산분해간장 & 아미노산간장

산분해 간장, 아미노산 간장

산분해 간장
- 3-MCPD
- 염산, 위산
- 식품에서 산 알카리제 활용

 

 

 


산분해 간장이란?

발효는 아주 복잡한 작용이지만 반응이 복잡한 것이지 근본이치까지 복잡한 것은 아니다. 탄수화물을 분해하여 포도당을 만들고 포도당을 분해하여 알코올이나 젖산을 만드는 것이 하나이고 단백질을 아미노산으로 분해하는 것이 또 다른 하나이다. 이 과정에 미생물이 여러 가지 대사산물을 만들지만 그것은 극히 적은 양의 분산물이지 주산물이 아니다. 향은 매우 작은 양으로 작동하기에 마치 완전히 다른 제품처럼 보이는 것 뿐이다.  

아미노산이 만나서 펩타이드 결합을 하는 것이나 펩타이드 결합이 분해되어 아미노산이 되는 것은 내 몸속에서 너무나 흔한 반응이다. 단백질의 소화 흡수를 위해서는 반드시 아미노산으로 분해가 필요하며 흡수된 아미노산은 내 몸에서 DNA의 정보에 따라 무수한 단백질로 재합성된다. 발효도 그런 과정의 하나일 뿐이다.
사람들이 두려워하는 이유는 염산이라는 강력한 산을 사용한다는 사실 때문일 것이다. 염산은 당연히 위험하다. 그런데 희석한 염산도 위험할까? 완전히 안전하다. 태풍은 무시무시하지만 약해진 태풍은 단순히 시원한 바람인 것과 같다. 염산은 소금(NaCl)을 원료로 전기분해를 통해 만들어진다. (-) 전극에 나트륨(Na+) (+) 전극에 염소(Cl-) 가 이동하여 이것을 따로 농축한 것인데 한쪽은 강산(HCl, 염산) 한쪽은 강알카리(NaOH, 수산화나트륨, 가성소다)가 된다. 이것은 우리 몸에서 일어나는 것과 같은 반응이다. 위에서 단백질을 변성시키고 세균을 살균하는 위산이 정확히 염산이고, 위에서 소장으로 이동할 때 중탄산염에 의해 중화하는 과정이 산분해를 한 후에 중화시키는 과정과 정확히 똑같다. 사실 염산만큼 깔끔한 산도 없다. 단지 한분자의 수소와 한분자의 염소로 된 가장 작고 깔끔한 산이다. 고농도의 염산은 다른 산에 비해 몇 만배나 강력하게 수소이온을 내기에 강한 반응성이 있는 것이지 충분히 희석한 염산은 그냥 물이나 마찬가지로 완전하게 안전하다. 그래도 사람들은 염산을 희석해도 무슨 특별한 힘이 있는지 안다. 그래서 산분해 간장에 대한 의심을 지우지 못하는 것이다. 하지만 산분해는 그저 단백질을 분해하는 방법의 하나 즉 칼의 하나일 뿐이다. 발효도 효소라는 칼을 이용하여 단백질을 분해하고 산분해도 산이라는 칼을 이용하여 분해하는 것이다. 그리고 그 칼은 중화과정을 거쳐 흔적도 없이 사라진다. 산은 효소보다 저렴하면서 날카로운 칼인 셈이다. 날카로운 칼로 자른 고기는 위험한 고기이고 둔탁한 칼로 자른 고기는 안전한 고기라고 주장하는 셈인데 이것이 먹힌다는 것이 문제이다. 
식품에서 산을 사용하는 공정은 산분해 말고도 꽤 많다. pH조절, 추출, 침전, 반응, 응집, 탈산, 가수분해 등을 위하여 꼭 필요한 물질이기도 하다. 예를 들어 식용유지 생산 시 원료에서 기름 추출한 후의 탈산공정 에 사용되고 있으며, 옥수수전분의 전처리에 산이 사용되며, 유청 단백질의 전처리에도 산이 사용되고 있으며, 코코아분말의 풍미를 개선하기 위하여 알카리를 사용하기도 하며, 복숭아, 귤, 밤의 과피에 있는 펙틴의 가용화를 위하여 알카리가 사용된다. 염산을 이용하여 가수분해를 완료 후에 가성소다를 넣으면 다시 완벽한 소금과 물로서 전환되고 산은 흔적도 없이 사라진다. 그래서 산분해의 안전성은 세계적으로 검증되었다.

