참다래를 이용한 와인의 제조시 당도변화실험 자료

과제선정년도: 2007	갱신일: 2009-02-03
작물: 가공	지역: 경상남도
제목: 참다래를 이용한 와인의 제조
목  차 Ⅰ. 서 언       1. 현황과 문제점................................................... 5 2. 기술개발의 필요성............................................. 8 3. 연구개발의 목적과 범위...................................... 10     Ⅱ. 기술개발 수행 내용       1. 재료 및 방법.................................................... 12     Ⅲ. 기술개발 결과 및 고찰       1. 결과 및 고찰.................................................... 16 가. 알콜 농도변화................................................. 16 나. 총당 및 유리당 측정.......................................... 16 다. 총산 및 유기산 측정.......................................... 19 라. 색도 측정....................................................... 20 마. 탄닌 함량 측정................................................ 21 바. 관능검사........................................................ 22     Ⅳ. 지도사업 활용방안.......................... 23     Ⅴ. 참고문헌................................... 27 ≫목차보기 Ⅰ. 서 언   1. 현황과 문제점 참다래는 우리나라에서 재배되는 작물 중 비타민C의 함유량이 많고, 섬유질도 풍부한 과일중의 하나이며 Actiniadia Decliciosa, 또는 Actiniadia Decliciosa와 다른 다래나무속 식물을 교배하여 만든 과일 품종이다. 참다래의 비타민 C는 오렌지의 2배, 비타민 E는 사과의 6배, 식이섬유는 바나나의 5배이며 무기질 함량은 사과, 포도류 보다 2~3배 높은 것으로 보고 되고 있다. 영양분에 대해 미국 식품영양학회는 각 과일의 칼로리당 영양분을 분석해 순위를 매긴 결과 1위는 키위, 2위는 파파야, 3위는 멜론 순이었다. 과육의 색상이 화려하고 독특한 향과 단맛, 신맛의 조화가 잘 이루어져 있는 것이 특징이다. 참다래는 원래 중국 남부에서 자라는 식물이었으나, 20세기 초 뉴질랜드에서 재배되기 시작하여 ‘차이니즈 구르베리’란 이름으로 상품화 되었다. ‘헤이워드’ 등 초록과실 품종이 대부분이지만 근래에는 과육이 노란색인 금다래 품종도 재배되고 있다. 참다래는 1970년대 말 도입되어 키위, 양다래등 이름으로 재배되어 오다가 1990년대부터 참다래란 이름으로 통일되어 부르고 있다. 키위란 이름은 뉴질랜드의 새인 키위와 닮았다고 해서 붙여졌다. 달걀모양으로 생겼으며 털이 달린 갈색의 껍질을 갖고 있다. 과육은 연두색 혹은 황색이며 작고 검은 씨들이 박혀있다. 참다래는 수확 후 후숙을 시켜먹는 climacteric 과실로서 수확 당시에는 과실이 딱딱하고 아린 맛이 있어 먹기가 곤란하며 과육이 연화된 다음에 먹을 수 있는 과실이다. 수확 후 충분한 숙성기간을 거치지 않으면 신맛이 강하기 때문에 참다래는 후숙 과일로 분류된다. 또한 단백질 분해효소인 actinidin을 함유하고 있어서 소화를 돕고 육류나 생선의 연화제로 이용되며 특유의 맛과 향, 각종 비타민이 풍부하기 때문에 소비자들로부터 좋은 호응을 얻고 있다. 