배당체(glycoside)

당과 다른 화합물이 결합된 물질로 식물에 함유한다. 당이 글루코오스인 경우에는 글루코사이드(glucoside)라고 한다. 유기 활성 화합물이 당과 결합되어 있는 형태가 배당체다. 예를 들면 사포닌 + 당, 플라보노이드 + 당, 카로티노이드 + 당의 형태 등이다

당을 포함한 화합물이며 첫 번째 탄소에 부착된 하이드록실 그룹에 알코올 그룹, 페놀그룹, 기타 그룹으로 대치되어 있다. glucoside (glucose), pentoside (pentose), fructoside (fructose) 등 포함된 당 이름에 ‘-ide’를 붙여 작명한다. 가수분해되면 당와 비당 성분(aglycone)으로 나누어 진다.

배당체는 생물체에서 여러 가지 역할을 한다. 식물은 중요한 화학물질을 불활성 배당체 형태로 보관한다. 식물이 이 화학 물질을 필요로 할 때 배당체를 물, 효소와 접촉시켜 당 부위를 떼어낸다. 식물 배당체는 약품으로도 사용한다. 동물에서는 독성물질이 당 분자와 결합하여 신체에서 제거된다. 배당체는 당 그룹과 다른 그룹이 O-glycosidic bond나 S-glycosidic 결합으로 결합된 분자이다. 당 그룹이 비 당 그룹과 결합하여 배당체가 된다. 따라서 다당류는 배당체에서 제외된다. 당 그룹은 glycone, 비 당 그룹은 배당체의 aglycone이나 genin으로 알려져 있다. 글리콘은 하나의 당 그룹(단당류)이나 여러 개의 당 그룹으로 구성된다(oligosaccharide)

Sugar는 식용 결정체 물질이며 주로 사탕무와 사탕 수수에 포함된 자당(sucrose), 유당(lactose), 과당(fructose)이다. 사람의 미뢰에서 단맛으로 감지한다. 슈가는 일차적으로 사탕수수와 사탕무에서 유래된 탄수화물이다. 그러나 과일, 꿀, 사탕수수 시럽(sorghum) 사탕 단풍(sugar maple in maple syrup)이 급원이다.

-비과학적 용도의 슈가

슈가를 비과학적 용도로 사용할 때는 자당(sucrose = table sugar =saccharose)이다. 백색 결정체의 이탄당(disaccharide)이다. 슈가는 비공식적으로 결정체 슈가를 지칭한다. 사람들은 자당(sucrose)을 음료나 식품의 향미 및 성질(입맛, 보존, 질감) 변화시킬 때 슈가를 사용한다.

상업적으로 생산되는 테이블 슈가는 사탕 수수(sugar cane)나 사탕무(sugar beet)에서 유래된다. 식품 제조에는 옥수수나 과일에서 얻은 팜 슈가(palm sugar)나 과당 등 다른 슈가를 사용한다. 슈가를 물에 용해시켜 시럽을 만든다. 시럽은 꿀, 당밀(molasses) 등 특이한 이름으로 통용되기도 한다.

-과학적 용도의 슈가.

과학적으로 슈가는 단당류(monosaccharide)나 이당류(disaccharide)를 지칭한다. 포도당 등 단당류 (단순히 슈가라고 한다)는 화학 에너지를 저장하고 있다. 어미에 "-ose" ("glucose", "dextrose", "fructose" 등)가 붙어 있을 때는 슈가를 의미하기 쉽다.

-조리/영양 용도의 슈가

조리에서 슈가라고 알려진 음식은 단맛을 제공한다. 슈가나 슈가 함유 식품을 제외하고 슈가를 대신하는 비슈가 성분에 근거한 감미료가 있다. 당뇨나 칼로리 섭취를 제한해야 할 경우에 단맛을 원할 때는 탄수화물이 적고 칼로리가 낮은stevia(herb), 사카린 등이 있다.