완벽하게 안전한 것은 아니지 않느냐고?

1985년 일부 불량간장업소의 문제로 간장에 염산을 이용한다는 사실이 일반인에게 널리 알려졌고, 2000년대에는 산으로 단백질을 가수분해 할 때 3- MCPD가 생성되는 문제점이 부각되었다. 이에 따라 정부에서는 미국, WHO,  캐나다, 태국, 대만, 일본의 1ppm보다 엄격한 EU기준(0.3ppm)으로 가장 엄격하게 관리하고 있으며 실제 업체에서는 공정개선을 통해 0.02ppm 수준으로 관리하고 있다. 2006년 식약처에서 간장류 96건을 검사한 결과에 따르면 혼합간장 평균 0.04, 양조간장 0.07, 한식간장 0.06, 심지어 효소분해 간장에서도 0.05 ppm 이 검출되었다. 물론 모두 안전한 수준이지만 말이다. 2004년 일본에서의 간장류 조사에서도 양조간장에는 0.003, 혼합간장에는 0.21, 산분해 간장에는 0.21 ppm 이 검출된 것을 나타났다. 
3-MCPD는 탈지대두에 잔존하는 지방과 염산이 반응하여 만들어지는 작은 크기의 분자이다. 이분자는 산분해 뿐아니라 빵이나 치즈를 열로 가열할 때도 만들어지고 유럽 및 동남아국가의 다양한 식품(빵, 비스킷, 치즈, 도넛, 버거등)에도 검출된다는 보고가 있다. 
유엔의 첨가물 전문가 협회(FAO/WHO JECFA)에서 정한 안전기준 PMTDI 2ug/kg b.w/day를 토대로 검토하면 우리나라의 간장 섭취를 통한 3-MCPD 1일 평균 인체노출량은 0.0009∼0.0026ug/kg b.w/day 수준으로 간장 고섭취군의 에서도 위해 가능성은 전혀 우려할 필요가 없는 것으로 결론이 난 것이다. 그래서 2007년 식품의약품 안전처에서 한국의 산분해 간장은 3-MCPD로부터 안전하다는 발표를 하기도 했다. 그래서 국가 경쟁력이 향상되어 안전한 먹거리로 한국의 혼합간장과 HVP수출이 지속적으로 증가 하고 있다. 
그러나 2009년 KBS 스펀지 염산으로 만드는 간장, 2012년 채널A 이영돈의 먹거리X-파일 간장의 불편한 진실을 통해서 소비자를 불안하게 하는 보도가 계속되어 염산이 들어 있을 것 같은 간장/ 공업용 염산을 떠 올리는 간장/ 인체에 해로울 것 같은 간장/ 등의 지속 적인 소비자의 오인과 혼돈을 불러일으키는 비방활동 및 오해는 풀리지 않았다.
세상에 그렇게 훌륭하기 만한 식품도 그렇게 위험하기만한 식품도 별로 없다. 그저 주위의 평판이 크게 오르락내리락 한다. 예전에 김치, 된장은 외국인에게 비위생의 표본이었다. 한국의 위상과 더불어 급격히 위상이 높아진 것이다. 지금도 구더기 나오는 예전의 재래된장 방식을 그대로를 고집하면 설득력이 별로 없을 것이다. 산으로 분해한 간장, 재래식으로 분해한 간장, 그리고 공장에서 배양된 균으로 만든 간장. 어떤 간장이 가장 정갈한 간장일까? 사실 재래식 간장만큼 잡다한 것은 없다. 온갖 잡균이 메주에 달라붙어 치열하게 싸우면서 콩을 분해하여 온갖 물질을 만든다. 거기에 방부제로 소금 듬뿍 넣고 잡균의 시체와 같이 충분히 묵혀두어야 그사이 온갖 화학반응으로 나쁜 맛은 적어지고 깊은 맛이 생겨난다. 거기에는 좋은 물질도 생기지만  나쁜 물질도 생긴다. 건강 전도사는 전통의 방법이라면 좋은 면만 강조하고 새로운 방법이라면 위험한 면만 강조해서 마치 전혀 다른 가치의 제품처럼 여겨질 뿐이다. 
안전에 대한 이슈는 이정도로 정리하면 될 것 같은데 그래도 찜찜하면 종래의 간장을 구입해서 사용하면 될 것이다. 그러면 가격이 좀 비싸지고 맛은 좀 떨어진다. 그런데 왜 산분해 간장이 더 싸고 맛있을까? 혹시 첨가물로 맛을 내고 나쁜 재료를 써서 그런 것이 아닐까하는 의심이 들겠지만 이것도 전혀 근거 없는 낭설이다. 인터넷에 보면 콩기름을 짜고 나서 버려야할 부산물인 대두단백을 사용하기 때문에 저렴한 것이라는 코메디 같은 주장이 있다. 사실 콩은 정말 기이한 식물이다. 식물은 대부분 탄수화물 위주인데 콩은 정말 단백질이 많다. 그래서 콩단백질인 탈지 대두가 단백질 치고 가장 싸다. 하지만 콩보다 비싸고 지방인 콩기름보다 비싸다. 2013년 기준 대두는 600$/톤, 콩기름 230~250$/톤, 탈지대두 720~750$/톤 수준이다. 콩 중에서 가장 비싼 부위가 단백질인 탈지대두인 것이다. 탄수화물이나 단백질은 분해하면 맛있는 성분이 증가한다. 그런데 지방을 분해하면 몸에 좋지 않는 지방산이 된다. 당연히 지방을 빼고 분해하는 것이 건강에 좋다. 콩기름 따로 단백질 따로 이용하는 것이 효율도 좋고 건강에도 좋은 것이다. 만약에 콩기름이 쓸모가 없다면 콩단백은 더 비싸질 것이지만 따로 분리해서 사용할 용도가 있기 때문에 소비자는 더 저렴한 가격에 간장을 공급받을 수 있는 것이다.
물론 산으로 분해하는 것보다 효소로 분해하면 사람들은 덜 찜찜해할 것은 사실이다. 하지만 효소의 비용과 공정의 비용을 감한하면 산분해 방법에 비해 가격이 2~3배 상승하는 문제가 있다. 참고로 식물성 단백질 가수분해물 (HVP)에서 산으로 분해한 것은 2.5~3$/kg, 효소로 분해한 것은 6~8$/kg 수준이다. 동일한 맛과 품질의 제품인데 그 정도 가격 차이를 수용할 소비자는 많지 않을 것이다. 산분해 간장이 저렴한 이유는 산이 저렴한 것과 공정 비용이 저렴한 것 그리고 콩단백질을 단백질 함량에 비하여 저렴하게 공급받을 수 있는 점에서 기인한 것이다.

