발효액 바로 알리기(유산균편) - 발효액속에 있는 유산균만으로 요구르트 만들어 먹는 법

효사모와 발효액 진흥협회에서는

발효액의 풍부한 가치를 입증하기 위한 노력의 일환으로

발효액속에 있는 유산균만으로 요구르트를 만들어 먹는 법을 소개해드리겠습니다.

 

 

준비물 1. 발효액 적당량(발효기간이 1년 이내이고 당도가 50% 미만인것이 좋음) 2. 우유 적당량 3. 발효용기(밀폐용기 & 발효기) 4. 당도계(없어도 무방)

 

 

2013.6.21 효사모 공동구매 협력농장표 친환경 오디로 담은 발효액을 찾아서 당도를 체크해보았더니 28.7%가 나왔습니다.

 

요그르트 만들기에 사용된 오디 발효액은

백설탕을 재료의 60% 투입하여 시작당도가 42.3%이었으며 2016.8.1 시험분석 당시 유산균은 1.4×10*3 CFU/g으로 확인 

 

 

요구르트 만들기에 투입한 발효액의 양은  약 15㎖

이때 넣어주는 발효액은 당도가 50% 이내이고 1년 미만된것이면

대체로 유산균이 남아있는 상태이기때문에 요구르트 만들기에 사용해도 무난할것입니다.

 

다만 당도가 65%이상 지나치게 높을 경우

내당성 효모 일부마 존재할수밖에 없거나  발효숙성기간이 1년이상 된것일 경우 미생물들이 대체로 생활주기가 끝나

사멸했을 가능성이 높기때문에 유산균도 이용하기가 어려울것입니다.

 

 

준비한 우유 200㎖를 리큅건조기 옵션으로 제공되는 발효용기에 100㎖씩 나누어 놓고

발효액을 각 15㎖ 투입해주고 골고루 잘 저어주었습니다.

 

 

 

그런다음 발효액속에 들어있는 유산균 종류에 따라 고온과 저온상태에서 생육특성이 다른것을 고려하여

한종류는 35℃ 정도로 온도를 항온시키기위해 온도 조절기가 장착된 건조기 속에 넣고

시간은 10시간으로 설정해놓았습니다.

 

 

 

건조기에서 35℃로 온도를 일정하게 유지해준 것은 10시간이 경과하자

유산발효가 잘 진행되어 맛있는 요구르트가 되어있었습니다.

 

 

반면 실온에서 발효를 진행시킨것은 유산발효징후가 뚜렷하지않은것으로보아

오디발효액속에 들어있는 유산균은 고온을 좋아하는 종류로 보입니다.

 

발효액 요구르트의 맛은 발효액의 종류에 따라 아주 다양함으로 여러분들께서도 당장 한번 도전해보시고

자랑하기방에 체험사례를 올려서 더 많은 분들과 함께 정보를 공유해보시기 바랍니다..

 

위의 사례에서 살펴본바와같이

발효원액 자체에는 유산균만을 집중 배양해놓은 기능성 음료 요구르트보다 유산균 함량이 상대적으로 적다는 사실만을 앞세워

마치 발효액의 기능적 가치를 폄하하려고 시도했던 주장들이

얼마만큼 편협하고 성급한 주장이었는지 잘 알수있는 계기가 되었을것입니다.

 

발효액은 발효액 원액자체의 당도나 유익균함량 혹은 효소활성여부만을  가지고 품질 평가를 속단하는것은

발효액 원액 자체를 응용하였을 경우

영양학적으로나 기능적으로 모든면에서 무궁무진한 활용가치가 있는것이기때문에

그러한 단편적 관점의 일방적이고 극단적 주장은 몰과학적인 주장임이 틀림없다고 할수있을것입니다.