발효액의 품질과 기능성에 미치는 발효기간의 영향(논문)

충북대학교 의학연구정보센터에서 운영하는 한국의학논문데이터베이스에서 스크랩한 논문 자료입니다.

 

고유번호 : 0380620030350020272

한국식품과학회지                                                                                                   2003년 35권 2호 p.272 ~ p.279

발효기간이 산야채 발효액의 품질과 기능성에 미치는 영향 Effects of the Fermentation Periods on the Qualities and Functionalities of the Fermentation Broth of Wild Vegetables

김나미/Kim, Na-Mi 이종원/도재호/양재원/Lee, Jong-Won/Do, Jae-Ho/Yang, Jae-Won

- Abstract -

산야채를 이용하여 추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효 기간의 경과에 따른 발효액의 성분과 품질특성, 효소활성과 생리기능성의 변화를 조사하였다. 발효 기간이 경과함에 따라 pH와 ^oBx는 점차 낮아졌으며, 점도는 감잎 추출물 발효액을 제외하고는 3개월 경과시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 다라 L값과 a값은 증가되고, b값은 감소되는 경향이었다. 발효액 중의 amylase 효소활성은 발효 6개월이 경과하면서 발효 전에 비하여 167∼800% 수준으로 증가하였고, invertase는 발효 초기에는 활성이 거의 없었으나 1개월 경과시에 60∼170 units의 약한 활성을 나타내었으며, cellulase는 거의 활성을 나타내지 않았다. 총 페놀함량과 항산화활성도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 3∼4개월시 가장 높았고, 그 이후에는 감소하는 경향이었다. Tyrosinase 저해활성은 숙을 제외한 모든 발효액에서 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라 큰 변화가 없었다. SOD 유사활성은 아카시아와 감잎 발효액에서 각각 23.1∼25.1%, 26.8∼29.2%의 약한 활성을 나타내었으며, 발효 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능적인 특성을 조사하였을 때 쑥은 발효 기간에 따라 큰 차이가 없었고, 솔잎은 발효기간이 증가되면서 맛과 냄새의 강도가 높아졌으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 산야채 추출물의 발효기간은 3∼4개월 정도가 적합할 것으로 판단된다. To determine optimal fermentation period of wild vegetables mixed with black sugar without microorganisms during plant extract fermentation food processing, changes in chemical components, quality characteristics of the fermented broth, and physiological functionality during fermentation period were investigated. pH and ^oBx of fermented broths decreased gradually during fermentation period. Except persimmon leaf, viscosity of fermented broths of  wild vegetables decreased after 3 months fermentation period. Amylase activity increased to 167∼800% of its initial level after 6 months fermentation period, and invertase activity decreased by 60∼170 units after 1 month fermentation. No significant level of cellulase activity was observed. In the sensory evaluation test, inherent flavors and tastes of the wild vegetable decreased during the fermentation period, while those of others gradually increased. Overall acceptability was the highest after 3 months fermentation. Content of total phenolic compounds and electron-donating  ability were highest after 3 to 4 months fermentation period, and decreased thereafter. Except Mugwort, tyrosinase inhibitory activity was found in all fermented broths. SOD-like activities were 23.0∼25.1 and 27.0∼29.2% in fermentation broths of acacia flower and persimmon leaf, respectively,  and were maintained throughout the fermentation period. Based on these results, fermentation period of 3 to 4 months was determined to be appropriate for plant extract fermentation food processing.

 

다음은 KT&G 중앙연구원 인삼연구소의  [김나미,이종원,도재호,박채규,양재원]이 공동연구하여 발표한 '식물자원 발효액의 품질과 기능성에 미치는 발효기간의 영향"에 대한 논문 자료입니다.

 

이 두 논문을 통해서 저는  발효액을 만들때 그 목표가

효소라면 3~6개월 이내에 발효와 숙성을 모두 마치고 먹기 시작하는게 좋으며

재료의 유효성분 추출이 목표라면

효소 활성도는 무시하고 적정한 기간동안 발효를 충분하게 시키는것이 좋다는 결론을 얻게되었습니다.