참다래는 다른 과수에 비해 병해충이 적고 저장도 비교적 잘되는 과실 중의 하나로 0℃ 저장시 약 5~6개월 정도 저장이 가능하다. 또한 저장 및 유통과정 중 급격히 일어나는 연화는 세포벽 구조와 구성물질이 변화하여 일어난다고 알려져 있다. 국내의 경우 2003년 재배면적과 생산량이 각각 1천ha, 13.5천톤 정도로 안정화 되었다. 재배지역은 겨울에 동해 피해 우려가 적은 남부 해안지대를 중심으로 전남, 경남, 제주도에 주로 분포되어 있다. 참다래가 기능성 식품으로 인식되면서 소비가 점차 확대됨에 따라 재배면적은 꾸준히 증가하고 있다. 특히 그린 참다래(헤이워드) 품종에 비해 황육계 품종에 대한 소비자의 수요가 늘어나고 있으며 황육계 품종으로 뉴질랜드 제스프리사의 제스프리골드와 국내 육성품종인 제시골드 등 품종이 재배되고 있다. 그러나 친환경 재배기술의 미흡으로 경쟁력은 다소 부족한 편이다. 생산량은 증가하고 있으나 친환경 고품질의 다양한 제품을 원하는 소비자의 요구를 만족시키기에는 아직 국내산 참다래의 갈 길은 멀며, 또한 참다래를 이용한 다양한 제품 개발의 필요성이 제기된다. 최근 웰빙 열풍에 힘입어 참다래의 소비가 해마다 급증하고 있는 추세이나 국내 생산량 부족으로 인해 수입 의존도가 높은 편이다. 2006년의 경우 소비량이 47천톤이었는데 수입량은 32천톤에 육박했다. 국내 생산량은 해마다 증가하고 있지만 그나마도 한·칠레 및 한·미 FTA체결로 인해 상대적으로 저장 및 후숙 기술이 부족한 국내산이 수입산에 타격을 입을 것이 자명하다. 국내 참다래의 안정적인 소비처가 확보되어야 하는 이유이다. 참다래는 적정한 농도에 수확해야하는 특성을 가지고 있다. 우리나라의 경우 대부분 노지재배로 인해 10월 중순의 서리를 피하기 위해 조기에 수확하기도 하는데 이것이 외국산에 비해 경쟁력이 약해지는 요인이 되기도 한다. 수확 후에 에틸렌 생성량이 증가하고 과육의 연화, 전분의 분해 및 당의 증가 그리고 향기 및 색소성분의 분해와 합성 유기산의 감소 등 다양한 생리활성 현상이 진행되는 호흡 상승형 과실이라는 단점 또한 경쟁력 저하의 원인이 되고 있다. 다양한 맛과 색을 요구하는 소비자들의 성향에 따라 2004년 이후 ‘제스프리골드’가 계약재배 되고 있으나 재배제한 및 로열티 부담으로 국내 신품종 개발이 시급한 실정이다. 우리나라 참다래가 외국산과의 경쟁에서 우위를 확보하고 국내의 소비를 촉진시키기 위해서는 참다래를 이용한 다양한 제품 생산의 노력이 필요하고 그러한 제품들을 안정된 유통시스템을 통하여 적정한 가격으로 소비자에게 공급할 수 있어야 한다. 하지만 현재 대부분의 연구가 1차 가공품의 저장성과 단백분해효소 추출물의 이용방안을 중심으로 이루어져 여러 가공품으로의 개발과 산업화에 대한 노력이 절실하다. 우리나라의 와인 제조 역사는 서구에 비해 상당히 짧지만 웰빙 열풍의 영향으로 알코올 함유량이 낮은 주류에 대한 젊은 소비층의 관심이 높아지면서 2000년 이후 와인 시장은 해마다 급속하게 성장하고 있다. 지역의 특산물을 이용한 와인의 제조도 크게 늘어나고 있는 추세이다. 참다래를 이용해 와인을 제조하고 이를 산업화 할 수 있다면 참다래의 홍수출하를 막아 가격 안정에 기여할 수 있고 다양한 참다래 제품을 요구하는 소비자들의 욕구에도 부합할 수 있으며 이를 통해 재배 농가의 소득증대에도 도움이 될 것이다.   2. 기술개발의 필요성 현재 참다래는 대부분 1차 가공품의 형태로 연구, 판매되고 있다. 과실주로서의 제조도 상당수 침출주가 주를 이루고 있다. 침출주는 과일이나 약재 등에 소주를 부어 만든 술이다. 침출주는 발효주에 비해 기호성이 떨어지고 단순한 제조 방식으로 고품질의 제품을 생산하기는 어렵다. 