초석잠 효소 발효액 만들기

산청에서 상경(?)한 초석잠으로 효소 발효액을 담아보았습니다.

 

 

흐르는 물에 샤워 두번을 시켜서 물기를 말려놓은 모습입니다.

 

 

반은 말려서 분말로 만들고 나머지 반만 발효를 시킬려고 도마에 올려놓고 듬성듬성 잘라주었습니다.

 

 

잘라놓은 초석잠 3kg입니다.

다른 뿌리류들과 달리 씻는데 그리 힘들지도 않고 작업 난이도도 높지 않아 발효액 만들기가 식은죽 먹기~ㅎ

 

 

초석잠의 수분함량을 조사해보니 78.9%라고 하여 설탕(쿠바산 유기농)은 80%만 넣고 버무려서 용기에 담았습니다.

저는 발효액을 장기숙성보존을 목적으로 담지않기때문에 당도계를 구입한 이후부터는 설탕 투입량을 무조건 재료와 1:1로 하지않고 재료의 수분함량 수준으로만 한답니다.

 

즉 수분함량이 초석잠처럼 78.9%면 설탕도 수분함량 수준으로 투입하여 당도계로 당도변화를 관찰해보며 당도가 급격히 떨어지면 조금더 보충하는 식으로 관리하는데 지금까지 적용한 재료들속에서는 큰 문제를 발견하지못했습니다.

 

장기숙성을 목적으로 하시는 경우라면 적정당도이상으로 유지해야만 보존성이 좋아지니까 예외이겠지만 개인적으로는 굳이 효소활성을 다 잃어가면서까지 그렇게 해야할 이유가 과연 무었일까하는 의문은 여전히 풀지못했습니다.

 

 

설탕에 버무려서 발효용기에 넣어둔지 약 48시간 가량 지난 초석잠입니다.

24시간 정도 지났을때 보았더니수액이 흠뻑 빠져나왔었는데

오늘은 바닥에 고인 설탕을 녹여주려고 용기를 심하게 흔들어 주었더니 뽀글이들이 많이 보입니다.

 

 

초석잠의 영양성분포(100g 중) 폐기율 열량 수분 단백질 지질 0 78 Kcal 78.9 g 4.4 g 0.8 g   탄수화물 무기질 당질 섬유 회분 칼슘 인 철 나트륨 칼륨 12 g 0.7 g 2.6 g 31 mg 41 mg 0.3 mg 900 mg 40 mg   비타민 A E 1 B 1 B 2 나이아신 C β칼로틴 A효력 0 ㎍ 0 IU 90 ㎍ 0.03 mg 0.05 mg 0 mg 0 mg                                                      ※ 도산식품 영양성분표 참조

초석잠의 올리고당 함량 분석표 과당 포도당 자당 맥아당 합계 0.46 12.28 11.78 0.02 24.54                                     ※ 농촌진흥청 제공. 단위:% ▶ 주성분:당질, 스타키오스, 페니르에타노이드, 올리고당 ▶ 기타성분:스타기드린, 스타기오스, 아르긴산, 콜린 및 비타민 B4가 있다. ● 올리고당은 우엉이나 대두보다 많아 장의 유익균을 늘려 장속을 깨끗하게해 변통이 좋아지며 변비, 감기에 걸러 식욕부진에 효험 있다.  ● 딴 식물에서는 거의 볼 수 없는 초석잠 특유의 성분 체닐에타노이드 배당체라는 성분이 뇌경색 예방과 그 휴유증의 개선에 효과가 있고 노인성 치매를 방지하는 효과도 기대되는 것으로 임상 실험으로 밝히고 있다. ▶ 콜린은 비타민 B군에 속하는 놀라운 생화학 작용을 하는 물질이다. ● 간장에 지방이 지나치게 쌓이지 않게 하며 동맥경화 예방 즉 콜레스테롤이 동맥이나 담낭에 축척되지 않게 유화하는 작용을 하는 것이다. ▶ 콜린은 혈액과 뇌장벽을 뚫고 들어갈 수 있는 희귀 물질의 하나다. ● 뇌세포에 직접 작용해서 기억을 돕는 생화학 물질을 만들어 내며 신경을 자극하는 신호를 보내는 작용도 한다. 특히 기억을 희생시키기 위해 뇌 속에서 생기는 신호에 작용 한다. 그래서 기억력이 쇠퇴해지는 것을 방지하는 효과가 있다. ● 간장의 기능을 촉진함으로서 인체의 조직에 쌓인 독소나 약물을 배제하는 작용이 있어 간경화나 지방간의 형성을 막는다. ▶ 콜린은 신경의 진정을 돕는 작용도 한다. ● 노인성치매 즉 알츠하이머 병의 예방에 도움이 된다.       ※장기능을 정상화 함으로 장청 즉 뇌청이 좋아 진다. 자료 참조 : 다음 카페 [자연산 야초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)]