전통식초 만들기 - 4

전통천연식초만들기와, 효능 및 용도소개

전통천연식초는, 맛도 좋고 건강에도 매우 유익하다.

매실식초

① 흠집이 없고 향긋한 황매가 좋다. 그래야 발효도 잘되고 식초의 맛과 향도 좋다.

② 매실을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.

③ 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.

④ 3∼6개월 정도 지난 뒤 꺼내 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.

⑤ 따라낸 물과 막걸리를 5:1 비율로 섞은 다음 항아리에 담아 다시 밀봉해둔다. 이 때 사용하는 막걸리는 집에서 만드는 것이 좋다. 시중에서 파는 막걸리는 발효가 잘 안되기 때문이다. 집에서 막걸리를 만들 수 없을 때는 시중에서 산 막걸리의 찌꺼기를 가라앉한 뒤 맑은 물만 사용한다.

⑥ 밀봉한 상태에서 3∼4개월 지나면 식초가 된다.

알아두기 매실즙 원액에 직접 누룩을 띄워 만든 막걸리나 누룩가루를 혼합해 만들 수도 있다. 매실즙 원액과 막걸리의 비율은 1:5 정도가 적당하다. 누룩가루는 시장에 가면 쉽게 살 수 있다. 이 혼합액을 항아리에 담아 밀봉하면 되는데 역시 해파리 모양의 균이 생긴다. 3∼4개월 지나면 식초가 완성된다.

매실식초의 효능

매실식초는 감기에 퍽 좋다. 소주잔으로 반잔씩 하루 3∼4회, 2∼3일 마시면 감기가 쉽게 낫는다. 매실식초 3분의 1잔을 물 1잔에 부어 꿀을 넣고 잘 저은 다음 밥 먹기 30분 전에 먹거나 잠들기 전에 마시고 땀을 내는 것도 좋은 방법이다. 목에 가래가 끓을 때 매실식초를 10배 가량 희석한 물로 목과 입을 여러차례 헹구어 내면 한결 부드러워진다.

주 사용용도

매실식초는 산도가 약하고 맛이 순하고 부드러우며 향이 좋다. 따라서 희석해 음료수로 마시기에 거북함이 없다. 만성 피로, 소화불량, 장염, 복통, 설사, 변비가 있는 사람에게 좋고 여름철 입맛을 잃었을 때 식사 전에 마셔도 좋다. 또한 두드러기, 벌레 물린데, 땀띠 등을 치료하는데도 요긴하다. 매실식초를 희석한 물로 문제가 생긴 피부를 살살 닦아주면 된다.

포도식초 

① 잘 익고 알이 단단한 포도를 고른다.

② 포도를 알알이 떼낸 뒤 물에 깨끗하게 헹군다. 세제를 풀어 닦는 것보다는 식초를 한 방울 떨어뜨려 씻는 편이 깨끗하고 몸에도 좋다. ③ 물기를 완전히 빼낸 뒤 거즈로 다시 한 번 꼼꼼하게 닦아준다.

④ 항아리에 포도를 담고 그 위에 누룩가루를 뿌린 뒤 밀봉해 보관한다.

⑤ 6개월 정도 발효시키면 포도식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 쓰면 편리하다.

알아두기 어느 종류의 포도나 관계없다. 무공해 포도나 집에서 기른 포도는 물로 씻지 말고 거즈로 여러차례 닦는다. 또한 이런 포도에는 농약이나 방부제 성분이 없으므로 누룩을 섞지 않아도 된다. 포도를 껍질 채 으깨면 보다 발효기간을 단축할 수 있다. 포도식초는 다른 과일식초에 비해 산도가 높은 편이다.

포도식초의 효능

중국에서 포도는 가장 오래된 약용식물 중에 하나다. 중국의 의학서 <신농본권경>에는 포도가 자양강장, 불로연명의 약으로 기록되어 있다. 포도 속에는 신체의 에너지대사를 돕는 물질이 들어있고 당분의 함량도 높은 편이다. 따라서 기운 없고 피로할 때 효과적이다. 또한 칼륨의 함유량이 높은데 칼륨은 체내 나트륨의 배설을 돕는 효과가 있다. 포도식초는 고혈압에도 효험을 보인다.

주 사용용도

작은 병에 나누어 넣고 사용하는 편이 좋다. 뚜껑을 자주 열면 달콤한 향이 날아가기 때문. 우유에 몇 방울 떨어뜨려 마시면 우유 속에 있는 칼슘의 흡수율이 좋아진다. 숙취로 고생할 때도 꿀과 함께 타서 마신다. 포도식초는 향이 매우 좋아 야채 샐러드 드레싱으로도 제격이다.

감식초

① 감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다.

② 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다.

③ ②의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다.

④ 3개월 정도면 식초가 완성되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

주의할 점

감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다. 감잎에는 비타민이 풍부해 감기를 예방하고 식초의 효능을 더욱 증진시킨다.

감식초의 효능

감식초는 지방이 합성되는 것을 억제하고 체내의 과다한 지방을 분해시키는 작용을 한다. 그러므로 감식초를 장복하면 다이어트에 도움이 된다. 또한 감식초는 과다한 지방이 원인인 각종 성인병에도 효험이 있다. 감식초의 원료인 감은 갈증을 해소하고 폐기능을 원활하게 해준다. 더운 여름철에는 갈증을 해소하고 겨울에는 감기를 예방해준다.

주 사용용도

감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다. 갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다.

사과식초 

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.

② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.

③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.

④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.

⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

알아두기 사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.