과실주에 대한 국내 소비자의 관심 고조, 수입자유화와 웰빙 열풍 등으로 인해 와인 수입량은 해마다 큰 폭으로 증가하는 추세이며 특히 중 · 고가 와인의 수요가 급격하게 증가하고 있다. 하지만 참다래를 이용한 침출주는 품질이 일정하지 않으며 과일에 주정을 넣어서 만들기 때문에 기호성이 떨어지고 알코올 함량이 높다. 이런 이유로 인해 건강에 대한 저도수의 술을 선호하는 소비자들에게 외면을 받고 있는 실정이다. 참다래를 고품질의 와인으로 제조 판매 할 수 있다면 이러한 문제를 해결하는 한 가지 방안이 될 수 있다 하겠다. 우리나라에 와인이 보급되기 시작한 것은 19세기 말엽부터이다. 구한말 서구 문명을 도입하기 시작하면서 국내 외국인을 통해서 궁중 행사 등에서 소개되었을 것으로 추측되며 주재 외교관들이 자국의 공관에서 파티를 열 때에 사용한 것으로 추정된다. 해방 후에는 관광공사에서 수입한 소량의 외국와인을 호텔에서 취급했고 양곡의 부족현상을 줄이고 곡물 수입에 지출되는 막대한 외화를 절약하기 위하여 1974년 정부에서 대기업들에게 양조용 포도를 생산하는 대규모 포도단지의 조성과 와인 공장의 건설을 권고했다. 1977년 동양맥주에서 국내 와인의 역사라 할 수 있는 ‘마주앙’을 생산한 후 1980년대 들어와서 와인 판매량이 매년 10~30%씩 늘어났고 1988년 올림픽을 전후해서 그 판매량이 최대가 되었다. 1990년대 맥주회사의 치열한 판매경쟁과 IMF 여파로 인해 와인 소비량이 주춤하였으나 2000년대 이후 다시 급속하게 증가하고 있는 추세이다. 현재 와인시장은 약 3천억원대의 시장을 형성하고 있는 것으로 추정되고 있다. 충분한 시장이 형성되고 있는 시점에서 참다래를 이용한 와인은 건강을 중시하는 현 와인시장의 흐름에 부합되어 소비자에게 접근성이 용이하다. 호흡 상승형 과실이라는 참다래의 특성상 저장에 따른 어려움과 경제적 측면에서 참다래 와인으로 발효, 병입, 저장하는 것이 더 유리하다. 외국의 경우 친환경적인 재배환경과 재배 방법, 후숙에 대한 기술을 통해 유리한 고지를 차지하고 있지만 우리나라의 경우 그의 대부분이 일반 노지재배를 하고 있으며 재배기술은 정립되었으나 소규모 재배와 재배농민의 고령화 등으로 시설재배 면적이 적으며 검증되지 않은 친환경제제의 난립으로 농업인들이 혼동을 겪고 있는 실정이다. 기술 개발의 과도기적 상황에 처한 시점에서 저장성과 기호성이 높은 와인으로의 연구는 이러한 문제해결의 한 가지 대안으로 제시 될 수 있다. 앞에서도 언급했듯이 국내 와인의 소비량은 매년 큰 폭으로 상승하고 있다. 포도뿐 아니라 복분자, 산머루 등 다양한 과실을 이용해 제조한 와인들도 하나둘 출시되고 있다. 외국의 경우 과실의 재배 시점부터 와인에 적합한 품종을 선택하고 와인의 종류와 특성에 따라 재배한다. 또한 품종개량의 연구도 활발하고 수확 후 후숙 및 제조 방법에 대한 다양한 노하우를 보유하고 있다. 하지만 외국산 브랜드의 이러한 강점에도 불구하고 음식과의 매치가 중요한 와인의 특성상 양념이 강한 음식이 많고 식전주 음용이 없는 국내 음식문화와 외국 브랜드의 접목이 어려워 우리 입맛에 맞는 국산 와인의 필요성이 제기되고 있다. 식욕을 자극하는 참다래의 특성을 최대한 활용하여 우리 입맛에 맞는 우리 와인의 전략으로 시장에 접근한다면 치열한 외국산 브랜드와의 경쟁에서도 틈새시장을 공략할 수 있다. 국내에서는 아직 와인의 원료로서의 참다래에 대한 연구는 미흡한 편이다. 참다래가 건강에 유익한 성분을 다량 함유하고 있으나 와인으로 제조 시 참다래 특유의 고유한 맛과 향 비타민 등의 소실을 최대한 억제할 방법과 기술에 대한 연구가 부족하다. 참다래를 원료로 고품질의 발효주를 개발하여 외국산 과실주와 경쟁하고 국내 과실주 시장의 한 축을 담당 할 수 있다면 농가에 큰 보탬이 될 뿐만 아니라 귀중한 외화낭비도 줄일 수 있다. 