효소 저해제는 ?

효소저해제란 효소의 활성(activity)을 방해하는 물질을 말합니다. 일반적으로 효소의 활성을 낮추는 원인으로는 열과 산도가 있습니다. 그 다음으로 높은 소금 농도와 화학물질 혹은 중금속 농도를 들 수 있습니다.

 

효소를 비롯한 모든 단백질은 고유한 활성온도를 가지고 있습니다. 즉, 가장 높은 활성을 나타내는 온도가 있다는 것이죠. 북극곰을 열대지방에 가져다 놓았다고 생각해 보세요. 북극곰은 추운 북국에 가야 가장 활발하게 활동할 수 있게 되는 것과 같은 이치입니다. 특히 우리가 복용하는 효소는 일반적으로 우리 몸의 체온 부근에서 가장 높을 활성을 나타내게 됩니다. 이효소를 끓는 물에 넣고 푹 삶는다든가 꽁꽁 얼린다면 그 효소가 원래 가지고 있던 기능들을 쉽게 상실하게 됩니다. 따라서 활성이 높은 효소가 다량 함유되어 있는 신선한 야채나 발효식품 등은 되도록 열과 접촉이 없는 상태에서 섭취하는 것이 좋고, 살균을 위해 열처리를 해야 할 경우 최단 시간(야채의 경우 데치는 정도) 처리하는 것이 필 수 입니다.

 

다음으로 산도가 중요한 변수입니다. 너무 산도가 낮은 식초를 과량 사용한다든가 최근 유행하는 알칼리수를 너무 많이 사용하게 되면 효소의 활성이 무척 낮아지게 됩니다. 적당한 산도에서 조리를 하는 것이 좋습니다. 그러나 효소건강식품은 우리 위와 장에서 골고로 작용할 수 있도록 조제되어 있어서 음용수와 같이 섭취한다면 큰 문제가 없습니다.

 

일반적으로 짠 음식은 효소의 활성이 무척 낮습니다. 예로부터 돼지고기를 먹을 때 새우젓을 찍어 먹으라고 하는데, 이것은 새우젓에 포함되어 있는 단백질 및 지방분해효소가 돼지고기를 잘 분해하여 소화를 돕는다는 원리에서 나온 말입니다. 그러나 새우젓에는 소금이 너무 많이 들어 있어 효소의 활성을 충분히 내기 어렵습니다. 물론 새우젓을 만들때 다른 잡균의 오염을 막기 위해서는 다른 방법이 없겠지만 말이죠. 새우젓 이외의 다른 젓갈류도 동일합니다. 김치의 경우는 짜지 않게 담가 먹는 것이 건강에 큰 유익이 있습니다. 짜게 먹으면 효소활성도 떨어질 뿐 아니라 소금으로 인한 다른 부작용도 겪게 됩니다.

 

최소한의 열을 가하고 좀 덜 짠 발효음식을 많이 섭취한다면 우리의 음식문화는 더욱 더 웰빙하여질 것입니다.

                                                                                                       - 신현재 박사  엔자임 중에서 -