연잎 효소 발효액 만들기

 

지난 8월30일 효사모 공동구매를 통해 얻은 청정지역 홍련 연잎으로 발효액을 만들어보았습니다.

홍련잎으로 발효액을 만드는 까닭은

향이 좋아서 향료용으로 주로 써이는 백련과 달리 각종 유효성분 함량이 우수하여 더 좋은 약성을 목적으로 활용할때는 홍련잎이 적당하다고 알려져있기때문입니다.

 

연잎은 수분함량이 극히 낮은 재료여서

설탕물을 별도로 만들어 보충해주지않으면 발효액이 극소량 생성되지않기때문에 꼭 설탕물을 보충해주는것이 좋습니다.

 

 

 

배송상자를 열었더니

농장에서 홍연잎을 열장 단위로 가지런하게 돌돌 말아서 차곡 차곡 쌓아놓았더군요.

순서대로 꺼내서 광주리에 펼쳐놓는데 8월하순의 뜨거운 날씨때문에 연잎에서 후끈한 열이 느껴졌습니다.

 

 

 잎사귀들이 워낙 커기 때문에 작두를 이용해서 절단작업을 했습니다.

먼저 이렇게 돌돌말아서 1차 절단 후 다시 말린 연조각을 펼쳐서 한번더 2차 절단을 해야만 합니다.

 

 

최대한 잘게 절단해줄수록 1차 발효시 수시로 저어주거나 할때 관리하기에 편리할것입니다.

 

 

재료인 연잎이 4kg이어서

일단 보충해줄 설탕물은 생수 1.5리트 + 설탕 3kg 비율로 하여 만들어진 설탕물이 약 3리트가 되도록 했습니다.

 

            

 

절단작업이 끝난 연잎을 1차 발효용기(20리트용)에 넣고 만들어진 설탕물 3리트를 부어주었습니다.

연잎이 풀이 죽지않고 거친상태여서 3리트를 보충해주었더니 용기의 1/3 정도밖에 차지않습니다.

 

             발효 16일 경과 후

          

 

발효시작 후 16일째되는 날 연잎 모습입니다.

색상은 초록빛이 사라지고 갈색으로 변했고 수시로 저어주고  눕혀서 굴려주면서 눌러주었더니 많이 차분해졌습니다.

 

 

잘 관찰해보면 아래쪽에서 생성되는 작은 발효거품이 느껴지는듯합니다.

설탕물이 고루 닿을수있게 수시로 용기 뚜껑을 닫고 이리저리 굴려주었다가 다시 열때면 가스 새는 소리가 픽하고 나기도 합니다.

 

 

용기안에 있는 연잎상태도 아래위쪽의 것을 살펴보았습니다.

수시로 설탕물이 고루 닿을수있게 관리해주어서 특이한 현상은 발견되지않습니다.

 

 

녹지않은 설탕은 관찰되지않아서 당도를 측정해보았는데 38.7%입니다.

제가 이상적인 발효 시작당도로 삼고있는 50% 내외에서 벗어났기때문에 오늘은 설탕 1kg +생수 1리트를 추가 보충해주었습니다.

 

발효 시작당도를 50%내외로 유지하려고 하는 이유는

식품미생물학에서 발효에 참여하는 효모나 각종 미생물들이 생육하기에 가장 적당한 당도로 정의하고 있기때문입니다.

 

몇일후 다시 당도를 측정해서

설탕을 추가로 더 보충할것인지 여부를 판단하고 세월을 낚다 보면 잘 익은 연잎 발효액을 만날 수 있겠지요.