꿀의 주성분

二, 꿀의 성분과 이화성질

(一) 꿀의 주요성분

꿀의 성분은 복잡하다. 지금까지 꿀 속에서 180여 가지 부동한 물질을 검증해 냈다. 부동한 래원, 부동한 품종의 꿀들이 함유한 성분은 똑 같지 않다. 같은 래원 혹은 같은 종의 꿀이라도 각종 인소의 영향으로 그 성분도 차별이 있다. 일반적으로 꿀의 주요성분은 과당과 포도당이며, 꿀 총량의 65%~80%를 차지하며, 다음으로는 수분으로 약 16%~25%, 자당 함량은 5%를 초과하지 않는다. 그 외 꿀 속에는 기타 당유, 조단백, 비타민, 광물질, 산류, 효소류, 색소와 향기성 물질 등이 들어 있다.

 

1. 수분

꿀 속에는 일정한 수분이 있는데, 화밀에서 온다. 그 함량의 높고 낮음은 꿀 성숙도를 나타내는 것 중의 하나이다. 보통 꿀의 함수량은 12%~27%인데, 봉개 후의 꿀 함수량은 20%를 초과하지 않는다. 생산 실천 속에서 꿀의 함수량은 채집한 밀원식물 종류 및 유밀속도, 벌의 군세, 양밀시간의 길고 짧음, 기후와 꿀의 저장방법에 영향을 받는다. 꿀의 수분함량은 파미계(액체의 비중을 나타내는 단위)로 꿀 온도가 20℃의 조건에서 측정하며 파미도로 표시한다.

꿀속의 수분은 건물질의 용제, 꿀의 저장, 결정과 점주도에 영향이 비교적 크다.

 

2. 당류(탄수화물)

당은 꿀의 주요성분이다. 꿀 총량의 약 80%이고 그 중 과당과 포도당이 총량의 85%~95%, 자당이 5% 좌우이다.

꿀 속의 과당과 포도당은 화밀에서 오며, 또 화밀이 양조되어 꿀이 되는 과정에서 자당으로 전화된다. 보통 과당 함량이 포도당 보다 높은데, 예하면 홰나무꿀의 과당과 포도당의 비례는 약 3:2이다. 그러나 유체밀은 약 17:18이다.

당은 꿀 속에서 단맛을 띄는 물질이며 동시에 능량(能量)물질이다. 이것은 꿀에 단맛을 주고, 꿀의 흡습성 등에 비교적 큰 영향을 준다.

 

3, 산류

꿀 속에 유기산과 무기산 두 종류가 함유되어 있다. 유기산의 평균함량은 0.1%, 무기산의 함량은 극히 적은데, 정상적인 꿀의 pH농도는 4 이하이다.

많은 산은 꿀에 독특한 맛을 내게 한다.

 

4. 단백질과 아미노산

꿀 속에 4~7종의 단백질이 있으며, 그 중 3가지는 화분에서 오고, 다른 4가지는 벌로부터 온다. 함량은 0.1%~2.42%이다. 꿀 속의 유리아미노산(free amino acid)은 약 17종인데, 인체에 필수한 8가지 아미노산을 포함한다. 꿀 속의 아미노산의 평균함량은 0.00476%이다.

 

5, 효소류

꿀 속에는 전화효소, 전분효소, 포도당 양화(산화)효소, 과산화수소효소, 인산에스테르효소, 환원효소(리덕타아제)와 유단백효소 등이 함유되어 있다. 이런 효소들은 주요하게 꿀벌들이 채집한 식물에서 온다.

충분한 양조를 거치지 않은 꿀은 전분효소의 함량이 낮으며, 고온가열 처리하거나 너무 오래 저장하면 전분효소가 파괴된다. 부동한 화밀의 전분효소치는 같지 않다. 동일종 꿀의 전분효소치는 근사하다. 전분효소는 쉽게 측정하여 양화할수 있기 때문에 전분효소치는 세계 각국에서 꿀 질량의 주요 지표로 삼는데, 이것의 높고 낮음은 꿀 질량의 우렬을 나타낸다.

 

6. 비타민

꿀 속에는 B족 비타민을 위주로 비타민C 함량이 상대적으로 높다. 꿀 속의 비타민은 주요하게 화분에서 오며, 적은량은 화밀에서 온다. 꿀은 약한 산(酸) 환경 조건하에서 비타민의 손실을 감완(减缓)하지만 적절치 않은 여과는 화분이 유실되며, 저장시간이 연장됨에 따라 꿀 속의 비타민 함량이 내려간다. 또한 고온은 비타민을 파괴시킨다.

 

7, 호정(덱스트린) 및 교체물질

꿀 속에는 0.37%~1.4%의 호정과 0.2%~1.0%의 교체물질이 들어있다. 때문에 꿀의 점성이 일반적으로 당액보다 크다.

교체물질은 주요하게 일부 단백질, 랍류, 펜도산류 및 무기물질로 조성되어 있는데, 여과하거나 침강해도 잘 분리되지 않는다. 천색밀(얕은색 꿀)의 교체물질 함량은 0.2%좌우이고 심색밀은 1.0%에 달한다. 꿀 속 교체물질 함량의 높고 낮음은 꿀의 색택, 혼탁도와 기포성을 결정한다. 특히 꿀 속의 호정과 교체물질 함량이 비교적 높을 때 가열하면 위에 뜨는 물질이 생긴다.

 

8, 화분

꿀 속의 화분의 함량은 밀원식물의 부동에 따라 매우 큰 차이가 있다. 일반적으로 천색밀 속의 화분함량이 낮다. 예하면, 홰나무꿀이 있다. 심색꿀 속의 화분함량은 비교적 높은데, 예하면, 메밀꿀이 있다. 꿀 검험 중 화분함량의 감별은 꿀의 진가와 단화종 꿀의 순정을 감별하는 중요한 자표이다.

 

9, 방향 물질

꿀 속의 방향 물질의 주요 래원은 밀원식물 꽃 혹은 유선에서 분비되는 휘발성 향수와 산류이며, 주요성분은 알콜과 알데하이드(aldehyde) 및 파생물, 동, 유리산과 초(醋)류 등이다.

그 외 꿀이 성숙되는 과정에 발생하는 일련의 생화반응도 향기로운 맛을 내는 물질을 산생한다.

향기성 물질은 꿀에 독특한 향기로운 맛을 내게 하는데, 부동한 화종의 꿀에서 나는 냄새와 맛은 비교적 큰 차이가 있다. 꿀의 풍미는 그 밀원식물과 꿀이 자연성숙도와 직접적 관계가 있다.

 

10, 광물질

꿀 속의 광물질 총 함량은 일반적으로 0.03%~09%이다. 심색꿀은 천색꿀보다 높다. 주요하게는 철, 동, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 아연, 셀렌, 인, 요드, 규소, 망간, 크롬, 니켈, 티타늄, 붕소, 알르미늄, 오스뮴, 주석, 납, 크롬, 코발트, 염소 등 20여 종이며, 화밀에서 나온다. 그 종류와 함량의 높고 낮음은 식물생장지 토양성분의 영향을 받는데 꿀 속의 광물질 함량은 높지 않지만 그 함량은 인체 혈액 속의 광물질 함량에 접근한다. 이런 것들은 인체가 광물질을 섭취하는데 유리하다.

 

표 3 인체 혈청과 꿀이 함유한 광물질 대조(Sherman에 근거한 분석) (%)