항암 및 강력한 항산화제가 듬뿍 함유된 땅콩 콩나물 발효액 만들기

 

1	재 료 명	땅콩 콩나물 건재
2	재료 품질	친환경( ㅇ  ), 관행 재배(   ), 자연산(   ), 기타 (   )
3	작업 일시	2014년 03월 24일
4	용기 종류	항아리(   ), 유리병( ㅇ  ), PET(   ), 기타(   )
5	손질 방법	깍뚝썰기(   ), 채썰기(   ), 반쪽썰기(   ), 통째( ㅇ  )
6	재료 : 설탕(종류) 비율	유기농 설탕(  :  ), 백설탕( 1 : 0.2  ),황설탕(  :  ),흑설탕(  :  ), 기타(  :  )
7	1차 발효	2014년 3월 24일 ~ 년 4월 4일
8	그외 첨가한 재료	이스트
9	발효액의 맛과 향	땅콩향기가 향긋하게 ~^^
10	효능 및 기대효과	폴리페놀의 일종으로 오디, 땅콩, 포도, 라스베리, 크렌베리 등의 베리류 등을 포함한 많은 식물에서 주로 발견되는 레스베라트롤을 얻을수있어 항암 및 강력한 항산화 작용을 하며 혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할을 기대할수있다.
11	기타 특이사항	발효속도를 촉진시키기 위해 당분 투입량을 당도 20% 이내로 관리

 

 

12. 작업 사진과 설명 :

 

우연한 기회에  "레스베라트톨"이라는 강력한 천연항암성분을

땅콩 콩나물에서  아주 효율적으로 추출하는 기술을 개발하고 있는 귀한분을 만나게되어

증숙한것과 단순 건조한 땅콩 콩나물 재료를 선물로 받았습니다.

 

 

땅콩 콩나물 생재를 건조하면 중량이 약 10%로 감량한다고 합니다.

땅콩 콩나물에 레스베라트롤 함량을 높여 약성을 더 좋게 하려면 

재배할때 스트레스 자극을 얼마나 기술적으로 주느냐에 따라서 좌우된다고 합니다.  

 

약성 차이를 비교하기위해서

땅콩 콩나물을 건조시켜서 증숙한것과 단순 건조한것 2가지로 각각 발효액을 담아보았습니다.

 

[레스베라트롤의 효능]   1. 강력한 항산화작용으로 세포DNA와 세포막의 산화 억제 2. 활성산소에 의한 단백질.지질의 손상을 막아주고 혈관손상을 보호 3. 혈중LDL 콜레스테롤을 낮추어주고 활성산소를 중성화시켜 심장지로한과 뇌졸증,동맥경화를 예방 4. 손상된 세포가 암세포로 활성화되는것을 방지함으로써 암세포증식억제 5. 간염이나 기타 독성물질로부터 간손상 방지 6. 모세혈관을 튼튼하게 하고 중풍,치질,정맥류,코피,쉽게 멍이드는것에 대한 예방 7. 갱년기 증세 안면홍조,우울증 예방 8. 항염증으로 관절염 완화 9. 알레르기 치료 10. 암세포의 성장에 필요한 신생혈관 증식시 종양에서의 혈관성장인자 방출억제로 암세포 증식차단 11. 항노화(anti-aging)작용으로 수명 연장효과

 

 

이번 재료는 소량씩 단기로 발효시켜서

필요할때마다 만들어 먹으려고 재료는 100g씩 정량하여 2.1리트 락앤락 숨쉬는 용기를 1차발효용기로 사용했습니다.

 

 

재료가 건재인만큼 설탕물을 만들어서 보충해주어야하는데

발효속도를 촉진시키고 발효기간을 단축시키려고 당도는 20%이내가 되게 시럽을 만들었습니다.  

 

 

 

설탕물 1리트에 설탕 200g을 넣어서 녹였더니 당도가 정확하게 16% 나왔습니다.

백설탕의 순도가 100%이니 당연한 결과일것입니다.

 

즉 당도는 용액속의 당분함량이니까 아래 수식과 같이 당도가 근사치로 측정되었어요.

 

설탕 200g

                     ----------------  ×  100  =  16%

   물1000ml+설탕 200g

 

 

재료를 증숙하거나 건조를 시켜놓아 재료자체에는 효모를 비롯한 발효미생물들이 멸균된 상태이기때문에

알콜 발효를 위해서는 효모를 접종해주어야합니다.

