 용		발효기간별 산도(%)
발효온도(℃)	설탕농도(%)	10일	20	30	40	50	60
20	20 25 30	0.22 0.18 0.11	0.45 0.47 0.20	0.68 0.68 0.22	0.67 0.87 0.37	1.17 1.17 0.57	1.27 1.18 0.69
25	20 25 30	0.28 0.32 0.21	0.44 0.60 0.66	0.89 1.92 1.26	0.89 1.92 1.26	1.86 1.47 0.72	1.50 1.30 0.60
30	20 25 30	0.38 0.47 0.31	1.19 1.46 0.70	1.59 1.72 0.83	1.93 1.80 1.34	2.02 1.84 1.51	2.65 1.74 1.44

4. 버섯음료의 관능평가

발효기간중 산도가 가장 높았던 처리구로 느타리버섯에서는 발효온도 20℃와 설탕농도20%일 때 표고버섯에서는 발효온도 30℃와 설탕농도20%일 때를 버섯발효음료 원액으로 선발 하였다. 선발된 발효원액을 1로 하고 정제수를 1∼5배까지 희석하여 기호도를 조사한 결과, 느타리음료에서는 표9와 같이 발효원액 1 : 정제수 3의 비율로 희석 음용 하였을 때 종합평점 7.9로 높았는데 점수는 맛〉향〉색 순 이었고 표고음료에서는 표8과 같이 발효원액 1 : 정제수 4에서 기호도가 높게 나왔는데 맛〉색〉향 순 이었다. 버섯종류별로 기호도를 비교할 때 느타리버섯 보다는 표고버섯으로 만든 음료가 기호도가 높았다.

표7. 느타리 음료 관능평가

혼합비율		맛	색	향	종합
발효원액	정제수
1	1	7.2	7.0	7.1	7.1
1	2	7.8	7.5	7.5	7.6
1	3	8.3	7.3	8.1	7.9
1	4	7.9	7.8	7.7	7.8
1	5	6.2	7.5	5.8	6.5

※선발발효원액 : 발효온도 20℃, 설탕농도20%
♩관능평가 기준 : 비교평점법(10 : 매우양호, 8 : 양호, 6 : 보통, 4 : 불량, 2 : 매우불량)

표8. 표고 음료 관능평가

혼합비율		맛	색	향	종합
발효원액	정제수
1	1	8.6	7.7	6.2	7.5
1	2	8.3	8.5	7.8	8.2
1	3	8.6	8.8	8.1	8.5
1	4	9.0	8.7	8.4	8.7
1	5	7.6	7.4	6.9	7.3

※선발발효원액 : 발효온도 30℃, 설탕농도20%
♩관능평가 기준 : 비교평점법(10 : 매우양호, 8 : 양호, 6 : 보통, 4 : 불량, 2 : 매우불량)