 


 

 

산분해 간장은 첨가물 때문에 맛있다고?
일반인에게 양조간장과 산분해 간장을 비교하면 산분해 간장이 더 맛있다고 나온다. 산분해 간장은 고작 120시간 분해에 240시간의 숙성을 거친 15일짜리 제품이고 양조간장은 국국, 효모, 유산균을 이용하여 발효하고 6개월 이상 숙성한 제품인데 왜 산분해 간장이 더 맛있다는 결과가 나오는 것일까? 
단백질을 분해하는 방법으로는 산분해, 효소분해, 미생물발효(미생물효소에 의한 분해), 알카리 분해, 광분해 등의 방법이 있을 수 있지만 이중에서 산분해 방법은 다른 방법(효소분해, 미생물발효)과 비교하여 단백질의 분해율이 매우 높아 최종산물내의 유리 아미노산 비율이 월등히 높은 장점이 있다. 양조간장은 72%, 젓갈의 경우 53%인 것에 비해 산분해간장의 경우 단백질의 90% 이상이 유리 아미노산으로 분해된다. 일반가공식품 중에서 이렇듯 높은 아미노산율이 없기 때문에 산분해 간장을 일본에서는 아미노산액이라 명칭하고 국제적으로는 식물성단백분해물(Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP)라고 명칭하는 것이다. 

