발효액(일명 효소액) 을 담으며 깨달은 내용

지난 가을부터 약초공부를 시작하며 그동안 틈틈이 담아보았던 발효액들이랍니다.

더덕,산마,꾸지뽕,방풍,노박,산당귀,마가목열매,산사,산수유,오가피,대추,모과,고구마,돼지감자,천마

이 발효액 16종을 담느라고 사용된 설탕량만도 50kg이 넘게 들었답니다.

 

 

처음에는 아무것도 모르는 상태에서 동호회 고수님들이 하시는 얘기만 듣고 출처도 불명확한 인터넷

자료를 바탕으로 담기 시작한것들이어서 지금 되돌아보면 오류들도 적지않았던듯 합니다. 

 

그래서 발효액을 담으시는 분들중 혹시라도 저같은 오류를 되풀이 하지않도록 하는데 도움이 될까하여

그동안 관련 자료를 과학적 근거에 바탕을 두고 조사하면서 새롭게 깨달은 내용을 중심으로 발효액 담는

법에 대한 몇가지 사항을 정리해볼까 합니다.

 

발효액(일명 효소액) 담을때 참고사항

 

가. 명칭에 대하여

 

그동안 효소담기라는 이름으로 불리는 일련의 과정들은 과학적 의미에서 볼때 발효액 담기라고 명명하는

것이 옳다고 봅니다.

 

왜냐하면 효소담기로 불리며 행해지는 과정들은 설탕을 매게로 재료속에서 불활성화 되어 있던 효모균을 

활성화시켜 발효라는 매카니즘을 통해 재료의 유효성분(약성분)과 효소 일부를 얻어내는 것이기때문입니다.

 

다시말해 발효를 통해 얻게되는 액체가 모두 효소는 아니며 그속에는 설탕의 삼투압작용에 의해 추출된

재료의 유효성분과 미생물들이 생화학 반응을 통해 생산해내는 각종 성분들이 재료속에서 빠져나온 물과

함께 혼합되어있습니다.

 

따라서 효소담기라는 표현보다는 발효액 담기가 정확한 표현이라고 봅니다.

 

나. 효소의 특성이해

 

발효의 원리를 살펴보면 재료속에서 잠을 자던 효모들이 설탕을 만나면 효모속의 치마아제(zymase)

라는 효소가 설탕을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정과 설탕의 삼투압작용에 의해 재료의 유효성분을

발효액속으로 추출해내는것을 말합니다.

 

그래서 발효액 만들기를 통해 얻게되는 결과물은 크게 재료마다 가지는 고유한 유효성분과 효소라고

할수있습니다.

 

이때 얻게되는 효소는 우리 건강을 지키는데 아주 유용한 외부 효소로 활용할수있음으로 가능한 효소의

 특성을 잘 이해하고 발효를 시켜야만 보다 건강한 상태의 효소를 최대한 많이 얻을 수 있습니다.

 

효소의 특성을 이해하지못하면 발효액을 만들때 관리 부주의로 정성껏 오랜기간 발효액을 만들었지만

활성을 거의 다 잃고 효소가치도 없는 소량의 효소만을 섭취하게될것입니다.

 

ㄱ. 햇볕에 장시간 노출되면 효소의 활성이 약해지고 파괴됩니다.

     발효식품을 저장하는 김장독이 햇빛이 투과될 수 없는 질항아리인 이유가 바로 이때문이며 질항아리가
     없을 경우는 비금속성 재료중 유리나,프라스틱 용기를 사용하되 햇볕이 닿지않는곳에서 발효를 시켜야

     합니다.

ㄴ. 온도에 아주 민감합니다.

    효소가 가장 활성화되는 온도는 우리 체온 범위대이며 45℃에서 장시간 노출되거나 55℃이상부터는

    사멸하기 시작함으로 절대로 고온에 방치하면 안됩니다. 청국장을 날것으로 먹어야 좋다라는 이야기나

     된장이나 고추장 혹은 김치로 찌개를 끓이면 효소는 다 파괴된다는 이야기가 왜 나왔는 이해가 되시죠?

     따라서 숙성이 끝난 효소를 먹을때 절대로 뜨거운 물에 타서 먹지 않아야만 합니다.

ㄷ. 외부 공기의 질은 효소의 건강에 아주 중요한 요소입니다.

    효소를 만들어 내는 효모균은 산소가 있으면 생육생장하고 산소가 없으면 발효를 통해 알코올을
    생산하는데 이때 외부 공기가 오염되면 효소도 활성을 잃거나 효소로서의 기능을 상실할 수 있습니다.

ㄹ. 발효가 끝나면 효소의 활성이 떨어지기 시작합니다.

     발효액을 담은 후 발효가 끝났을 즈음 2차 숙성을 시작해서 자연발효정지 시점이 지나면 효소의 활성도는

     급격히 떨어지기 시작해서 효소로서의 건강한 가치를 모두 잃게됩니다.

     그러므로 이를 방지하기위해서는 2차 숙성(건더기를 건져내고 발효액만 숙성시키는 기간)을 무한정 몇년

     씩 하여서는 안되며 적정시점(3~6개월)내에 섭취하기 시작하거나 장기보관을 필요로 할 경우에는 밀봉

     후 저온 보관하여야 합니다.

ㅁ. 물에 오랫동안 노출되면 효소의 활성도가 급격하게 약해진다.

     2차 숙성을 마친 효소를 섭취할때는 보통 물과 7:3의 비율로 희석해서 음료수처럼 마시는게 좋은데 이때
     물에 희석시킨 효소를 너무 오래 물병에 담아놓으면 초산균에 의해 식초로 바뀌기 시작하면서 효소가 다

     파괴됨으로 먹을때마다 조금씩 희석시켜 곧장 섭취하는게 좋습니다.

ㅂ. 효소는 짠 음식과 함께 먹으면 활성도가 약해진다.

ㅅ. 효소는 PH변화에 민감한 활성도를 보입니다.

ㅇ. 발효액을 담은 후 발효가 끝나기 전까지는 자주(최소 2~3일에 한번) 저어준다.

     자주 저어주면서 신선한 산소를 공급해주고 발효시 발생되는 탄산가스를 배출해주지않으면 알코올 발효

     가 진행되거나 뜸팡이가 피게되어 건강한 효소를 만들수없습니다.

ㅈ. 재료는 용기의 2/3를 넘지않게 해야한다.

     그래야만 젓기도 편하고 재료가 발효하는데 필요한 적당한 산소공간도 제공되기때문입니다.

 

다. 우리 몸속의 효소량을 증진시키기위한 식이요법

     1. 매식사마다 신선한 과일과 야채를 싱싱한 상태로 많이 섭취한다.

     2. 마늘과 양파를 많이 먹는다.

    3. 효소저해제를 함유한 음식을 삼가한다.

    4. 너무 짠 음식을 먹지않는다.

    5. 정제된 설탕이나 밀가루로 만든 제품은 삼가한다.

    6. 복합탄수화물,잡곡,과일,야채가 많이 포함된 식사를 꼭 한다.

    7. 신선한 쥬스를 많이 마신다.(커트 믹서기로 갈아만든것은 효소가 파괴됨으로 착즙기 이용)

    8. 지나치게 뜨겁거나 찬 음식과 음료는 먹지않는다.

    9. 커피는 삼가한다.