그래서 시중에서 판매하는 이스트(활성효모)를 미지근한 물에 풀어놓았다가 발효액위에 뿌려주었습니다.

 

 

 

효모 접종을 마친 땅콩 콩나물 발효액은

약2~ 3일정도는 투입한 효모 증식에 필요한 산소가 공급되기 쉽도록 입구를 한지나 면천을 이용해 마감해놓고 그 이후에는

알콜 발효가 촉진되도록 내부를 혐기상태를 유지해주는게 좋습니다.

즉 입구는 락앤락 전용용기처럼 내부의 발효가스는 배출되게 하되 외부의 잡균과 산소공급은 차단해주어야 합니다.

 

당도를 50%이내로 관리하여 발효가 잘 진행되게 할때는  

가스 배출이 자동으로 되는 전용용기가 아닐경우 마개를 살짝 풀어놓지않으면

발생된 가스 압력으로 인해 폭발사고 위험이 높기때문에 각별한 주의를 기울여야만 합니다.

 

특히 당도를 20% 이내로 관리해서 발효기간을 1달이내로 조기에 끝내려고 할때는

무었보다 주의할 점은 재료가 설탕에 충분히 절여지도록 수시로 저어주어야만 합니다.

그렇지않으면 순식간에 부패균에 노출되어 발효액이 오염될수있기때문입니다.

 

이렇게 해서 얻은 발효액은 당도를 높게 하여 관리한 발효액과 달리

철저하게 저온상태로 관리해야만 품질관리를 할수있을것입니다.

 

레스베라트롤과 같은 항산화제가 함량이 높은 땅콩 콩나물 발효액에는 숙취해소에 탁월한 아스파라긴산까지 풍부하여 

숙취가 있거나 음주 후 음용해보시면

무릎을 칠만큼 놀랍고 신비로운 효과를 체험하게 될것입니다.

 

레스베라트롤 [ resveratrol ] 스틸벤(stilbene)의 한 종류로서 식물에서 효소인 스틸벤 합성효소(stilbene synthase ; STS) 덕분에 생성하며, 2개의 구조상 이성체로 존재한다. 오디, 땅콩, 포도, 라스베리, 크렌베리 등의 베리류 등을 포함한 많은 식물에서 발견되고 있는데, 식물이 스트레스를 받을 때 분비되는 피토알렉신(phytoalexin)으로서 포도는 곰팡이의 공격을 받으면 자신을 보호하기 위한 방어물질로 레스베라트롤(resveratrol)이라는 강력한 항균물질을 분비하기 때문에 다른 식물체보다 더 많이 발견된다.   레스베라트롤은 항암 및 강력한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 이 외에도 항바이러스(antiviral), 신경보호작용(neuroprotective), 항염증작용(anti-inflammatory), 항노화(anti-aging) 및 수명을 연장시키는 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다. 프렌치 패러독스(French Paradox)는 레스베라트롤의 작용에 의한 것으로 프랑스인들이 비교적 지방이 많은 음식을 섭취하면서도 심장 질환의 발병률이 낮게 나타나는 현상을 말하는 것이다.   레스베라트롤은 발암의 3단계인 개시, 촉진, 진행 단계 모두를 차단함으로써 강력한 항암 작용이 있다는 사실이 보고되었다. 레스베라트롤은 발암원으로 작용하는 유해한 물질들의 독성을 완화시켜 유전자의 변형을 막아줄 수 있으며, 개시에서 진행의 단계로 접어든 비정상 세포들의 증식을 강력하게 억제할 수 있는 작용이 있다.   최근 연구에 의하면 유방암, 전립선암, 대장암, 폐암 등을 포함한 많은 암세포에서 레스베라트롤은 세포 자살을 촉진하는 유전자들의 활성을 통하여 암세포의 증식을 억제할 수 있음이 밝혀졌다. 또한 레스베라트롤은 세포증식을 촉진하는 특정 유전자 신호전달계의 발현을 조절함으로써 손상을 입은 세포뿐만 아니라 빠르게 분열하는 각종 인체 암세포의 증식을 강력하게 차단할 수 있는 것으로 알려져 있다. 레스베라트롤은 포유동물의 노화를 효과적으로 억제하는 것으로 보고되었는데, 2003년 영국의 과학전문지 <네이처>에 발표한 논문에 따르면 적포도주와 적포도 속의 레스베라트롤(resveratrol)이라는 세포 사멸을 억제하는 SIRT1 유전자를 활성화 하여 생명을 연장한다고 한다. 자료 출처 : 두산백과