그리고 더 나아가 끊임없는 연구와 제품개발로 세계시장에서 외국산 과실주와 어깨를 나란히 하여 경쟁할 수 있는 고품질의 제품을 생산, 판매한다면 참다래의 가능성은 무한하다 할 수 있다. 이에 참다래의 유용성과 와인으로의 시장성에 대한 확신으로 본 연구를 착수하게 되었다.   3. 연구개발의 목적과 범위 가. 목적 (1) 참다래 농가의 홍수 출하에 따른 가격 폭락 대비 (2) 참다래를 이용한 주류 가공 및 시장 형성을 통해 농가소득의 안정화에 기여 (3) 참다래를 이용하여 내·외국인의 기호에 적합한 발효주 개발로 재배 농가의 소득 증대 (4) 지역 특산주 및 다른 특산품의 주류제조 가능성 확보 (5) 사천시 전문 주류제조 기술의 확보 (6) 지역 특산주로 사천지역 이미지 홍보 효과   나. 범위 (1) 고품질 참다래 과실주의 제조 기준 확립 (2) 참다래 와인의 제조를 위한 최적 조건 검토 (3) 참다래 와인의 관능검사 (4) 참다래 와인의 시장성 및 소비자의 요구사항 파악 (5) 와인시장의 대체효과를 통한 수입대체효과 및 지역 관광 특산품화 ≫목차보기   ≫목차보기 Ⅱ. 기술 개발 수행 내용   1. 재료 및 방법 경남 사천시 남양동 일대에서 생산된 2006년 수확한 참다래를 사용하였다. 참다래의 당도를 높이기 위해 적정온도에서 온도 변화를 통해 후숙 후 가당하였다. 효모는 배양효모인 Saccharomyces cerevisiae를 사용하였고, -70℃에서 보관 중인 효모를 계대배양 및 YPD액체배지 배양을 통해 1%를 사용하여 밑술 배양을 하였다.   가. 참다래와인의 제조 (1) 참다래를 4℃~25℃에서 온도변화를 주어 후숙 후 당도를 최대 17oBx까지 높였다. (2) 후숙한 참다래를 분쇄한 후 가당 및 보당으로 당도를 24oBx로 조절하였다. (3) 발효시 온도를 18℃(±4)에서 저온 발효 하였다. (4) 발효가 종료된 이후 4℃이하에서 빠르게 침전시켜 숙성하는 효과를 확인하였다. (5) 산미 및 고미의 개선을 위해 염화칼슘 0.2%와 비발효성 당첨가 및 후발효 예방을 위해 소르빈산 0.1(g/ℓ)을 첨가하여 주질의 저하를 방지 하였다.   나. 알코올 농도 측정 (1) 발효 중이거나 발효가 종료된 참다래주를 100㎖ 취하여 70㎖까지 증류하였으며, 여기에 증류수 30㎖을 가하여 알코올 도수 측정 후 온도 보정표에 의해 알코올 도수 측정을 하였다.   다. 총당 및 유리당 측정 (1) 당도 : hand refractometer(KRUSS, Germany)를 이용하여 측정 (2) 총당 : Phenol-H2SO4법으로 측정 (3) 유리당 : HPLC를 이용하여 분석 (가) HPLC 조건 시료 : 20㎕ 칼럼 : carbohydrate analysis 용매 : 80% acetonitrile(filtering 필수) 유속 : 1.0㎖/min   라. 총산 및 유기산 측정 (1) 총산 : 0.1N NaOH 용액을 이용하여 적정산도 측정 (2) 유기산 분석 : HPLC를 이용하여 분석   표 1. HPLC 분석조건 Item Condition Column Supelcogel C-610H Mobile phase 0.1% phosphoric acid Detector 214 ㎚ Flow rate 0.5 ㎖/min. Injection volume 20 ㎕ Running time 30 min.   마. 색도 측정 (1) 색차계를 이용 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정   바. 