당근효소(발효액) 만들때 가장 이상적인 설탕 필요양은?

요즘 저희집에는 두딸들이 여름방학 과학 탐구 보고서 작성을 한다고 실험실을 방불케하고 있답니다. 

 

 

첫째딸은

[발효액이 소화에 미치는 영향]이라는 주제로 산사 발효액을 돼지고기에 부어놓고 그냥 둔 고기와 비교하는 실험을 하고  

 

 

둘째딸은

[당근발효액을 만들때 가장 적당한 설탕 필요량은?]이라는 주제로 비교 실험중이랍니다. 

 

 

서당개 삼년이면 풍월을 읖는다고 했던가요? 그동안 제가 하는것을 어께 너머로 지켜보았다고 제법입니다.

 

딸래미가 조사한 자료들을 보니까   당근은 수분이 85% 정도로 다른 채소류보다 적은 편이며 탄수화물은 1% 정도로서 당질은 자당이 많이 들어 있어 단맛이 있고, 그 밖에 전분, 환원당도 함유되어 있다. 섬유는 1.2~1.3%이며 비타민은 카로텐이 채소류 중 가장 많이 있어(비타민A 효력으로 13,000I.U.)영양가가 높다. 그러나 흡수율은 매우 좋지 못해 생식하면 10% 정도밖에 흡수되지 않는다. 그러나 익히거나 기름에 튀기면 약 30~50% 정도로 흡수율이 높아진다.   그런데, 당근에는 비타민 C를 파괴하는 ascorbic acid oxidase가 다량 함유되어 있어서 무 같은 비타민 C가 많은 것과 섞어서 즙을 내면 비타민 C의 파괴가 심하므로 삼가해야 한다. 그러나 이때 식초를 가하거나 당근 자체를 80℃에서 4~5분간 가열처리하면 비타민 C의 파괴는 방지할 수 있다. 당근에는 amylase(녹물분해효소)와 invertase(자당분해효소)가 생성된다.라고 하는군요 ^&^*

 

[ 발효 10시간째 ] 

    

   (A) 설탕과 1 : 1의 비율로 담은 당근    (B) 설탕과 0.7 : 1의 비율로 담은 당근

                        ※ 사용된 재료 : 유기농 매장에서 구매한 포장용 당근 각 390g

약 10시간 후에 관찰한 결과인데 바닥에 설탕이 많이 쌓여있는 (A)와 자연적으로 설탕이 거의 다 녹은 (B)가 대조적입니다.

[ 발효 3일째 ] 

(A) 설탕과 1 : 1의 비율로 담은 당근    (B) 설탕과 0.7 : 1의 비율로 담은 당근  

(A)는 하얀 발효거품이 멈추었는데 비해서 (B) 는 아직도 하얀 거품을 내뿜어며 발효가 한창 진행중이다.

 

 [ 당도 비교 ]   

 

아직 실험이 완전히 끝난것이 아니지만 지금까지 실험결과를 통해서볼때도 

무조건 설탕을 재료무게와 1:1로 하는것은 발효에 좋지않은 것으로 판단됩니다.

 당근같이 수분함량이 85%라고 하는 재료도  미생물의 생육 억제 한계당도로 알려진 50%를 훌쩍 넘어 63.2%나

나오기때문입니다. 

 

위 실험에서처럼 설탕과 1:1 비율로 담은 재료는

발효거품이 더이상 발생되지않는것으로 보아 효모들이 당도가 높아지면서 효소생산을 멈추고 휴면에 들어간것으로

추측됩니다. 

 

발효액을 만들때 수분함량이 적은것일경우 설탕양은 더욱더 줄여서 담아야만이 건강한 발효액을 얻을수있을것으로

보이는데 여러분들은 어떻게 생각하시는지요?

 

딸 덕분에 저도 좋은 비교 공부를 하는 기회가 되었습니다. *^&^*