발효완성 시점 판단기준과 발효액중 효소 함량은?

발효와 효소에 대한 지적 호기심이 발동하여 관련 전문가들이 출판한 자료를 이것 저것 구해서 섭렵하던중 조선대학교 생명화학공학과 신현재 박사님께서 운영하시는 카페가 있다고해서 아래와 같이 질의를 올렸었는데 드디어 답신을 달아주셨군요 ㅎㅎㅎ

 

------ 이하 <신박사의 효소카페> 질의 응답내용 ------

 

신박사님의 저서 '엔자임' 아주 흥미롭게 잘 읽었답니다.

 

그런데 몇가지 궁금한 사항이 있어서 질문드리오니 꼭 답변 부탁드립니다.

 

1. 가정에서 각종 식재료(과일,야채,산야초...)를 이용해서 발효액을 만들때 발효가 완성되었다고 판단할 수 있는 육안관찰법이 있으시면 좀 알려주세요

 

신현재 박사님 답 : 효모의 경우 발효가 시작되면 가스가 발생하기 시작합니다. 따라서 가스가 더 이상 나오지 않으면 발효가 어느정도 완료된 것입니다. 이때 저온에 계속 보관하시면 숙성이 됩니다.

 

2. 가정에서 흔히 발효시킬 재료를 설탕에 버무려 용기에 담아놓았다가 발효가 다 되었을때 건더기를 건져낸 후  발효액만을 2차 숙성시키는 방법을 사용하는데 왜 굳이 2차 숙성을 따로 시키는지 그 이유와  2차 숙성이 완성되었다고 판단할 수 있는 판별법이 있다면 알려주세요

 

신현재 박사님 답 : 숙성은 발효와 기타 생화학반응을 저온에서 느리게 진행하는 과정입니다. 또한 발효에 사용한 재료의 성분이 물과 알콜 등에 녹아나오는 추출과정이 자연스럽게 진행됩니다. 따라서 맛과 향기등으로 판단하셔야 합니다.

 

3. 신박사님의 저서에 따르면 발효액의 경우 효소 함유량은 극히 미미하다고 하셨는데 무슨 실험에 근거하신 의견이신지요?

(효소음료건강법의 저자 박국문씨는 효소음료 1cc속에 수백만~수억마리의 효모와 유산균이 들어있어 효소의 공급원이 된다고 주장하시던데 ...) 

4. 효소음료건강법(박국문저)이라는 책에서 저자는 "야생의 효모와 유산균들은 설탕을 먹이로 하여 엄청난 숫자가 불어난다.(대략 20분에 두배의 수가 늘어나며 조건만 맞으면 한마리의 효모균이 열시간후에 1억마리가 넘게 불어난다)"라고 주장하는데 이때 효모가 늘어나는것과 효소함량이 늘어나는것은 별개인지요?

 

신현재 박사님 답 :

 효모가 많다고 해서 효소가 많은 것은 아닙니다. 효소는 미생물과는 다른 활성단백질로서, 단백질을 미생물 세포막(벽) 밖으로 배출하는 경우에만 발효액에 남아 있게 됩니다.