효소(발효액)는 언제 걸러서 어떻게 먹는것이 좋을까요?

발효액(효소)을 열심히 담아서 드시는 대부분의 님들께서는

수없이 많은 식재료들을 이용하여 발효액을 만들면서도 이것을 언제 먹어야만 좋을지에 대해서 명쾌한 답을 찾지 못하고 고민하는경우를 많이 보았을것입니다.

 

저 역시 마찬가지 입장에서 출발하여 혹시나 과학자들이 미리 그 답을 찾아놓지않았는지 알아보던중 마침 해당 내용이 들어있는실험자료를 구하여 얼마전 효사모 효소 공부방에 [발효액의 품질과 기능성에 미치는 발효기간의 영향]이라는 제목으로 올려놓았습니다.

 

나름 십수년간 발효액을 담으셨다는 분들부터 시작해 수백종을 담으셨다는 분들까지 다양한 분들께 질문을 드려보았지만 대부분 오래될수록 좋다는 같은 답변만을 하실뿐  그 이유에 대해서는 과학적인 근거들을 충분하게 제시해주시지 못하셨기때문에 관련 논문을 찾아내는 순간 저를 짓누르던 발효과학에 대한 지적 호기심이 충족되는듯하여 속이 후련해졌습니다.

 

이렇게 저는 정성껏 담은 수십종의 발효액을 언제 걸러서 어떻게 먹는게 좋을지에 대하여 다시한번 제 경험을 토대로 정리해보고자 하오니 혹여라도 부족한 부분이 있다면 지체없이 지적해주시고 필요한 부분이 있으시다면 참고가 되었으면 좋겠습니다.

 

참고로 많은 분들이 그냥 [효소]라고 부르는것은 정확하게 [발효액]에 해당되어 저는 발효액이라고 부르겠습니다.

 

가. 발효액을 담을때 가장 효과가 우수한 재료는 무었일까요?

발효라는것 자체가 재료에 붙어서 잠자는 효모에게 설탕이라는 먹이로 유혹하여 잠을 깨워 효소라는 건강한 자식을 듬뿍 생산하게 하는것이니만큼 건강한 효모는 오염되지않은 청정지역에서 채취한 자연산 재료 > 친환경 농산물 순이 될것입니다.

비료나 농약과 같은 화학약품을 이용하여 오직 수확량만을 늘리기위해 생산된 일반 농산물은 아무리 시대가 좋아져서 저독성 제품이라고 해도 재료에 붙어서 살게되는 효모는 병들어 약해지거나 죽어서 그 숫자가 아주 적거나 없어지기때문에  농산물을 이용하여 발효액을 만들어 효소를 드시겠다고 한다면  반드시 친환경 인증을 받은 제품으로 선별하여 사용하시는게 좋다고 봅니다.

 

나. 발효액은 언제 걸러야하고 왜 걸러야만 할까요?

발효라는 과정자체는 사람이 태어나서 유년기-청년기-노년기를 거치듯 [젖산발효 - 알콜발효 - 초산발효]라는 과정을 거치면서 진행하기때문에 우리가 얻고자하는 것이 무었이냐에 따라 적정싯점에 반드시 걸러내야만 합니다.

보통 육안으로 발효가 끝난것을 확인하는 방법은 발효거품이 더이상 자연적으로 안올라오는것으로 보일때로 삼거나 샘플을 조금 덜어 작은 용기에 담아놓고 심하게 흔들었다가 뚜껑을 열때 가스 새는 소리가 픽~하며 안나면 1차 발효가 끝난것임으로 걸러서 2차 숙성을 시키는게 좋습니다.

 

1차발효에 의해서 추출된 재료의 각종 성분이 물과 알콜에 녹아들면서 우리 몸에 흡수되기 쉬운 보다 더 안정된 상태로 바뀌는 생화학 반응이 진행된다고 하는 2차 숙성은 저온상태에서 진행하게 할수록 더 좋은 발효액을 만들수있다고 합니다.

 

다. 발효액은 전부 효소일까요?

발효액은 재료에 설탕을 버무려 발효를 시키는 과정에서 설탕의 삼투압작용으로 추출된 재료의 유효성분(약성)과 설탕을 먹이로 효모가 만들어낸 효소로 구성되어있다고 합니다.

즉 발효액 전부가 효소는 아니며 효소는 재료에 붙어있던 효모의 종류와 양에 따라 해당 발효액을 만드는 과정에서 많이 생겼을수도 있고 아주 조금 생겼을수도 있으며 아주 희귀한 경우이기는 하지만 거의 생기지않을수도 있다고 합니다.  즉 효모의 종류가 설탕이라는 당분을 먹이로 발효활동을 안하는 것일경우에는 효소가 많이 생기지 않을수도 있다는 얘기일것입니다.

그렇다고 해서 그 발효액은 못먹는것은 아닙니다. 설탕의 삼투압작용으로 재료에서 추출된 약성은 효소 못지않은 가치를 지닌것이기때문입니다.