    

분해율이 높다는 것은 감칠맛을 내는 유리 글루탐산의 비율이 높다는 뜻이기도 하지만 강한 쓴맛을 내는 펩타이드는 적다는 뜻이기도 하다. 단백질은 무미이지만 애매한 길이의 펩타이드는 강한 쓴맛을 가지는 경우가 꽤 있다. 꼭 산분해를 하지 않아도 효소에 의한 분해로 이취와 쓴맛이 발생하는 경우가 있다. 이들 쓴맛 펩타이드는 콩단백, 옥수수단백, 우유단백, 치즈 등에서 자주 발견된다. 이들 쓴맛 물질은 펩티드 끝 분자가 류신인 경우가 많다는 정도뿐 구조적 유사성이 별로 없다. 펩타이드에 의한 쓴맛의 발생은 치즈에서 많은 연구가 이루어졌다. 치즈의 단백질 분해는 Rennin, 스타터 미생물, 오염균에 의해 일어난다. Rennin은 처음에는 단백질을 큰 펩티드로 분해하는데 이것을 작은 펩티드로 분해하면서 쓴맛이 발생한다. 그리고 더 작은 분자로 분해되면 다시 쓴맛이 없어진다. 치즈 내 미생물의 관리가 제대로 되어야 쓴맛이 적은 치즈의 생산이 가능한 것이다.

쓴맛은 스펙트럼이 아주 넓다. 너무나 다양한 쓴맛 물질이 있는 것이다. 그 중에서 곤란한 쓴맛이 애매한 크기는 분자가 내는 쓴맛이다. 작은 분자는 짧은 순간만 쓴맛을 내고, 큰 분자는 아애 무미가 되는데, 어정쩡한 크기의 분자가 매우 오래 끌리는 기분 나쁜 쓴맛으로 작용한다. 이것을 피하는 것이 맛의 핵심이기도 하다.