탄닌 함량 측정 (1) 시약만들기 (가) Folin-Denis reagent Ο 750㎖ 증류수+100g Na2WO4·2H2O+20g phosphomolybdic acid+50㎖ H3PO4 Ο 환류 2시간 Ο 방냉 Ο 1000㎖ 정용(증류수로) (나) Sodium carbonate 포화용액 Ο 100㎖ 증류수+35g Na2CO3 anhydrous Ο 70~80℃에서 용해 Ο 하룻밤 방냉 Ο Na2CO3·10H2O 작은 결정을 과포화 시킴 Ο membrane filter로 여과/ 재사용시에도 여과 필수 (2) standard 측정(단위 : ㎖) Ο 탄닌 : 0.01g을 100㎖에 녹여 사용 Ο 30분 발색 Ο 760㎚ 흡광도 측정 (3) 시료측정 Ο sample 0.1㎖을 취하여 standard 측정하는 방법과 같이 조작 하여 760㎚에서 측정   사. 관능검사 (1) 관능검사에 사용한 와인은 참다래주(발효와인)와 소주와 설탕을 첨가하여 만든 참다래주(리큐르)이다. (2) 와인을 자주 접한 동호회 회원 20명(남:10, 여:10) 대상으로 실시하였으며, 감미, 산미, 고미의 강도를 5단계(5가 가장 강함, 1이 가장 약함)로 나누어 실시하였다. (3) 종합평가는 각 맛의 균형을 종합적으로 판단하여 5단계(5가 가장 좋음, 1이 가장 나쁨)로 각각 평가하였다. ≫목차보기   ≫목차보기 Ⅲ. 기술 개발 결과 및 고찰   1. 결과 및 고찰 가. 알코올 농도 변화 발효 시작 후 7일 정도까지 왕성한 발효를 일으켰으나 이후 약 15일정도 이후 급격한 발효 둔화 현상을 나타냈다. 소비자 기호와 발효의 기간을 고려하여 적절한 발효 중지 시기는 약 15~20일 정도가 적당하다고 보여 진다.   그림 1. 발효기간에 따른 알코올 농도변화   나. 총당 및 유리당 측정 (1) 당도 변화 알코올 발효 시작 후 점차 감소하여 약 15일 이후에 8oBx정도로 나타났으며 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 소비자 기호도 조사에서 가장 선호도가 높아 우리나라 사람의 입맛에 맞는 맛을 지닌다. 소르빈산을 첨가하여 발효를 멈추는 것이 좋은 것으로 나타났다. 소르빈산의 사용량은 0.2g/ℓ이내를 사용한다. (2) 총당 함량 변화 총당 함량은 발효가 시작되면서 점차 감소하여 발효 14일후 8.0%로 나타난 이후는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. (3) 유리당 함량 변화 Glucose와 Fructose가 대부분을 차지하고 있으며, Sucrose와 Maltose는 발효 3일 이후에는 검출이 되지 않았다. Glucose와 Fructose는 발효가 진행 되면서 점차 감소하는 것으로 나타났다.   그림 2. 발효기간에 따른 당도 변화 그림 3. 발효기간에 따른 총당 함량 변화   표 2. 발효기간에 따른 유리당 함량 변화 발효기간 (일수) Glucose Fructose Sucrose Maltose ( ㎎ % ) 0 3321.169 4010.022 25.042 120.421 3 3834.328 4180.663 - - 7 1127.563 3571.251 - - 12 168.435 2389.862 - - 17 84.258 650.204 - - 22 68.491 117.406 - -   다. 총산 및 유기산 측정 (1) 총산 농도 변화 참다래의 산도 1.05에서 탄산칼슘의 양으로 산도 조절을 하였다. 탄산칼슘 0.5%를 첨가하여 산도를 0.40으로 조절하여 발효를 시작하였다(탄산칼슘 0.1%는 산도를 0.13%낮추는 효과가 있음). 22일째 0.73이였고, 약 3달 후 0.87정도까지 산도가 올라가서 0.7~0.9범위 내에서 신맛에 대한 거부감을 줄였다.   그림 4. 발효기간에 따른 적정산도 변화   (2) 유기산 함량 측정 사과산(Malic acid)과 락트산(Lactic acid)의 증가가 눈에 띈다. 다른 산의 경우 그 변화가 다소 미비하다. 옥살산(Oxalic acid)은 수치는 낮지만 발효 후 그 증가폭은 늘어났다. 