 

라. 적당한 발효환경은 어떻게 하는게 좋을까요?

가장 이상적인 발효환경은 김치독을 땅에 묻고 움막을 지어주듯 지하 저장고를 이용하는게 좋겠지만 현대적인 주택환경에서 거의 불가능함으로 최대한 직사광선이 들지않으며 집안에서 하루중 가장 서늘한 공간을 발효실로 이용하시는게 좋습니다.

 

발효용기는 숨쉬는 항아리 > 유리용기 > 프라스틱통 순으로 좋으며 발효 재료는 발효용기의 70%이상이 되지않게 해주고 설탕이 다 녹을때까지는 수시로 저어주고 설탕이 다 녹고 난 다음에는 재료가 수액에 완전히 잠기게 해주면 절대로 실패하지않습니다.

 

공기와의 소통이 되지않게 밀폐할 경우 발효균 자체가 혐기성균류에 해당되어 발효는 진행되지만  발효중 배출된 이산화탄소 가스 압력을 못이기면 용기가 폭발하여 온집안이 난장판(?)이 될수도 있음으로 가급적 벌레가 들어가지못하게 입구를 한지나 천으로 덮고  고무줄로 꼭 묶어두시는게 좋습니다.

 

라. 발효액은 언제부터 먹는게 좋을까요?

발효액을 먹는 시기 판단기준은 먹는 목적에 따라서 다르게 결정하셔야만 한다고 봅니다.

무었이든지 목적한 용도에 따라 사용해야하듯이 발효액도 마찬가지입니다.

 

가령 발효액에 들어 있는 건강한 효소 먹기를 원하신다면 1차 발효가 끝난 싯점(대략 발효 시작일로부터 4개월~6개월 전후,이때가 자당이 포도당이나 과당으로 전환이 거의 완료되면서 효소의 활성도가 가장 좋을때라고 밝혀졌습니다-아래 표1참조)을 전후해서 다양한 방법으로 부지런히 드시는게 좋습니다.

(단,이 경우 일부 특정질환자나 중증환자의 경우 부작용 사례도 있다고 함으로 건강하신분들이 예방이나 보신용으로 드시는 것이 아니라면 반드시 의사의 처방을 받고 드셔야만 합니다.)

 

 

 

 

 

 <표 1. 실험결과 밝혀진 발효기간별 효소 활성도 변화 추세 >

                                                    출처 : KT&G중앙연구원 인삼연구소 논문중에서

☞ 표1 실험에서 밝혀진바 같이 건강한 효소는 발효기간이 오래될수록 많이 생기는것이 아니며 재료마다 다 다른 양상을 보이고 있지만 공통성은 1차 발효가 끝나면 효소 활성도는 약해지기 시작한다는 것을 알수있습니다.

 

 

대신 발효액 속에 녹아있는 재료의 고유한 약성(유효성분)을 이용하고 싶으시다면 민간에서 구전되어 오는것처럼 오래오래 숙성시켜서 드시는 방법도 있답니다.(약 2년~5년까지 다양한 견해차이를 보이고 있는데 현재까지 검증된 실험논문은 발견하지못하였음)

아마도 긴 시간동안 숙성과정을 거치며 효소의 활성은 모두 상실하는대신 과학이 미쳐 다 규명하지못한 생화학반응속에서 재료속에 숨어있던 각종 유독성분이 중화되면서  우리 몸에 가장 이상적으로 흡수가능한 형태의 부산물들이 생겨나기때문이 아닐까 추측해봅니다.

 

따라서 우리는 효사모를 통해 효소의 놀라운 역활을 깨닫고 발효액 담기가 취미를 넘어 생활이 되어버렸음에도 건강한 효소를 먹는 적기를 놓치고 재료의 약성을 우선해서 드시려는 분들처럼 무작정 오래 오래 두었다가 드시려고 하는것은 아닌지 되돌아볼 필요가 있다고 생각됩니다.

 

마. 발효액은 어떻게 먹는게 좋을까요? 

 

 

다음카페 [효사모]에서 측정한 발효액에 대한 산도(효소 공부방 글번호 107번 "효소의 종류및 발효기간별 산도 변화 측정결과") 자료를 보면 놀랍게도 강산성으로 확인되었습니다.

 

따라서 발효액이 몸에 좋다고 하는 소리만 믿고 원액을 다량 드시거나 특히 새벽공복에 드시면 오히려 건강을 해칠수있습니다.

발효액은 산성기질이 강함으로 드실때는 물과 최소 5~10 : 1 비율(권장 당도 5% 미만)로 섞어서 완전 공복은 피해서 드시는게 제일 좋습니다.