산분해 간장은 단백질이 가장 잘 분해가 이루어졌기 때문에 풍미성분이 가장 많다. 글루탐산뿐 아니라 단맛을 내는 아미노산, 쓴맛을 아미노산도 풍부한 것이다. 아미노산이 내는 쓴맛은 펩타이드가 내는 쓴맛처럼 떫거나 기분 나쁜 쓴맛이 아니고 가벼운 것이라 커피에서 쓴맛이 맛을 풍부하게 하는 것처럼 바디감을 형성하는 쓴맛이기도 하다. 그래서 특유의 농밀한 맛이 나오는 것이다. 미생물을 이용한 전통적인 방식에서는 단백질이 분해율이 낮아서 거친 맛이 나는 것과 차이가 있다. 물론 이런 맛이 모든 제품에 어울리는 것도 아니고 양조간장이 훨씬 어울리는 요리도 많다. 제품마다 속성과 쓰임새가 다른 것이지 안전이나 가치가 다른 것은 아니다. 일본에는 정말 많은 종류의 간장이 있어 다양한 풍미를 부여하기 쉬운데 우리는 종류가 제한적이고 그나마 있는 경제적이고 맛있는 산분해 간장에 대한 불안감만 클 뿐이다
산분해 간장의 큰 장점 중의 하나가 소금의 농도가 적다는 것이다. 양조간장의 경우 숙성기간이 오래 걸린다. 발효나 숙성과정에서 잡균이 오염되면 제품을 완전히 망치기에 잡균의 성장을 억제하도록 소금의 농도를 높일 수밖에 없다. 소금의 농도가 높으면 유익한 균의 생육도 크게 억제된다. 그것이 숙성기간이 늘리는 요인이 되고 숙성기간이 긴 것이 다시 소금 농도를 높이는 요인이 되기도 한다. 산분해 간장은 미생물이 개입하지 않는 공정이다. 소금으로 미생물을 제어할 필요가 없는 것이다. 그래서 소금 농도를 낮출 수가 있다.
가장 오래전부터 해오던 방식이 전통의 한식간장이지 가장 기술적으로 어려운 것은 아니다. 양조간장이 더 어렵고 효율적인 공정이고 안전하고 효과적인 산분해 간장이 더 정교한 제어가 필요한 방식이다. 사람들은 공장에서 대량 생산하면 그저 쉽다고 생각하는데 다시마 국물에서 MSG를 뽑는 것은 초등학생도 가능한 쉬운 공정이고 MSG를 생산하는 것은 어지간한 발효전문가나 식품기업도 하기 힘든 공정이다. MSG의 사용이 쉽다고 MSG의 생산이 쉬운 것은 아니다는 것을 너무 쉽게 무시한다. 
간장에 콩 이외에 밀가루처럼 다양한 재료를 사용하고 감미, 산미를 조화시키면 훨씬 적은 양으로 풍부한 맛을 내고 소금 농도를 낮출 수 있다. 하지만 건강전도사는 이런 제품을 첨가물이 범벅된 나쁜 간장이라고 비난한다. 맛에 과학은 없고 신념이 넘치는 것이다. 전통 간장에 비해 여러 균 중에서 가장 효과적이고 맛이 좋게 분해하는 균을 골라 최적의 온도에서 빠른 시간에 만들어지는 것이 양조간장이다. 미생물이 만든 다양한 물질로 인해 다양한 풍미물질과 바디감이 있다. 산분해 간장은 가장 성분이 단순하다. 그러다 보니 깊은 맛은 떨어질 수 있다. 그래서 양조간장과 혼합하면 더 좋은 효과를 낼 수도 있다. 그래서 만들어진 것이 혼합간장인데 사람들은 장점은 보지 않고 자신이 생각했던 것과 다르다고 무작정 비난을 한다. 그러면서 맛있고 값싸기를 바라니 쉽지 않는 것이다. 각자의 장점이 온전히 이해되고 대접받기를 바랄 뿐이다

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자연발효 제품과 공장발효 제품의 성분이 다를까 ?

