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산청에서 상경(?)한 초석잠으로 효소 발효액을 담아보았습니다.
흐르는 물에 샤워 두번을 시켜서 물기를 말려놓은 모습입니다.
반은 말려서 분말로 만들고 나머지 반만 발효를 시킬려고 도마에 올려놓고 듬성듬성 잘라주었습니다.
잘라놓은 초석잠 3kg입니다.
다른 뿌리류들과 달리 씻는데 그리 힘들지도 않고 작업 난이도도 높지 않아 발효액 만들기가 식은죽 먹기~ㅎ
초석잠의 수분함량을 조사해보니 78.9%라고 하여 설탕(쿠바산 유기농)은 80%만 넣고 버무려서 용기에 담았습니다.
저는 발효액을 장기숙성보존을 목적으로 담지않기때문에 당도계를 구입한 이후부터는 설탕 투입량을 무조건 재료와 1:1로 하지않고 재료의 수분함량 수준으로만 한답니다.
즉 수분함량이 초석잠처럼 78.9%면 설탕도 수분함량 수준으로 투입하여 당도계로 당도변화를 관찰해보며 당도가 급격히 떨어지면 조금더 보충하는 식으로 관리하는데 지금까지 적용한 재료들속에서는 큰 문제를 발견하지못했습니다.
장기숙성을 목적으로 하시는 경우라면 적정당도이상으로 유지해야만 보존성이 좋아지니까 예외이겠지만 개인적으로는 굳이 효소활성을 다 잃어가면서까지 그렇게 해야할 이유가 과연 무었일까하는 의문은 여전히 풀지못했습니다.
설탕에 버무려서 발효용기에 넣어둔지 약 48시간 가량 지난 초석잠입니다.
24시간 정도 지났을때 보았더니수액이 흠뻑 빠져나왔었는데
오늘은 바닥에 고인 설탕을 녹여주려고 용기를 심하게 흔들어 주었더니 뽀글이들이 많이 보입니다.
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