효소의 함량 측정법은?

효소나 비타민 등은 일반적으로 함유량을 무게로 나타내지 않습니다. 왜냐하면 무게로 몇 %를 함유하고 있다고 나타내는 것이 의미가 없기 때문입니다. 왜 의미가 없을까요 ? 효소는 백열전구에 불이 들어와 있는 것에 비유할 수 있습니다. 백열전구는 단백질에 비유할 수 있습니다. 효소에 열을 가하면 효소가 활성을 잃어버리는데, 활성을 잃어버린 효소도 단백질로서의 가치는 가지게 되는 것입니다. 백열전구에 전기를 가해 빛을 내는 전구를 효소라고 하고 전기가 없이 백열전구만 있는 것이 단백질입니다.

 

청국장을 날로 먹는 것과 끓여 먹는 것의 차이를 생각하시면 됩니다. 날로 먹는 청국장(예를 들어 낫토)에는 효소가 많지만 팔팔 끓인 청국장에는 효소가 거의 존재하지 않습니다. 활성이 죽은 단백질만이 존재할 뿐이죠. 그래서 청국장을 요리할 때에는 청국장을 맨 마지막에 넣어 살짝 끓여야 한다는 조리법이 생기게 된 것입니다. 효소의 활성을 보조하려는 우리 선조의 지혜였던 것이죠.

 

효소의 활성은 일반적으로 비타민과 동일하게 활성단위(activity unit, 약어로 U)란 표현을 쓰는데 양이 문제가 아니라 실제적으로 일할 수 있는 능력을 나타내는 것입니다. 효소의 경우 해당 물질을 얼마나 분할 수 있는가를 나타내고, 비타민의 경우 얼마나 많은 활성산소를 잡을 수 있는지 그 능력을 나타내는 것입니다.

 

효소의 종류가 다양하듯이 효소는 각 종류마다 활성을 측정하는 별도의 방법을 가지고 있습니다. 우리나라를 비롯한 전세계에서는 CODEX(국제식품규격)라는 기준을 이용하여 통일된 규격으로 활성을 표기하려고 노력하고 있습니다. 앞으로 효소 관련 제품을 구입하실 때는 표지에서 표시된 효소의 활성을 유심히 보아야 할 것입니다. 의외로 효소제품이라고 하지만 효소가 없는 제품이 많이 있습니다.

                                                                                                   - 신현재 박사  엔자임 중에서 -