우리의 입맛은 정말 종잡을 수 없다. 대체로 갓 채취한 신선한 먹거리를 좋아한다. 멸균우유보다는 냉장우유를 좋아하고, 상온주스 보다는 냉장주스를 좋아한다. 따라서 많은 제품이 상온에서 냉장제품으로 바뀌었다. 그런 한편에 아주 오래된 것을 좋아하는 것이 있다. 발효 제품이다. 묵은지가 인기고 된장은 3년, 위스키는 10년을 넘어야 제 대접을 받는다. 하지만 숙성한다고 몸에 좋은 성분이 만들어지는 것은 아니다. 맛이 좋은 것은 일부 축합반응으로 쓴맛이 제거되거나 분자의 재배치로 쓴맛 성분이 덜 감지되어 좋아지는 정도고, 과거의 추억인지도 모른다.
발효제품의 효능을 주장할 때 빠지지 않고 등장하는 것이 유산균이다. 유산균은 발효유에도 있고 김치에도 있고, 막걸리에도 있지만, 우리 장속에도 많다. 유산균은 자연 어디에서도 발견되는 아주 흔한 균이다. 유산균은 영양성분을 완전히 분해하지 않고 젖산을 만든다. 우리 몸에서 심한 운동으로 산소가 부족하면 만들어지기도 한다. 장속에서 이 젖산의 결정적인 기능은 다른 세균에게 독이 된다는 것이다. 젖산은 우리 몸속에서 유산균이 만드는 강력한 보존료인 것이다. 장속에 100조의 미생물이 있는데 마구 자라면 탈이 난다. 유산균은 세균에 유독한 젖산을 만들어 세균이 마구 자라는 것을 억제해주는 작용을 하여 우리 몸에 이롭다고 하는 것이다. 나머지는 덤이다. 이들 균이 없어서 보톡스 같은 미생물이 마구 자라면 정말 큰일이 난다. 하지만 입안에 유산균은 치아에 붙은 영양을 분해하여 젖산을 만들고 이것이 치아 표면의 에나멜층을 파괴하여 충치를 유발하기도 한다. 무작정 좋기만 한 것은 없다
발효의 장점은 거대 분자를 작은 분자로 분해하여 소화, 흡수하기 좋은 상태로 바꾸어 준다는 것이다. 그러면 균을 이용하여 분해하는 것과 산을 이용하는 것에 큰 차이가 있을까? 산으로 분해한 간장, 재래식으로 분해한 간장, 그리고 공장에서 배양된 균으로 만든 간장 중 어떤 간장이 가장 정갈할까? 사실 재래식 간장만큼 잡다한 것은 없다. 온갖 잡균이 메주에 달라붙어 치열하게 싸우면서 콩을 분해하여 온갖 물질을 만든다. 여기에는 잡균이 가득하다. 여기에 보존료로 소금을 듬뿍 넣고 잡균의 시체와 같이 충분히 묵혀 두어야 그사이 온갖 화학반응으로 나쁜 맛은 적어지고 깊은 맛이 생겨난다. 메주를 분리하고 팔팔 끓여서 농축하면 재래식 간장이 된다. 잡균은 너무 잡다한 물질이 만들어지고 시간도 많이 걸리는데 여러 균 중에서도 가장 효과적이고, 맛이 좋게 분해하는 균을 골라 최적의 온도에서 빠른 시간에 만들어지는 것이 양조간장이다. 콩 단백질을 미생물의 효소를 이용하지 않고 염산으로 분해한 후 중화시켜 만드는 것이 산분해 간장, 일명 화학간장이다. 성분은 당연히 화학간장이 단순하다. 그래서 맛이 깊지 않다. 양조간장과 혼합하면 혼합간장이다. 
우리 몸에서 소화를 시키는 첫 단계는 위에 있는 위산, 정확히 말하면 염산으로 단백질을 변성시키는 것이다. 염산으로 단백질을 분해하는 것은 별로 특별한 것은 아니다. 하지만 식품에서 염산으로 단백질을 분해하는 것만큼 과격한 것도 없다. 그런데 우리는 이미 이런 과격한 기술을 용감하게 마구 사용하였다. 그런데 그렇게 많이 사용하고도 위해성의 증거는 없다. 사소한 발암성물질 논란은 있었지만 그 정도의 호들갑은 너무 흔하다. 하여간 이런 제품 있는데 과일 껍질을 벗길 때 염산을 조금 사용한다고 불안해하는 것은 웃기다. 중화시키면 소금이 된다. 세척하면 이마저 씻겨 나가지만. 
간장은 콩으로도 콩 단백으로도 만들 수 있다. 심지어 GM 콩 단백으로 만들 수도 있다. 단백을 완전히 분해하면 아미노산이다. 완벽하게 분해된 아미노산은 어떤 차이도 없다. 그것이 유기농 콩에서 유래한 것인지, 일반 콩인지 심지어 GM 콩인지도 구분이 없다. 유전자 조작을 한다고 새로운 아미노산이 만들어지거나 사라지지는 않는다. 단지 일부 아미노산의 배열이 바뀐 단백질이 몇 종 만들어질 수는 있는데 이것은 세포에 포함된 수십만 종 단백질의 극히 일부다. 분해하면 이 차이마저 사라진다. 독성분자도 분해되니 많이 분해된 간장은 이런 약간의 찜찜함도 줄어든다. 
세상에는 그렇게 훌륭한 식품도 그렇게 위험한 식품도 없다. 그저 주위의 평판이 오르락내리락할 뿐이다. 예전에 김치, 된장은 외국인에게 비위생의 표본이었다. 하지만 한국의 위상과 더불어 이들의 위상도 급격히 높아졌다. 물론 학자와 여러 사람의 노력도 컸지만. 하지만 지금도 구더기 나오는 재래된장 방식을 그대로 고집하면 아무 설득력이 없을 것이다. 음식은 가볍게 즐기면 그만이지 지나친 우상화는 좋지 않다. 문화와 선택의 문제다. 원하는 대로 선택할 수 있게 바르게 알려주면 족하다. 잘 숙성된 식품 못지않게 잘 숙성된 지식이 건강에 중요한 것이다.