사과식초의 효능

사과식초는 정장작용 효과가 있다. 사과는 물에는 녹지만 소화•흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다. 펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로 만들어도 그대로 남는다. 또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다.

주 사용용도

사과식초를 2∼3배 희석해 샐러드 드레싱이나 초무침할 때 사용해도 되고 더 희석해 음료로 마셔도 좋다. 사과식초는 고기 요리에 특히 좋다. 사과식초와 고기를 함께 먹으면 식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의 유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속에 들어있는 콜레스테롤의 배설을 촉진한다.

현미식초

① 현미를 가볍게 씻은 뒤 생수에 하룻밤(7∼8시간)정도 담가 불린다.

② 현미가 충분히 불려지면 찜통에서 찌거나 밥통에 넣어 밥을 한다.

③ 현미밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루와 골고루 섞는다. 현미와 누룩가루의 비율은 2:1이 적당하다.

④ ③을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 붓는다. 생수의 분량은 누룩가루와 동일하고 엿기름은 누룩가루의 20% 정도면 된다. 잘 섞은 다음 항아리 입구를 거즈나 망사로 덮고 고정시킨다. 발효 온도는 30℃가 적당하다.

⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작하고 4∼5일이 지나면 발효가 중단된다. 술이 잘 익으면 끓음이 중단되고 맑은 술이 올라온다.

⑥ ⑤를 걸러 맑은 술만 항아리에 담는다. 항아리 입구를 거즈로 덮은 뒤 밀봉해 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관한다.

⑦ 6개월 정도 지나면 식초가 완성된다. 이 때부터 먹을 수 있지만 3∼4개월 더 익히면 한결 좋은 현미식초가 된다.

알아두기 

현미식초를 만들 때 맹물 대신 식혜를 만들어 넣으면 좋다. 보다 좋은 현미식초를 만들고 싶다면 식혜를 만들 때 약쑥, 생강, 감초 등을 넣도록 한다. 약초의 이로운 성분이 식초 속에 그대로 녹아 들어간다.

현미식초의 효능

현미식초는 단백질의 최종분해산물 아미노산이 들어있다. 또한 현미식초는 간의 기능을 보(補)해 인체에 필요한 물질은 합성하고 불필요한 물질은 배설하는 대사기능을 증진시킨다. 현미식초 속에는 무기질과 비타민, 특히 비타민 B1이 풍부한 것이 장점이다. 단, 현미식초는 구연산 등 유기산의 함량은 과일식초에 비해 낮은 편이다. 과일식초를 섞어 서로 부족한 영양소를 보충하는 것도 좋은 방법이다.

용도 숙취로 고생할 때 현미식초에 과일식초와 꿀을 섞은 차(생수)를 마신다. 현미식초가 간장을 보(補)하고 과일의 유기산이 피로물질을 배출해낸다. 입 안이 쉽게 헐거나 피부에 염증이 있을 때, 늘 피곤한 사람에게도 좋다. 풍부한 비타민 B1이 저항력을 높인다. 성인병을 앓는 사람이 장복해도 좋다. 현미식초는 초콩, 초절임 등 저장음식을 만드는데도 유용하게 쓸 수 있다.

보리식초

① 보리를 가볍게 씻어 생수에 한나절 또는 하룻밤 담가둔다.

② ①이 충분히 불려지면 밥을 한다.

③ 보리밥을 완전히 식힌 다음 누룩가루를 뿌려 가며 골고루 섞는다. 누룩가루는 보리의 절반 가량이면 된다.

④ 보리밥과 누룩가루 섞은 것을 항아리에 담고 엿기름과 생수를 부은 뒤 항아리 입구에 헝겊이나 흰 종이를 씌워 고정시킨다. 생수는 누룩가루와 같은 양, 엿기름은 누룩가루의 20% 정도가 적당하다.

⑤ 2∼3일 지나면 술이 끓기 시작해 4∼5일이면 완전히 익는다.

⑥ 체나 삼베로 맑은 술만 걸러 항아리에 담아 밀봉한다. 직사광선이 통하지 않고 서늘한 곳에서 6개월 정도 익히면 보리식초가 완성된다.

알아두기 

9∼10월 햇보리로 담그는 것이 가장 좋지만 한여름을 제외하고는 언제 담아도 괜찮다. 보리는 값이 다소 비싸더라도 유기농 보리가 좋고 현미식초와 같이 물대신 식혜나 약식혜를 만들어 붓는 것도 좋은 방법이다.

보리식초의 효능

보리식초는 아미노산 함량이 현미식초보다 높다. 따라서 간의 기능이 약한 사람에게 좋다. 보리식초는 천연식초 중 칼륨의 함량이 가장 높아 현미식초의 2배에 이른다. 고혈압 환자가 보리식초를 장복하면 혈압을 낮추는데 도움이 된다.

주 사용용도

보리식초는 칼슘과 인의 함량이 높아 치아나 뼈가 약한 노인, 어린이, 임산부에게도 이롭다. 또한 식초의 구연산은 칼슘의 흡수를 돕는다. 곡물식초는 과일식초에 비해 아미노산의 함량은 높지만 유기산의 함량은 떨어진다. 향이 적어 음료로 먹기에 다소 부적당하다. 이럴 때는 과일식초를 섞어 음료를 만들거나 과일즙, 녹즙과 함께 마신다. 보리식초는 비교적 저렴한 비용으로 만들 수 있어 초콩, 초란 등 각종 초절임 저장음식을 만드는데 유용하게 쓰인다.

 

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