말레산(Maleic acid)은 다소 감소하였고, 구연산(Citric acid)은 발효 후 약간 생성이 되었다.   표 3. 발효기간에 따른 유기산 농도에 미치는 영향 발효기간 (일수) Oxalic acid Malic acid Lactic acid Maleic acid Citric acid ( ㎎ % ) 3 26.58 70.15 227.24 42.68 ND 5 33.81 87.11 108.88 23.08 14.06 9 48.13 128.34 343.87 13.86 52.14 12 54.40 163.99 206.05 13.05 45.20 17 60.28 212.76 352.30 14.06 40.89 20 69.93 215.46 368.94 31.72 26.11   라. 색도 측정 다래와인의 색도변화를 분석한 결과는 그림5와 같다. 색도의 기준으로 적색도인 a값은 -1.09~-1.93 사이로 발효기간 동안 거의 변화 없었으며, 황색도인 b값은 발효초기 약간의 변화가 있었으나 발효가 진행되면서 당초 황색도와 비슷한 10.00정도의 값을 나타냈다. (L값(lightness : 0~100, 0=Black, 100=White), a값(Redness : -60~+60, - =Green, + =Red), b값(Yellowness : -60~+60, - =Blue, + =Yellow)   그림 5. 발효기간에 따른 색도변화   마. 탄닌 함량 측정   표 5. 참다래주 탄닌 함량조사 조 사 시 기 측정값 (㎎%) 발효시작 후 23일 1.2   참다래주의 탄닌 함량은 발효 후 23일에 1.2㎎%로 레드와인보다 낮은 비율로 함유되어 있는 것으로 나타났다(표 4). 이는 발효과정 및 숙성 중 오크통을 사용하지 않은 것이 가장 큰 요인으로 분석 된다. 탄닌은 식물계에 많이 함유되어 있는 물질로 특히 미숙과실이나 종자에 많이 함유되어 있으며, 수렴성, 항산화성 및 항균작용 등의 우수한 작용을 한다. 효소나 효소와 철분에 의해 갈색 혹은 흑색으로 변하는 성질을 가지고 있고, 또 함유된 물질에 따라 떫은 맛, 쓴 맛을 내기도 한다. 한편, 탄닌은 발효주의 제조에 있어서는 효모의 알콜 발효를 저해하며 효소와 복합체를 형성하여 효소 활성을 저해하고 혼탁을 일으키는 원인이 된다고 보고되어 있다.   바. 관능검사 와인을 자주 접한 동호회 회원 20명을 대상으로 관능 검사실시한 결과는 표 6과 같다.   표 6. 제조 방법에 따른 관능검사 결과 구 분 참다래 발효와인 참다래 리큐르주 감 미 2.0 3.6 산 미 2.4 1.5 고 미 2.8 2.5 종합평가 3.5 3.0 ※ 평가방법 : 5단계( 5; 가장 높음, 4; 높음, 3; 보통, 2; 낮음, 1; 가장 낮음 )   상기 표 6에서 보듯이 감미의 경우 발효와인이 리큐르주의 3.6에 비해 2.0으로 낮게 나타났는데 이는 향기, 색깔, 단맛을 첨가하는 리큐르주의 특성 때문인 것으로 사료된다. 산미와 고미는 발효와인이 좀 더 높게 나타났다. 또한 관능검사의 종합적인 평가는 맛의 균형, 뒷맛 등을 종합적으로 보면 리큐르주 3.0에 비해 발효와인 3.6으로 높게 나타났다. 발효와인은 자연적인 발효의 흐름을 유지했을 뿐 아니라 아황산을 작게 사용하여 발효 후 화학변화가 자연스럽게 이루어져 다양한 에스테르를 형성한 때문인 것으로 추측된다. ≫목차보기   ≫목차보기 Ⅳ. 지도사업 활용방안   1. 기대 효과 참다래는 서언에서 언급했듯이 국내에서 요구되는 수요를 국내산 참다래로는 충분히 감당할 수 있는 물량에는 못 미친다. 그래서 국내에서는 해마다 참다래의 생산량 및 재배 면적은 늘어나고 있는 추세이다. 수입이 차지하는 비중이 아직 높아서 개방에 따른 부분을 감안하더라도 충분히 경쟁력을 보유하고 있다고 하지만, 아직 그렇게 국내산이 수입산에 대해 우위적인 입장을 가지고 있지 못한 것이 현실이다. 