 

혹 발효액이 산성이면 위장을 비롯한 내장에 해롭지않을까 우려하시는 분들이 계실지 모르겠군요

우리가 즐겨먹는 김치나 신맛이 강한 귤같은것도 산도 측정을 하면 발효액처럼 산성으로 나타남으로 너무 무서워 하실 필요는 없습니다. 오히려 산성 경향의 발효액은 물에 연하게 희석해도 그 성질을 잃지않고 유지되어 우리가 먹으면 특히 대장의 환경을 약산성으로 유지시켜주어서 유해균 번식억제를 통해 건강에 보탬이 된다고 합니다.

 

바. 발효액을 만들때 적정한 설탕량과 당도는 ?  

 

설탕과 재료를 0.9 : 1 비율로 담아서 걸러 놓았던 

개복숭아 발효액의 당도를 비교하기 위해 물과 약 10 : 1 비율로  섞어 보았습니다.

 

 

당도계는

KT&G 중앙연구원 인삼연구소에서 발효액 관련 논문 작성시 실험에 이용하였던 세계적인 계측기 전문회사 일본 ATAGO사 PAL-1 모델을 어렵게 구하여 사용하였으며

개복숭아 발효액 원액은 2009년 6월 채취하여 동년 10월 걸러 2차 숙성중인것인데 당도를 측정하였더니 47.2%가 나왔습니다.

 

물에 10 :1로 섞어서 당도를 측정해보았더니 4.4%였습니다. 실험실 과학자들처럼 정확하게 계량하지못하여 측정오차들이 약간은 존재할것이겠지만 원액의 당도는 물에 희석하는 비율만큼 당도가 떨어지는것을 확인할수있었습니다.

 

즉 원액이 40%인데 물에 10배 희석시켰다면 당도는 4%로 떨어진다는것이지요

당도가 5%이하로 떨어지니깐 단맛이 아주 많이 감소하여 제 경우는 먹기에 적당했습니다.

 

이외에도 열매류 샘플로 사과 근경류 샘플로 민들레 발효원액의 당도를 측정해보았습니다.

 

	사과	민들레
설탕 비율(재료 : 설탕)	1 : 0.9	1 : 1
발효 기간       숙성 기간	3개월  7개월	3개월  12개월
당       도	53브릭스	측정 불가	민들레가 측정불가로 나온 이유는 53브릭스 까지 측정 가능한 장비인데 당도가 더 높은것으로 보임

 ※ 샘플용 발효액은 발효실 온도 20℃~30℃,직사광선이 잘 닿지않는 아파트,주1회 교반을 해준것이었음

 

설탕과 재료를 동량으로 하였을 경우 발효가 끝난것일지라도 이처럼 당도가 모두 50% 이상으로 나타나는 것으로 봐서 발효액을 만들때 설탕은 재료의 종류나 상태에 따라서 다르게 첨가해야할것으로 보여집니다.

 

사과와 같이 기본 당도가 있는 과일류이면서 재료에 물이 많은것과 당도도 느끼기 어렵고 재료에 수분함량이 적은 민들레의 경우와 같이 재료마다 그 상태가 다르기때문에 앞으로 저는 설탕을 처음부터 무조건 1 : 1로 하지 않고 설탕은 처음에 재료의 60% 정도만 넣어서 당도를 재가며 점차적으로 설탕을 추가하는 방식으로 적정당도인 50%이내 될때까지 조절해가려고 합니다.

 

식품가공학 교재를 찾아보니 대부분의 미생물들은 당도가 50%를 넘어서면 생육이 억제된다고 나와 있기때문입니다.

 

이상의 실험을 통해 저는 보통 가정에서 손쉽게 담는 발효액은 재료와 설탕의 비율을 무조건 1:1로 버무릴 경우 당도가 지나치게 높게 나온다는 새로운 사실을 당도실험을 통해 직접 체험했으며

 

숙성을 오래 시킬수록 당도는 현격하게 떨어질것이라는 일부 학자의 주장이 모든 재료를 발효시킬때 공식처럼 적용되지는 않는다는 사실도 깨달았습니다.

 

즉 당도변화는 발효재료의 종류와 상태 그리고  발효환경조건에 따라 시간이 갈수록 떨어질수도 있고 오히려 증가할수도 있다는 이론에 주목하고 더 세심한 관찰을 해보기로 했습니다.

 

다시 말해 발효재료속에 붙어있는 효모의 종류가 당분을 먹이로 한 발효에 활동적이지않은것일 경우는 숙성기간과 상관없이 당도변화는 기대하기 어려울수도 있다는 것입니다.

 

참고로 당도가 변화하지않았다고 해서 발효액이 온통 유해한 설탕물 그대로라고 확대해석해서는 안될것입니다.

설탕의 자당성분은 1차 발효가 끝나면 대부분 우리가 먹어도 안전한 과당과 포도당으로 대부분 전환되지만 이 역시도 당분이기때문에 당도계에서는 당도로 나타나는것이지만 당분석을 해보면 아마도 과당과 포도당이 대부분일것이기때문입니다.

 

                                        자료 참조 : 다음카페 [자연산야초와발효효소를 배우는 사람들(효사모)]