사과와 소주를 이용해서 홍시 만드는 법이 있다는것 아세요?

 

올해는 감이 풍년이라고하지요.

 

지금부터 한겨울까지 부담없이 맛있게 먹을수있는 제철과일중에 사과와 함깨 빠질수없는게 바로 감이라면 감을 맛있게 먹는 방법을 알아두면 편리하겠지요?

 

 

사진출처 : 인터넷 검색

 

연화제(식물성 에틸렌)를 넣지 않고 간편하게 홍시 만드는 법은 다음과 같습니다.

 

1. 감꼭지에 소주를 충분하게 묻혀서 놓으면 홍시가 된다.

2. 감 상자에 사과(흠집을 내면 더 효과적임)를 같이 넣어두면 홍시가 된다.

 

※ 소주나 사과에는 에틸렌성분이 있어서 감을 홍시로 만드는데 연화제 대용품으로 이용할수있다.

 

홍시 (감)

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홍시(紅枾)는 연시(軟枾)또는 연감이라고도 하며, 연시는 물렁물렁하다고 연시라 부르고 홍시는 붉다고 하여 홍시라고 부른다. 생감의 떫은 맛이 자연적이거나 인위적인 방법으로 제거되어 단 맛이 강해지고 말랑말랑해진 감을 의미한다.

원리[편집]

감이 홍시가 되는 원리는 이러하다. 감 속에는 디오스프린이라는 타닌 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 입 안에서 침과 섞여 녹아 떫은맛을 내게 한다. 이 떫은맛을 제거하는 것을 탈삽(脫澁)이라고 하는데, 이것은 수용성 타닌 성분을 불용성으로 변화시키는 원리를 이용한다. 자연적으로는 떫은맛이 사라지고 말랑말랑해져서 단맛이 들 때까지 저장해 두는 방법이 있고, 인위적으로는 온탕탈삽법, 알코올탈삽법, 가스탈삽법, 동결탈삽법 등이 있다. 또는 소금물이나 술에 담그는 방법도 있는데, 이를 침감 또는 침시라고 한다.

 

출처 : 위키백과

 

 

더 자세한 원리를 보시려면 농촌진흥청 국립원예특작과에서 제시하는 아래 자료를 참고해보세요

 

가. 연시를 만드는 방법

감을 연화시키는 방법은 다양하다. 최근에는 에틸렌 발생제를 제조하여 쉽게 떫은 감의 연화 및 탈삽을 유도해 내고 있다. 에틸렌 발생제의 사용은 15㎏ 포장 단위로 할 때 10∼15℃에서 탈지면(4×4㎝) 3개에 에틸렌 발생제 액을 적셔 넣어 놓으면 품종에 따른 차이는 있지만 보통 3∼4일 정도면 연시가 된다. 에틸렌 발생제를 적신 탈지면 개수는 처리 시의 온도가 25℃ 이상에서는 1/2개, 18∼20℃에서는 2개, 8℃에서는 4개 정도로 온도에 따라 조절해 주어야 한다. 냉동 홍시 제조 시에 연화 정도별 파열과 발생은 완전 연시된 것 보다 2/3 연시와 반 연시된 것이 파열과 발생이 적고, 상품과율이 높으므로 과육경도가 0.4∼1.0kg/5mm 정도로 연시시키는 것이 좋다.

 

 

 

나. 탈삽 감 만들기

 

(1) 탈삽방법

떫은 감의 탈삽에는 알코올이나 탄산가스 처리, 드라이아이스 탈삽, 온탕처리(약 40℃ 온탕에 과실을 침지) 등이 있다.

 

 

가) 알코올 탈삽

알맞은 숙기에 수확한 떫은 감을 나무 또는 종이상자와 독을 이용하여 알코올, 소주 등을 첨가해서 떫은맛을 제거시키는 방법이다.

 

상자 밑바닥과 옆에 공기가 스며들지 않도록 비닐을 펴고 그 위에 신문지 또는 목면을 깐 다음 과실 꼭지가 위로 향하게 하여 1단을 쌓는다. 알코올 또는 소주를 뿌린 후 다시 목면을 깔고 2단을 쌓아 1단과 동일한 방법으로 상자를 채우고 비닐로 밀봉하여 공기가 들어가지 않도록 해서 20℃의 온도를 유지하면 4~5일 이면 떫은맛이 제거된다.

 

소주 또는 알코올 양은 15㎏ 상자당 150∼170cc가 소요된다. 이때 사용하는 비닐두께는 엷은 것일수록 떫은맛이 빠진 과실의 품질이 좋으므로 두꺼운 비닐을 사용하지 않도록 한다.

 

알코올을 이용한 떫은맛의 제거는 재료구입이 쉽기 때문에 손쉽게 할 수 있으나, 떫은맛을 빼는데 오랜 시일이 걸리고, 과실이 무르기 쉬운 결점이 있으나, 다른 방법보다 품질이 우수하여 소규모로 가정에서 많이 활용하고 있다.

 

나) 탄산가스 탈삽

한 번에 대량 탈삽할 수 있기 때문에 일본의 도근조생 주산지에서는 널리 이용되고 있지만, 처리온도, 일수, 가스 농도 등의 조건에 따라 과육연화 장해가 발생하는 문제가 있다.

 

그러나 처리방법이 개선되고, 고농도 탄산가스와 일정온도로 단시간 처리하는 CTSD법(정온 단기가스 처리)이 개발되어 성과를 올리고 있다. CTSD법은 규모가 크고, 대량으로 실시할 때 경비가 적게 소요되므로 공동 또는 주산지 단위로 실시하는 것이 바람직하다.

 

다) 드라이아이스 탈삽

두께 0.1㎜ 정도로 폴리에틸렌 비닐을 이용하여 감 10㎏에 대해 드라이아이스 100g(중량비 1%) 정도를 봉입하여 탈삽하는 방법이다.

 

드라이아이스가 승화할 때 발생하는 탄산가스를 이용하여 떫은맛을 제거하는 방법으로 원리는 탄산가스 탈삽법과 동일하다. 이 방법은 처리하기가 쉽고 경비가 적게 들기 때문에 일본에서는 많이 활용하고 있다. 비닐 포대에 드라이아이스를 계란크기 정도로 깨서 과실에 직접 닿지 않도록 신문지 같은 것으로 쌓아 포대 밑에 넣고 그 위에 과실을 넣은 다음 공기가 스며들지 않도록 비닐포대로 밀폐하여 20℃ 온도에 두면 3∼4일이면 떫은맛이 제거된다. 180ℓ의 용기에 들어가는 과실의 분량이면 약 230g의 드라이아이스가 필요하다.

 

(2) 과실의 성숙정도와 탈삽

탄산가스 탈삽에서는 성숙 정도에 따른 영향이 명확하지 않았다. 8월 14일, 9월 20일 및 10월 18일 채취과실에서 모두 처리개시 후 30시간 정도에 거의 완전탈삽 되었고, 성숙정도별 탈삽 후의 상품성 유지기간은 도근조생과 청도반시 품종을 사용하여 수확시기를 완숙 15일 전, 완숙 10일 전, 완숙 5일 전, 완숙기로 구분하여 CO2 탈삽을 한 후 상품성 유지기간을 조사한 결과 과피의 대부분이 등황색으로 착색되고 꼭지부의 꽃받침 부분은 녹황색이 약간 남아있는 완숙 5일전에 수확한 감이 상품성이 가장 오래 유지 되었다.