위스키의 역사

1. 위스키의 역사

세계에는 수많은 종류의 위스키가 생산 판매되고 있다. 이러한 위스키는 각 나라마다 만드는 방법이나 법상의 정의가 다르기 때문에 꼭 어떻다고는 할 수가 없으나 일반적으로 곡물을 발효, 증류하여 저장 숙성시켜 만든 증류주를 말한다.

위스키의 역사는 중세의 연금술사들이 만든 “생명의 물”에서 시작된다. 이것은 위스키의 어원인 게일어의 위스게베아(Uisge-beatha)가 라틴어로 아쿠아 비테(Aqua Vitae, 생명의 물)를 뜻하는 것을 봐도 알 수 있다.아일랜드에서는 위스키를 자기 나라에서 가장 먼저 만들었다고 하며 아일랜드의 전설에 의하면 그리스도교의 전도사(St. Patrick, 387경∼461)가 아일랜드인에게 증류 기술을 가르쳐서 만든 것이 시작이라고 한다. 그러나 이때부터 증류가 시작되었는지는 정확하게 알 수가 없으며 위스키에 대해서 최초로 문헌상에 기록된 것은 12세기경이다. 1172년 잉글랜드의 헨리 2세가 아일랜드를 침입했을 때 그 땅에 보리로 만든 증류주가 있었고 그것을 “생명의 물(usque baugh)”이라 하여 즐겨 마셨다고 하며, 1494년에는 스코틀랜드의 재무부 기록에 아쿠아 비테(Aquavitae)라는 말이 등장하고 있다.

대부분의 술이 그렇듯이 이 술도 15세기경까지는 성직자들의 손에 의해 만들어지다가 1534년 헨리 8세의 이혼 문제로 인하여 가톨릭 교회를 폐쇄함으로써 민간인들에 의해 만들어지기 시작했다. 이후 1707년 잉글랜드와 스코틀랜드가 합병하여 대영제국이 되면서 1713년 잉글랜드에서 시행되던 몰트세를 스코틀랜드에서도 함께 적용하게 되었다. 여기에 불만을 품은 스코틀랜드의 불만을 품은 스코틀랜드의 증류업자들은 폭동을 일으키는 한편 일부 업자들은 산 속에 숨어서 밀조를 하게 되고 또 다른 업자들은 몰트세를 줄이기 위해 다른 곡물을 섞어서 만들었다. 이 때까지만 해도 지금의 위스키처럼 특징은 없었으며 밀조에 의하여 지금의 향과 색깔이 생겨나게 되었다. 산 속에서 밀조를 하게 되면서 우거진 숲 때문에 보리로 만든 엿기름을 자연상태로는 건조시킬 수가 없었으며 궁리 끝에 피트(peat, 초탄 또는 이탄이라고 함)를 사용하여 건조시키고 이 과정에서 엿기름에 피트 향이 베이게 되었다. 또 빠른 판매가 이루어지지 않아 스페인에서 수입에서 수입한 쉐리 와인을 마시고 난 빈통을 사용하여 저장하게 됨으로써 오늘날과 같은 호박색의 위스키가 탄생하게 되었다.

1823년 밀조 방지의 목적으로 새로운 위스키 법이 공포되었고 좀더 효율적인 증류를 위하여 로버트 스테인(Robert Stein)이 연속식 증류기를 발명하게 되고 1831년 이니어스 코페이(Aeneas Coffey)가 이것을 개량하여 보다 더 진전된 연속식 증류기를 만들어 특허를 얻게 되었다. 이것을 패턴트 스틸(Patent Still)이라 부르며 증류 공장을 설립하여 그레인 위스키를 만들기 시작했다. 이전까지는 몰트 위스키만을 판매하였으나 19세기 중반 에딘버러에 있는 한 위스키 판매상이 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 제품을 판매하기 시작하는데 이것이 바로 지금 많은 사랑을 받고있는 블렌디드 위스키(Blended Whisky)이다.

2, 위스키의 분류

1) 증류방법에 의한 분류

(1) 포트 스틸 위스키(Pot Still Whisky)

포트 스틸로 증류시켜 만든 위스키를 말한다. 포트 스틸 증류기는 아주 옛날부터 사용되어온 재래식 증류기로서 비교적 구조가 간단하다. 이것은 단 한 번에 맑고 깨끗하면서도 높은 알콜을 얻을 수가 없으므로 두 세 번은 증류를 해야만 높은 알콜을 얻을 수 있다. 그리고 향이 좋은 위스키를 얻고자 한다면 이 재래식 방법으로 증류하는 것이 좋다. 몰트 스캇치 위스키나 아이리쉬 몰트 위스키가 여기에 속한다.