• 산분해 간장

단백질 또는 탄수화물이 들어있는 원료를 산으로 가수분해한 뒤 그 액을 가공한 간장. 화학간장 또는 아미노산간장이라고도 한다. 주로 탈지 콩 또는 글루텐을 산으로 가수분해하고 알칼리(가성소다 또는 소다회)로 중화한 아미노산액에 소금, 물엿, 캐러멜 등을 넣어 만든 간장이다.

• MCPD와 DCP의 독성은?

이들 물질에 대한 독성실험 결과 실험동물에서 MCPD는 암컷의 경우에는 불임을 나타내는 경우가 있었고 숫컷의 경우에는 정자 생산량이 감소될 수 있다. 한편 DCP는 실험동물의 경우 발암의 가능성이 있다는 연구결과로 논란이 되고 있으나, WHO는 현재까지의 자료만으로는 인체의 위해성 여부를 명확하게 답하기가 어려우므로 기술적으로 가능한 수준까지 함량 수준을 낮추는 것이 바람직한 정도의 물질로 이 물질에 대한 안정성을 평가하고 있는 실정이다.

• 산분해 간장에서 검출된 MCPD와 DCP는 인체에 유해한 수준인가?

간장에서 검출된 MCPD와 DCP의농도는 1일 간장 섭취량 (하루 7ml 섭취)을 고려할 때 인체에 유해한 영향을 미치는 양은 아닌 것으로 판명되었다. 
한국인 평균 MCPD 섭취량을 계산하기 위하여 측정된 중간수치 10ppm을 적용하고 국민영양 조사보고서(1994, 1995)에서 발표된 한국인의 1인 1일 간장 섭취량 7.4g을 상회하는 `10g을 적용하면 간장을 통한 한국인의 1인 1일 평균 MCPD 섭취량은 0.1mg으로써 체중 1kg당 평균 섭취량은 0.002mg/day이다. 이 양은 실험쥐에서 장기독성효과를 낼 것으로 판단되는 MCPD 섭취량인 5mg/kg bw/day의 약 1/2500에 해당한다.

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페이스북에 썻던 글

염산은 당연히 위험하다
그런데 희석한 염산도 위험할까
완전히 안전하다
태풍은 무시무시하지만
약해진 태풍은 시원한 바람인 것과 같다
염산은 수소와 소금의 염소로 된
가장 깨끗한 산이다
95% 염산은 다른 산에 비해
몇만배나 강하게 수소이온을 내기에
엄청 위험하지만 엄청 희석한 염산은
그냥 물이나 마찬가지다
그런데 염산하면 희석해도 독인지 안다
그래서 산분해 간장을 독극물 취급한다

하지만 산분해는 단백질을 분해하는
방법의 하나일 뿐이다
효소보다는 강산이 날카로운 칼이다
날카로운 칼로 벤 고기는 위험한 고기고
둔탁한 칼로벤.고기는 안전한 고기라고
주장하는 셈이다
칼의 문제가 아니고 고기로 판단할 문제이다
산분해 간장조차 간장이라고 해야 하느냐
그게 바람직한 식품이냐
요런 것은 토론의 대상이나
산분해 간장의.안전성은
관심조차 가질 필요가 없다

먹기 싫으면 먹지 마시라
얼마든지 다양한 간장이 있고
간장대신에 쓸 것도 많다
그러나 안전성을 가지고 거짓말은 그만하시라
산은 그저 칼일 뿐이고
그 칼은 중화과정을 거쳐 흔적도 없이 사라진다
MCPD 같은 쓸데 없는 소리도 그만하시고
그런 것 따지면 발효도 정말 만만치 않게
따질 것 많다. 그냥 침묵해서 그렇지

 

자료출처 : 최낙언의자료보관소(http://www.seehint.com/hint.asp?md=212&no=11396)