내손으로 된장 담그기

어머님께서 된장을 손수 담궈주실때는 몰랐습니다.

요즘으로 치면 완전 유기농 무공해 콩으로 담근 그 된장 한가지만 싸가지고 나가면 지천에 늘린 들풀들을 뜯어다

몇일이고 반찬 걱정은 안해도 되었는데 ...

이제는 연로하셔서 된장 담기도 멈추신 어머님을 보면서

올해는 갑자기 어머님의 된장맛이 그리워 사무실에서 된장을 담아보기로 했습니다.

효사모 직거래장터에서 서정님이 올려주신 된장을 몇덩이 주문하였답니다.

된장 담기 역시 발효의 한 장르이니까 원리중심으로 담그면 되겠지하는 맘으로 ㅎㅎㅎ 겁없이 도전을 했습니다.

된장을 담기위해서는 먼저 메주에 붙어있는 곰팡이를 깨끗한 물에 잘 씻어 낸 다음 물기를 말려주어야 한다고 해서 전날 퇴근시간에 세척해놓고 아침에 와보니 뽀송하게 말라있습니다,

미생물 학자들에 따르면 전통 발효식품들중 장류들은 조미효과가 큰 글루탐산이나 칼슘같은 무기질이 많은 식품이라고 합니다.

전통적인 장을 만들려면 1. 잘여문 콩(白太)을 8~12시간 정도 물에 담근 후 삶은 후 절구에 찧어서 메주 모양을 만든다. 2. 2~3일간 잘 말린 후 볏짚을 엮어서 매달아 약 1개월 동안 발효시킨다. (이때 볏짚에 있는 발효 미생물들이 메주콩으로 이사를 온다)

 

 

 

 

 

 

 

공동구매로 소개해드렸던 3년 묵은 천일염(원산지 서해안 신안 염전)을 필요량 만큼 저울에 달아서 준비합니다. 된장을 담을때 필요한 소금양은

물 5리트에 소금을 약 1kg 정도 넣어주면 된다고 합니다. 그러니까 물 1ℓ에 소금은 약 200g인 셈이겠지요.

이번에 된장을 담으려고 준비한 메주는 모두 4덩이 반인데 한덩이 무게를 달아보았더니 1150g~1250g 되었습니다.

메주에는

갈라진 표면에는 털곰팡이와 거미줄곰팡이가 주로 자라며 메주 내부에서는 주로 박테리아인 고초균이 자란다고 합니다.

이들 미생물들은 콩의 단백질을 분해하는 효소와 녹말을 분해하는 아밀라제를 대량으로 분해해서 콩성분을 분해하는 역활을 합니다. 메주에서 나는 독특한 냄세는 이때 생긴다고 합니다.

물은 메주 한덩이당 약 5ℓ가 필요하다고 하여 생수를 준비해서 담기로 했습니다.

준비물이 모두 갖춰진 것을 확인하고

EM으로 소독을 마친 항아리에 소금과 생수를 모두 넣고 완전히 녹을때까지 저어주었습니다.

염도계가 없을때 된장 담기용 소금물의 염도를 맞추는 방법은

이렇게 생계란을 물에 띄웠을때 계란이 500원짜리 동전크기만큼 떠오르면 적당하다고합니다.

소금이 물에 모두 녹아서 염도가 적당하게 되면 이제 메주를 넣어주면 작업은 모두 끝~

이제 된장 항아리가 시간여행을 마치고 맛있는 된장으로 되돌아올때까지 기다리는 일만 남았습니다.

된장이 맛있게 익은 날 또 뵐게요~^&^

 

 

된장이 잘 익은 후 숙성과정을 통해 얻게 되는 간장에는 소금기에 잘 견디는 고초균,유산균,효모가 주요 미생물입니다.

 

이중 김치에서도 흔히 발견되는 류코노스톡,유산간균,페티오코커스와 같은 유산균과 자이고사카로마이세스같은 효모가 간장의 독특한 풍미에 크게 기여한다고 합니다.

숙성이 끝난 된장 항아리에서 윗물을 다른 간장독에 옮겨서 얻게되는것이 바로 생간장인데

이 생간장은 각종 효소와 미생물이 살아 있어 부패되기 쉽기때문에 약10~20분간 끓이는 '장달임'을 하여 풍미를 좋게하고 보관을 용이하게 한다고 합니다.

 

우리가 시중에서 흔히 사먹는 양조간장은 위와같이 자연계에 존재하는 미생물로 발효를 시키는 전통적인 방법으로 만들지않습니다. 양조간장은 공장에서 특별히 배양한 미생물(누룩곰팡이나 아스퍼질러스 소재등..)을 이용하거나 콩단백질을 분해해서 만드는 화학간장으로 구분되기도 합니다. 화학간장은 미생물 대신 염산이나 단백질 분해효소를 이용해서 콩단백질을 분해하여 만듭니다. 이렇게 하는 이유는 제조시간이 짧고 저렴하기때문인데 반면 전통간장에 비해 풍미가 떨어진답니다.