(2) 패턴트 스틸 위스키(Patent Still Whisky)

패턴트 스틸로 증류시켜 만든 위스키를 말한다. 패턴트 스틸은 19세기에 만들어진 증류기로서 높은 알콜을 대량으로 생산할 수 있어 원가가 싼 장점은 있으나 향이 거의 없는 순수한 알콜에 가까운 것이 단점이다. 그러나 지금은 헤비한 것보다 라이트한 것을 좋아하는 경향이기 때문에 포트 스틸로 만든 헤비한 위스키보다 더 많은 인기를 끌고 있다.
아메리칸 위스키나 캐나디언 위스키가 여기에 속한다.

2) 원료에 의한 분류

(1) 몰트 위스키(Malt Whisky)

엿기름(Malt)만을 사용하여만든 위스키로서 향이나 맛이 진한 것이 특징이다. 그러나 엄격히 따지면 보리로 만든 엿기름을 사용해야 되며 포트 스틸로서 증류를 해야만 몰트 위스키라고 할 수 있다.
몰트 스캇치 위스키나 아이리쉬 몰트가 여기에 속한다.

(2) 그레인 위스키(Grain Whisky)

여러 가지 곡물을 사용하여 만든 위스키로서 엿기름은 단지 곡물을 당화 시키는 역할만 한다. 주로 옥수수, 밀, 호밀 등의 곡물이 사용되며 패턴트 스틸을 사용하여 증류를 하기 때문에 향이 좋다고 표현할 수는 없다. 미국과 캐나다에서 생산되는 위스키는 거의 여기에 속한다.

(3) 블렌디드 위스키(Blended Whisky)

두 가지 종류 이상의 위스키를 섞어서 만든 위스키로 지금 현재 생산 판매되고 있는 위스키의 대부분이 여기에 속한다.
블렌디드 스캇치 위스키나 아메리칸 블렌디드 위스키 등이 있다.

3) 생산지별에 의한 분류

(1) 스캇치 위스키(Scotch Whisky)

스캇치 위스키란 스코틀랜드에서 생산되는 위스키를 말하며 다른 지역에서 생산되는 위스키나 알콜 등이 전혀 섞이지 않아야 한다.

스코틀랜드는 잉글랜드의 북단에 위치한 울퉁불퉁한 땅으로서 북쪽은 언덕과 바위투성이인 반면 남쪽은 평평하고 습한 나라이다.

스코틀랜드인들은 이러한 스코틀랜드에서 좋은 위스키가 나오게 되 것은 하이랜드의 맑고 깨끗한 물 때문이라고 말한다. 그래서 좀 더 엄격히 말하자면 스캇치 위스키는 스코틀랜드에서 생산되는 보리와 물 그리고 피트탄 등이 사용되어야만 스캇치 위스키라고 말할 수 있다.

앞에서도 말했듯이 약 160년전 연속식 증류기가 발명되기 전까지는 몰트 위스키만을 판매하였으나 연속식 증류기가 발명된 이후에는 몰트 위스키와 그레인 위스키로 각각 분업되어 만들어지다가 약 140년전부터 이 두 가지를 섞어 만든 블렌디드 위스키가 만들어져 위스키 산업이 크게 발전하였다. 이것이 제2차 세계 대전 후 세계 경제의 활성화로 빠르게 세계 각지로 퍼져서 오늘날에 이르고 있다.

스캇치 위스키의 특징은 엿기름을 건조할 때 피트를 사용하는 것과 쉐리를 담은 헌 참나무통에 정장함으로써 독특한 스모키 향이 나오는 것이라고 할 수 있다.

이러한 스캇치 위스키는 아래와 같이 크게 3가지로 나눈다.

① 스캇치 위스키의 종류

▲ 몰트 위스키(Malt Whisky)

몰트 위스키는 보리로 만든 엿기름만을 사용하여 만든 위스키로서 엿기름을 건조시키는 과정에서 피트탄을 사용하는 것이 특징이다. 또 이 피트향을 가진 엿기름을 단식 증류기(Pot Still)로 증류하여 화이트 오크통에다 최소한 3년 이상을 저장 숙성시킨 위스키를 말한다.
저장 숙성할 때는 헌 쉐리통을 사용하는데 이것은 비교적 중립적이고 주정에 거의 향을 첨가하지 않으며 위스키 특유의 몰트한 특성이 밖으로 드러나도록 한다. 또한 좋은 위스키는 오로로소(Oloros)나 크림 쉐리를 담았던 통에다 저장숙성을 시킨다.
이 결과 몇 년이 지난 후에는 통 안쪽에서 굉장한 양의 다양하고 풍부한 향을 흡수한 짙은 색의 주정이 만들어진다. 이렇게 하여 라이트하고 드라이하면서도 우아한 타입의 위스키가 나오는가 하면 달콤하고 풍부한 위스키가 만들어지기도 한다.

