발효액과 배양액 그리고 효소는?

# 문1 

제가 첨에 들은 효소 이야기는 산야초 배양액 이었습니다

대부분  배양액을 효소와 동일시 하는데..신박사님이 동일한건 아니라고 말씀하셔서 그것에 관한 글을 많이 읽어 봤는데  솔직히 잘 모르겠습니다

배양액은 효소와  구체적으로 어찌 다른지요 (자세한 설명 부탁드립니다)

그리고 어디서 들은건데 (미생물 업자입니다..... 자칭 미생물 박사라고...)미생물이 작용해서 나온 결과물이 효소라고 하는데 효모가 작용해서 나온것이 효소 아닌지요

#신박사 답

 배양액은 미생물을 배양하여 얻은 액체를 말합니다. 효소는 이 배양액 속에 들어있는 특정성분중에서 활성단백질 성분을 말합니다. 따라서 배양액이 1리터라면 이중에 효소는 1그램보다 적은양이 들어있다 정도로 말씀드릴 수 있습니다. 즉, 배양액은 효소를 함유한 액체라고 생각하시면 됩니다.

# 문2 

배양액에 관해서 제가 하는 일과 결부 시킬려고 노력을 많이 했습니다

제가 양식업을 하고 있는데  효소를 자체적으로 만들려고 합니다

제가 어디서 듣기로는 배양액을  1년정도 숙성시킨다음 그걸 다시 설탕물과 섞으면 2배의 배양액이 되고  다시 섞으면 또 2배가 된다고 하는데

맞는지요?

그리고 시중에 나와 있는 미생물과 효소가 들어있는 제품을 설탕물과 섞으면 2배의 원액이 되는건지요

#신박사 답

원액이 늘어나지 않습니다.

# 문3 

만약에 마늘을 배양액을 만들어서  그것을 사용하면 마늘의  각종 함암 성분이라든지 살균기능들이 효소에도 있는건가요?   아님 효소로 인해 변질될수 있는건지요?

#신박사 답

마늘 배양액은 마늘성분과 마늘에 들어있는 약간의 효소가 들어있습니다. 특별히 효소가 항암성을 갖는 것은 아닙니다.

# 문4

마지막으로 만약에  효소와 배양액이 많이 다르다면  그래서 효소가 더 기능이 좋다면   양식업을 하는데 어떤식으로 효소를 활용해야 할까요

그리고 활용시에 비용이 상당히 많이 들것 같은데 사업체에서 효소를 배양할수 있는지요?

#신박사 답

양식업에는 배양액을 사용하시면 됩니다. 배양액에는 효소가 존재하니까요.

                                                

# 문5

가정에서는 설탕과 식물을 이용하여 효소를 만드는 것이 일반적인데 문제는 설탕이 100% 당발효를 하여 효소가 되었는지 아니면 일부는 아직도 설탕으로 남아 있는지를 어떻게 알 수 있는 방법이 없겠습니까? 그것도 가정에서 쉽게 측정할 수 있는 기구같은 것이 있으면 소개를 부탁합니다. 시중에 나와 있는 당도계는 발효된 당과 발효되지 않은 당을 구분하지는 못하겠지요???       

 #신박사 답

구분이 가능합니다. 설탕이 다른 당으로 바뀐것은 측정하기 어렵지만 설탕이 당 이외의 다른 발효물질로 변형된  것은 당 수치가 내려갔다는것으로 판단이 가능합니다.

 

# 문6 

한 가지 재료에 설탕을 넣어서 발효를 시키면 한 가지 효소가 생성되리라고 추정합니다.

그런데, 백 가지의 재료를 한 꺼번에 넣어서 발효를 시키면 백 가지 종류의 효소가 생깁니까?? 아니면 전혀 다른 새로운 종이 생깁니까?

만약에 백 종류의 효소가 생긴다면 자기들 끼리 세력 다툼이나 도태현상은 발생하지 않습니까? 좋은 가르침을 기대합니다.

 #신박사 답

한가지 재료 (예: 설탕)를 사용하여 발효시켜도 효소는 수백-수천 가지가 생깁니다.

그 이유는 재료를 먹고 발효라는 과정을 거치는 미생물 때문입니다.

미생물의 내부에서는 사람의 몸속에서와 마찬가지로 대사작용 이라는 것이 일어납니다.

이 대사과정을 통해 여러종류의 효소가 만들어지게 됩니다.

 온도나 산도 그리고 여러가지 요인에 의해 효소의 양과 종류는 달라지게 됩니다.

 다양한 재료를 이용하면 분명 한가지 재료를 이용했을때와는 다른 효소가 얻어집니다. 하지만 더 많은 종류가 얻어진다고 말할 수는 없습니다. 효소를 만드는 것은 재료 뿐만 아니라 다양한 미생물과 그 미생물을 둘러싸고 있는 발효환경입니다

 

# 문7

요즘 일반적으로 효소라고하면 과일이나 산야초를 설탕에 재여 발효시킨 음료를 말하기도 하는데 정확한 말인가요?       

 #신박사 답

정확하게는 그렇지 않습니다. 예전에는 발효액을 효소라고 부르기도 하였지만 이 둘은 다른 것입니다.

 발효액은 미생물과 당분이 만나서 발효하는 과정에서 생성된 액체로 일반적으로 산성물질과 몇가지 유용한 성분이 농축되는 경향이 있습니다. 물론 효소도 약간을은 들어있죠. 그러나 발효액은 발효할때 사용하는 과일이나 곡류의 성분이 소화되기 쉽게 분해된 것이다 라고 생각하면 됩니다.

 효소는 이 발효액 가운데서 활성 단백질만을 선택적으로 분리하여 제조한 것을 말합니다. 따라서 일반 발효액에 비해 그 효과가 무척 뛰어나고 (소화증진, 피부미용 등) 가격도 무척 고가입니다.

결론은 발효액에도 효소가 들어있다. 하지만 그 양이 많지 않고 보관상의 문제로 효소의 활성이 없어질 수도 있으니 잘 주의하여 선택해야 한다는 것입니다.

 

# 문8

발효식품인 청국장, 된장은 최종적으로 끓여 먹기 때문에 효소가 살아 있다고 볼 수 있습니까?

효소는 열에 약하다고 하는데요.

 #신박사 답

일반적으로 효소는 고유한 활성온도를 가지고 있습니다.

청국장존재하는 효소는 고초균이 생산하는 것으로서 타 식품효소보다 온도안정성이 높다고 합니다.

그렇지만 끓는물에 오랜시간 방치하면 활성이 없어지지요.

그래서 우리나라에서는 청국장을 요리할때 청국장을 마지막에 넣어 살짝 끓여내는 것이죠.

일본식 청국장인 낫또(Natto)는 생으로 먹으므로 효소의 효과가 극대화 됩니다.

우리나라 된장이나 쌈장도 날로 먹으며 끓여먹는것보다 효과가 좋습니다.

 

                                                                    

                                                                                         -  출처 : 신박사의 효소카페 -