전통 식초 만들기 - 3 (초란)

1) 초를 앉힌다.

① 맑은 술은 그대로 떠내고, 나머지는 용수(싸리나 대오리로 둥굴고 깊게 통같이 만들어 술이나 장을 거르는데 쓰는 기구)로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 ‘초를 앉힌다’고 말한다.

② 용수로 걸러 낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 우리 조상들이 사용하던 항아리로 스스로 숨도 쉬고 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들다.

③ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 안전히 제거한다. 짚을 태워 독안을 소독한다.

④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.
＊ 초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한 방울이라도 들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.

2) 서늘한 곳에 보관한다.

① 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.

② 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다.
맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초제조가 거의 불가능하다.

③ 매일 식초를 끌어안고 흔들어 준다. 공기중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시키기 위해서다.

3)사계절을 느껴야 한다.

좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하다. 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절을 느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든 식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다.
천연식초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르듯 톡 쏘지 않는다. 부드럽고 새콤하고 은은한 술 냄새의 혼합이다. 식초를 달콤하고 맛있게 만들려면 사과나 포도즙을 첨가하면 된다. 그러나 가능하면 무엇을 첨가하고 빛깔을 내는 행위는 하지 않는 것이 좋다.
식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지 않게 초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.

4) 초란, 초콩을 만들어 먹는다


그러면 식초를 어떻게 먹을 것인가? 먼저 야채나 생선을 먹을 때는 초간장이나 초고추장을 곁들이도록 하고, 튀김 요리는 물론, 나물을 무칠 때도 식초를 넣는 등 일상 요리에 자주 이용하도록 한다. 기름기 있는 국물에도 식초를 한 숟가락 정도 타서 먹으면 느끼한 맛이 덜하고 건강에도 이롭다.

천연 양조식초를 적극 이용하려면 집에서 식초 건강식품을 만들어 꾸준히 먹는게 좋다. 잘 알려져 있는 초콩 말고도 생수에 천연식초를 약간 타서 마시는 식초 음료, 양파나 마늘에 잠길 정도의 식초를 붓고 만드는 양파 초절임과 마늘 초절임, 그리고 초란 등이 있다.

식초 음료는 식후 ⅔컵 정도의 생수에 천연식초 두 숟갈 정도 넣고 고루 저어서 마시면 된다. 이때 그냥 마시기 어려우면 레몬이나 꿀을 약간 넣어서 마셔도 좋다. 식초의 양을 차츰 늘릴 수도 있는데, 무조건 많이 먹는다고 좋은 것은 아니므로 한번에 먹는 식초의 양이 세 숟가락을 넘지 않도록 한다.

식초 음료는 입맛에 맞게 식초를 아주 엷게 타서 냉장고에 넣어두고 수시로 마셔도 된다. 식초 음료는 피로나 갈증을 없애주고, 특히 비만을 해결하는데 많은 도움을 준다. 천연식초를 달걀(유정란, 토종 달걀)이나 콩, 양파, 마늘 등 자연식품과 함께 먹으면 각 식품의 효능과 합쳐져 상승 효과가 나타나기도 한다.

초콩은 특히 갖가지 공해의 해독, 소화 촉진, 변비 해소에 놀라운 효과를 보인다고 한다. 3개월 이상 꾸준히 초콩을 먹어 고혈압과 변비 해소에 큰 도움을 받았다는 사람들이 많다.

초란은 칼슘제 또는 천연 영양제라고 할 수 있는데, 초란을 만들 때는 반드시 유정란을 써야 한다. 만들어진 초란은 냉장고에 넣어 두었다가 식후 소주잔 한 잔 정도를 그냥 마시거나 과실즙 또는 생야채즙에 타 먹는다. 꿀을 약간 타서 마셔도 된다.
초란은 피로 회복이나 정력 증진에 특히 효과가 있을 뿐만 아니라. 동맥경화, 고혈압, 저혈압, 위장병, 당뇨병, 간장병, 신장병 등의 치료 보조 식으로도 훌륭한 식품이다.

초란 만드는 법

① 날계란 10개와 천연 현미 식초 1되(1.8ℓ)와 뚜껑이 있는 유리병을 준비한다.
② 날계란을 씻어서 마른 천으로 깨끗이 닦아 물기를 제거한다.
③ 날계란을 껍질째 넣고 병 속에 식초를 붓는다.
④ 뚜껑을 꼭 닫아 상온(20～25°)의 약간 어두운 곳에 둔다.
⑤ 일주일 정도 두면 계란 껍질이 녹는다. 단, 껍질 내부의 얇은 막은 녹지 않으므로 젓가락으로 터뜨려서 집어낸다.
⑥ 남은 계란과 식초를 잘 저어 1일후에 냉장고에 보관한다.
⑦ 하루 3회, 식후에 밥먹는 숟가락으로 3숟가락(약 30㎖)을 꿀물, 과즙, 생수 등에 타서 마신다. 초란과 벌꿀을 미리 1:1로 혼합해두면 더욱 좋다. 이것이 초밀란이다.
⑧ 반드시 냉장고에 보관해야 한다.

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