▲ 그레인 위스키(Grain Whisky)

곡물을 주원료로 하여 만든 위스키로서 이 자체만은 판매하지 않으며 이것은 단지 라이트한 위스키를 만들기 위하여 거의 대부분이 몰트 위스키와 섞는 데만 사용된다. 주로 옥수수, 호밀, 밀 등의 곡물을 사용하여 엿기름으로 당화, 발효시킨 후 연속식 증류기를 사용하여 만든다. 몰트 위스키와 같이 맛이나 향이 진하지 않고 소프트하면서 마일드하며 개성은 거의 없는 것이 특징이다. 저장숙성은 하지만 그렇게 오래하지는 않고 약 4∼5년 정도로 끝낸다.

▲ 블렌디드 위스키(Blended Whisky)

현재 생산 판매되고 있는 대부분의 위스키는 이 블렌디드 위스키이다. 이것은 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞어서 만들며 블렌드 하는 몰트 위스키의 맛에 따라 그 맛이 좌우되며 몰트 위스키가 나쁘면 아무리 좋은 그레인 위스키를 사용해도 좋은 블렌디드 위스키를 만들 수가 없다. 이 위스키의 특징이라면 몰트 위스키와 그레인 위스키를 어느 정도의 비율로 섞느냐에 따라 달라지며 그것은 각각의 회사마다 다르다. 그러나 일반적으로 블렌디드 위스키는 크게 스탠다드 제품과 디럭스 제품으로 나눌 수 있으며, 스탠다드 제품은 현대인들의 라이트 한 맛을 충족시키고자 몰트 위스키를 적게 사용하는 경향이다. 이와는 반대로 디럭스 제품은 스탠다드 제품보다 몰트 위스키를 많이 사용하여 만든다.

(2) 아이리쉬 위스키(Irish Whisky)

아이리쉬 위스키란 아일랜드에서 만들어지는 위스키를 총칭하며 위스키의 역사는 스코틀랜드보다 더 오래 되었고 오늘날 인기를 끌고 있는 스캇치 위스키와 함께 많은 사랑을 받고 있는 위스키중의 하나이다. 그러나 아이리쉬 위스키는 스캇치 위스키에서 볼 수 있는 피트향은 가지고 있지 않다.

아이리쉬의 역사는 오래 되었으며 헨리 2세가 아일랜드를 침입했을 그 당시에 벌써 보리로 증류시켜 만든 증류주를 마시고 있었다고 하며 15∼16세기경에는 증류주 만드는 법률의 규제에 관해 생각했으며 엘리자베스 통치 동아인 1608년 토마스 필립스가 정식으로 첫 면허를 얻어 북아일랜드 안트림(Antrim) 지방의 부쉬(Bush) 강뚝 위에 증류소를 짓고 이 증류소를 “부쉬밀스(Bushmills)”라는 세례명을 붙인 것이 공식적으로 등록된 최초의 증류소이다. 이 시대에 아일랜드의 위스키 증류소는 번창하였으나 많은 세금 때문에 큰 발전이 없다가 18세기 후반에 들어 상업적인 증류소가 들어서면서 근대의 아이리쉬 위스키 사업이 시작되었다.

아이리쉬 위스키의 원료는 엿기름의 비중이 많이 차지하며 이외에 보리, 호밀, 밀 등을 사용하고 스캇치 위스키와 같이 피트탄에서 나오는 스모키한 향은 없다.

증류할 때도 스캇치 위스키는 두 번을 하지만 아이리쉬 위스키는 대형 단식 증류기를 사용하여 세 번 증류한다. 첫 번째 증류에서 거칠은 증류액을 만들고 이것을 다시 증류솥에 넣고 두 번째 증류를 한다. 이때 먼저 나오는 알콜도수가 강한 증류액은 세 번째 증류솥에 넣고 나중에 나오는 알콜도수가 낮은 증류액은 첫 번째 증류솥으로 다시 돌려보낸다.

세 번째 증류할 때 스캇치 위스키와 마찬가지로 처음과 맨 나중의 증류액을 제외한 중간 부분만을 통에 넣어 저장숙성 한다. 이렇게 만들어진 것을 아이리쉬 스트레이트 위스키라고 부르며 3년 이상 저장숙성을 해야만 된다.

