전통식초 만들기 - 2

제조법*(생쌀 5kg기준)
재료 : 찹쌀 5kg,누룩1kg,물7리터,효모5g,산삼9뿌리(약12년~15년산),생강조금,작약조금,대추조금,당귀조금과 감초조금으로 불로산삼주를 빚었습니다. 9월정모전날에 오시는 님들께 선보일 예정이다.

믿술

*찹쌀 1kg을 백세하여(깨끗하게씻는것) 물5리터로 흰죽을 만든다

고두밥으로 해도 되지만 죽을 쑤는것이 발효력을 높일수 있기때문이다
*죽을 넓은 그릇에 펼쳐주어 차게식힌다 (선풍기 이용하면 빨리 식힐수있다)

법제한 누룩 500g 과 효모5g을 넣어 골고루 버무려준다 (누룩법제는 이슬을 머금고,햇빛에 3일간 말리는 과정으로 했다)

효모는 발효력을 높이기위함이며 구연산은 산폐를 방지하기 위해서 사용하지만 이번 불로산삼 가양주에선 구연산을 빼고 빚었다. 

*누룩으로 버무린 죽을 소독한 항아리(발효조)에 넣어주고 25도 내외 온도에서
3일간 발효시킨다 (일반적으로 에탈올로 소독하거나 쑥말린대를 사용하지만 약7년정도된 단오날에 해풍을 맞은 바닷가에서 채취한 쑥을 말려 가루로 내어 보관한 쑥뜸식으로 소독을 했다. 가루를 낸 세 덩이지만 양은 작은것이 아니다.

덧술

*찹쌀 4kg을 백세하여 5시간정도 물에담가 불려주고 1시간정도 물기를 빼서
 산삼,작약,대추,생강,감초,당귀등을 넣고 1시간정도 고두밥을짖는다

고두밥이 설익으면 설익은쌀은 발효가 안되니 설익은쌀이 나오지안도록
충분히 뜸을 들인다(주의사항)
*다 익은 고두밥을 넓게 펼쳐 차게 식힌다

*찹쌀 4kg을 백세하여 5시간정도 물에담가 불려주고 1시간정도 물기를 빼서
 산삼,작약,대추,생강,감초,당귀등을 넣고 1시간정도 고두밥을짖는다

고두밥이 설익으면 설익은쌀은 발효가 안되니 설익은쌀이 나오지안도록
충분히 뜸을 들인다(주의사항)
*다 익은 고두밥을 넓게 펼쳐 차게 식힌다

다 식은 고두밥을 큰그릇에 옮겨담고 찬물2리터를 부어주고 고두밥이
낱알이되게 버무려준다 (물이부족하면 1리터 정도 추가 해도 된다)
*낱알로 떨어진 고두밥에 법제된 누룩500g을 넣어주고 다시한번 버무려준다
(술담기에 자신감이 생기면 이때는 누룩을 추가하지 않아도된다)
*버무린 고두밥에 만들어놓은 믿술을 부어주고 다시한번 골고루 버무려준다

*새로운술독 또는 술독을 다시소독하여 만들어진 모든재료를 넣어준다

*한지로 술독을 덥고 25도 내외 햇볕안드는곳에서 2주정도 발효시킨다
(술독을 랩으로 덥으면 내부를 관찰할수있어 저는 이방법을 이용합니다)
*덧술후 다음날 술독을 보면 고두밥이 물을 다빨아드리고 물이거의 없을것
입니다 이때 물을 추가하지말고 술밥을 잘저어주고 다시밀봉하세요
하루2 ∼3번 씩 3일간 저어주고 4일째부터 발효가 끝날때까지 밀봉하세요
*초기3일간 술밥을 저어주는이유
1.술밥에 산소를 공급해주어 효모등 발효균주들의 증식을 돕는다
2.초기발효시 과다하게 상승하는 열기를 식혀준다
*덧술후 1주일간 25도 내외로 온도를 유지해주고 그후 20도이하로
저온장기간발효 시키면 술맛이 한층 좋아진다

울님들! 기대 하세요~시음을 희망하시는 님들께선 9월정모 전일에 오시면 불로산삼가양주를 드실수 있습니당~~~

 

약 25일에서 30일후에 용수를 꽃아 술을 떠내고, 술찌기를 건져내어, 전통 항아리로 옮긴다음, 약 일년간 숙성 하면, 좋은 전통 식초가 탄생한다, 주의사항과 보관, 초막과 꽃가지가 피지않게 하고, 숙성하는 과정은 추후 공개 하겠다.  

 

☞ 발효효소에 관심있으신 분들께 추천 해드리고 싶은 카페 :  http://cafe.daum.net/okenzyme