(단, 재료를 주 3회씩 뒤섞어 주고, 발효환경 온도는 논문 실험온도와 동일한 20℃ ±2℃를 유지해주었을 경우이며 이보다 저온상태에서 발효를 시키거나 자주 저어주지않을 경우의 발효기간은 더 길어야할것으로 판단되는군요^^)

 

 원본을 보시려면 첨부한 PDF 파일을 참조하시거나 이미지 파일을 클릭하시면 됩니다.

 아래는 PDF 논문자료를 이미지 캡쳐해놓은것이랍니다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

식물자원발효.pdf

 

아래는 충북대학교 의학연구정보센터에서 운영하는 한국의학논문데이터베이스에서 스크랩한 유사 주제에 대한 논문자료입니다.

 

고유번호 : 0380620030350020272

한국식품과학회지 2003년 35권 2호 p.272 ~ p.279

발효기간이 산야채 발효액의 품질과 기능성에 미치는 영향 Effects of the Fermentation Periods on the Qualities and Functionalities of the Fermentation Broth of Wild Vegetables

김나미/Kim, Na-Mi 이종원/도재호/양재원/Lee, Jong-Won/Do, Jae-Ho/Yang, Jae-Won

- Abstract -

산야채를 이용하여 추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 성분과 품질특성, 효소활성과 생리기능성의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 ^oBx는 점차 낮아졌으며, 점도는 감잎 추출물 발효액을 제외하고는 3개월 경과시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 다라 L값과 a값은 증가되고, b값은 감소되는 경향이었다. 발효액 중의 amylase 효소활성은 발효 6개월이 경과하면서 발효 전에 비하여 167∼800% 수준으로 증가하였고, invertase는 발효 초기에는 활성이 거의 없었으나 1개월 경과시에 60∼170 units의 약한 활성을 나타내었으며, cellulase는 거의 활성을 나타내지 않았다. 총 페놀함량과 항산화활성도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 3∼4개월시 가장 높았고, 그 이후에는 감소하는 경향이었다. Tyrosinase 저해활성은 숙을 제외한 모든 발효액에서 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라 큰 변화가 없었다. SOD 유사활성은 아카시아와 감잎 발효액에서 각각 23.1∼25.1%, 26.8∼29.2%의 약한 활성을 나타내었으며, 발효 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능적인 특성을 조사하였을 때 쑥은 발효 기간에 따라 큰 차이가 없었고, 솔잎은 발효기간이 증가되면서 맛과 냄새의 강도가 높아졌으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 산야채 추출물의 발효기간은 3∼4개월 정도가 적합할 것으로 판단된다. To determine optimal fermentation period of wild vegetables mixed with black sugar without microorganisms during plant extract fermentation food processing, changes in chemical components, quality characteristics of the fermented broth, and physiological functionality during fermentation period were investigated. pH and ^oBx of fermented broths decreased gradually during fermentation period. Except persimmon leaf, viscosity of fermented broths of wild vegetables decreased after 3 months fermentation period. Amylase activity increased to 167∼800% of its initial level after 6 months fermentation period, and invertase activity decreased by 60∼170 units after 1 month fermentation. No significant level of cellulase activity was observed. In the sensory evaluation test, inherent flavors and tastes of the wild vegetable decreased during the fermentation period, while those of others gradually increased. Overall acceptability was the highest after 3 months fermentation. Content of total phenolic compounds and electron-donating ability were highest after 3 to 4 months fermentation period, and decreased thereafter. Except Mugwort, tyrosinase inhibitory activity was found in all fermented broths. SOD-like activities were 23.0∼25.1 and 27.0∼29.2% in fermentation broths of acacia flower and persimmon leaf, respectively, and were maintained throughout the fermentation period. Based on these results, fermentation period of 3 to 4 months was determined to be appropriate for plant extract fermentation food processing.

 

 

식물자원발효.pdf

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