몰트 스캇치 위스키에 비하여 피트향은 없고 맛은 가볍지만 그래도 라이트한 맛을 좋아하는 현대인에게는 진하다고 볼 수 있다. 그래서 1970년대부터 그레인 위스키와 섞어 보다 더 라이트한 위스키를 생산하기 시작한다.

아이리쉬 위스키는 다른 위스키와는 달리 오래 저장 숙성하면 할수록 맛이 더 좋아진다 하여 외국의 많은 사람들이 선호하고 있다. 다른 위스키처럼 아이리쉬 위스키도 온 더 락스 또는 물이나 소다수와 함께 섞어 마시는데 그 맛은 부드럽고 따뜻하며 땅콩 같은 향기를 가진다. 물론 아이리쉬 위스키와 가장 잘 어울리는 것은 커피이며 스트레이트 그 자체만으로도 충분히 즐길 수가 있다.

(3) 아메리칸 위스키(American Whisky)

아메리칸 위스키란 미국에서 생산되는 모든 위스키를 총칭하며 짧은 미국의 역사와 함께 위스키 또한 역사가 그렇게 길지는 않다. 먼저 미국에서는 위스키보다도 과실을 사용한 브랜디나 당밀을 사용한 럼 등의 일반 증류주가 주류를 이루었다. 특히 멕시코에서 가져온 용설란을 증류하여만든 미숙한 술을 마시다가 상업적인 것으로 생산된 것은 럼으로서 16세기 중엽 매사추세츠주에서 시작되었다. 특히 이 럼은 그 악명 높은 노예 삼각지인 아프리카와 카리브해, 뉴잉글랜드를 기점으로 행해진 “삼각무역”에 의해 직접 나타났으며, 이것은 또한 후에 식민 혁명을 위한 모집 장소로 이용되던 술집들의 설립에도 영향을 끼쳤다.

이 후 1700년대 초 종교적인 박해와 되풀이되는 기아와 임금의 폭락으로 스코틀랜드나 북아일랜드에서 많은 이민자들이 건너 왔다. 이들은 서 펜실베이니아에 정착했으며 곡식을 재배하고 위스키를 제조하였다.

독립전쟁 후 재무장관의 기금 마련을 위한 제안 중의 하나가 바로 주세였는데 이 때문에 주세법이 통과될 때까지 폭동과 함께 많은 사건들이 일어났으며 마침내 1794년 서 펜실베이니아에서 반란이 일어나게 되었다. 그러나 결과는 반란군의 패배였으며 패배한 농부 반란군들은 그들의 가족과 증류기를 마차에 싣고 세금 징수관이 찾을 수 없는 곳으로 이주하였다. 이렇게 하여 버번 지역에 첫발을 들여놓게 되고 이 거대한 지역이 후에 켄터키의 북부 중심 공원이 되었으며 풍부하고 깨끗한 물과 깨끗한 공기 덕분에 버번 지역에서는 양조업이 번창하였다.

연방세는 1802년 폐지되었고 1814년부터 3년 동안 다시 부활되었지만 1817년부터 1862년이래 다음 세금이 제정될 때까지 미국 위스키는 황금 시대를 맞았다. 켄터키, 테네시 등 다른 주에서도 양조장이 생겨나고 옥수수, 밀 등에서 감미롭고 향긋한 지방 특유의 위스키를 발달 시켰다.

이후 산업 혁명과 남북 전쟁 등을 겪으면서 위스키는 미국인들의 일부분이 되었고 여러 가지 술들을 즐기기 시작했다. 이 때문에 금주운동이 펼쳐지고 이것이 대중들의 공감을 얻어 드디어 정치적 행동을 유발시켰다. 금주법이 국회에서 통과함으로써 1920년부터 1933년까지 일체 술을 만들지도 마시지도 못하게 되었다. 그러나 결과는 밀조와 밀매가 성행하여 거대한 이익을 올린 마피아의 세력 확대만 조장하게 되었고 음주의 억제에는 큰 효과가 없었다. 이 때 밀조업자들이 달이 밝은 곳에서 밀조를 하였다 하여 밀조업자는 “문 샤이너(Moon Shiner)”라 하고 밀조주는 “문 샤인(Moon Shine)”이라고 불렀다. 금주법이 해제 된 후에는 캐나디언 위스키가 미국을 휩쓸게 되었고 아메리칸 위스키의 증류법도 효율을 놓인 연속식 증류기로 바뀌었다. 아메리칸 위스키의 증류법도 효율을 놓인 연속식 증류기로 바뀌었다. 이렇게 하여 미국의 위스키는 증류법, 숙성법이 독자적인 발달을 이루어 스캇치 위스키나 아이리쉬 위스키와는 또 다른 형태의 위스키로 태어났다.