그리고 현재 참다래를 이용한 다른 식품들의 생산도 잼이나 음료에 국한되어 있어 그 소비에는 어느 정도 탄력성을 보유하고 있다고 보기는 힘들다. 하지만 참다래를 이용해 고품질의 와인을 생산한다면 전 세계에 형성되어 있는 와인 시장 및 소비자를 토대로 잠재적인 발전 가능성을 상당히 보유하고 있다고 보여 진다. 이에 농가의 소득 안정화와 경제적인 수익 증가효과도 기대된다. Ο 참다래 재배 농가에 홍수 출하 시 가격 안정에 기여 Ο 참다래와인의 질 향상으로 수출에 따른 경제적 이익 및 소득 증대   2. 기술 개발 참다래를 이용해 개발 가능한 술의 종류는 많다. 이러한 장점을 살려 여러 가지 형태로 술을 만들고 지속적인 연구개발을 병행한다면 프랑스가 포도와인의 본고장으로 전 세계에 누리는 영광을 우리나라에서도 충분히 다래를 이용한 술의 본고장으로 인식될 수 있다고 보여진다. 그러기 위해서는 관·산·학 등이 컨소시엄을 구성해 본격적인 사업의 추진이 필요하다. Ο 차후 국내의 다른 농산물의 주류 가공에 대한 이정표 역할 Ο 농산물 가공을 이용한 부가가치의 증가   3. 실용화 방안 Ο 제품 생산을 위한 공장 신축 및 증축 Ο 참다래 재배 농가와 계약 재배 Ο 영농법인 추진을 통한 경쟁력 확보 Ο 주류 제조 시설을 이용한 다양한 제품 개발 공간으로 활용   4. 과제 개발 진행 사진 YPD 배지 액체배양 발효 모주 접종 다래 후숙과정 다래 세척 및 파쇄 파쇄한 다래와 모주접종 파쇄한 다래와 모주접종 캡 형성 캡 제거 캡 제거 후 발효 랙킹 후 저온 침전 병입 전 세병 병입 전 세병 세병 후 주입 주입 및 캡핑 다래 와인 제품 완성 다래 와인 시음회 시음회 중 외국인 호평 ≫목차보기   ≫목차보기 Ⅴ. 참고문헌   1. 농촌진흥청：한·칠레 FTA 주요 양허품목의 경쟁력 제고 방안, 2005 2. 농촌진흥청：DDA·FTA 대응품목별 경쟁력 제고방안, p.260, 2005 3. 고흥군 농업기술센터 : 새기술 실증 시험연구 활동 결과 보고서,p.72~73, 2005 4. 한관규 : 그랑벵코리아, 보르도 와인, p.93~97, 2002 5. 정수경 : 푸른길, 오즈 클라크의 와인 이야기, p.23~28, 2005 6. 김혁 : 세종서적, 김혁의 프랑스 와인 명가를 찾아서, p.127~128, 2006 7. 김준철 : 세종서적, 와인 인사이클로피디아, p.42~72, 2006 8. 윤권상 : 야스미디어, 정통 와인 만들기, p.132~136, 2005 9. Woo, S.M. and Lee, M.H Quality characteristics of kiwi wine on alcohol     fermentation strains. J Korean soc Food sci Nutr 36(6), 800~806, 2007 10. Tae-Young Kim, Sang-Bum Kim, Jin-Sook Kim and Sang-Ho Lee Prope-      rties of Oriental Melon Wine Developed by Utilizing Rice Wine Fermen-      tation Method. Agric. chem. Biotechnol 49(4), 125~130, 2006 11. Chae, S.J. and Yu, T.J.(1983) Experimental manufacture of acorn wine by aungal tannase. Korea J.      food sci technol. 15, 326-330. 12. 김옥진, 특허 등록번호 10-0664905, 포도복분자 와인 제조 방법, 2006 13. 농촌진흥청, 특허 공고번호 10-0200328, 참다래술 및 그의 제조방법,1999 14. 대한민국, 특허 등록번호 10-0353479, 참다래를 이용한 주류 제조방법, 2002