糖의 種類

◆ 단당류
단당류는 당을 구성하는 탄소의 수에 따라 7탄당(sedogeptulose), 6탄당(hexoses), 5탄당(pentoses), 4탄당(tetroses), 3탄당(trioses)등이 이있습니다. 그중 자연식품에서 흔히 볼수 잇는것은 6탄당이고, 5탄당과 6탄당은 동물의 세포내 대사과정에서 중요한 역활을 합니다.
6탄당은 다시 포도당(glucose), 과당(fructose), 갈락토스(galactose)로 나누어 집니다.
5탄당은 ribose와 deoxyribose, ribitol이 있는데 ribose는 체내에서 deoxyribose와 ribitol로 전환되어집니다. ribose와 deoxyribose는 핵산 (DNA, RNA)의 구정성분으로 ribose를 가지고 있는것을 RNA, deoxyribose를 가지고 잇는 것을 DNA라고 합니다.

포도당[葡萄糖 grape sugar] : Dextrose, Glucose
요약 : 화학식 CHO. 천연에서 가장 다량으로 산출되는 알도헥소오스. D-글루코오스라고도 한다. 화학식량은 180.16이다.

내용 : 화학식 CHO. 천연에서 가장 다량으로 산출되는 알도헥소오스. D-글루코오스라고도 한다. 화학식량은 180.16이다. 유리상태로 단맛이 있는 과일 속에 다량으로 존재하고, 동물의 체내에는 혈액·림프액·뇌척수액 속에 약간 들어 있는데, 당뇨병환자의 오줌 속에서는 다량 볼 수 있다. 말토오스·수코로오스·락토오스 등의 이당류의 구성당일 뿐만 아니라, 녹말·글리코겐·셀룰로오스 등의 다당류 및 각종 글리코시드의 기본단위이다. 탄수화물이 체내에서 분해되어 에너지로 바뀌는 경우에는 일단 포도당 혹은 포도당인산 에스테르로 변화한다. 생명체에 가장 좋은 에너지원이고, 해당(解糖)에 의해 분해되어 발효·호흡에 쓰인다.

1. 성질
6개의 탄소를 가진 6탄당인데, 수용액 속에서는 α-D-글로코오스와 β-D-글루코오스가 3:2 비율로 평형에 이른다. 단맛은 혀에서 흡열하는 청량감에서 느낄 수 있으며 단맛의 정도는 설탕을 100으로 할 때 63∼88이어서 꽤 폭이 넓다. 일반적으로 포도당의 단맛은 용액이 농후할 때나 저온일 때에 강하게 느껴진다. 이것은 용액 속에서의 αβ의 평형이 농후한 상태이거나, 저온에서는 단맛이 강한 α형이 증가하는 방향으로 평형이 기울기 때문이라고 한다.

2. 용도
공업적으로는 녹말에 α-아밀라아제· 글루코아밀라아제라는 2종류의 미생물 아밀리아제로 가수분해하여 얻게 된다. 이렇게 하여 제조된 포도당은 감미료나 식용·의약용 등으로 쓰인다. 모든 녹말이 포도당의 원료가 될 수 있지만, 주로 콘스타치·고구마녹말·감자녹말이 쓰이고 있다. 주된 종류와 용도는 다음과 같다.
① 함수결정(含水結晶) 포도당 : 수분함유량 0.8∼10.0％, 포도당 이외의 덱스트린 성분 0.5∼1.5％ 이하(특급)로, 아주 순도가 높다. 결정조(結晶槽)에서 온도강하법에 의해 50∼200nm의 입자 형태로 결정시킨 다음 분밀(分蜜)·건조시킨다. 용도는 빵· 분말제품· 껌· 과자· 통조림· 청량음료· 소르비톨(sorbitol)등이다.
② 무수결정 포도당 : 덱스트린 함유량은 함수결정 포도당과 같으나 수분함유량이 0.5％ 이하이다. 설탕처럼 증발·농축시키면서 50∼200nm의 입자형태로 결정시켜 분밀·건조시킨다. 주된 용도는 껌· 분말제품· 과자· 통조림· 청주· 의약용등이다.
③ 정제(精製) 포도당 : 덱스트린 함유량 3％ 이하, 수분함유량 10％ 이하이다. 정제·농축한 포도당액을 작은 용기에 담아 굳히고 잘라서 가루로 만드는 방법, 분무 건조 등으로 급속결정시켜 공모양으로 조립하는 방법 등으로 제조한다. 주된 용도는 빵·과자·청량음료·청주·통조림·빙과류 등이다.

덱스트린[dextrin] : amylodextrin, erythrodextrin, achromodextrin, maltodextrin
요약 : 화학용어. 녹말을 가수분해 할 때, 그 중간과정에서 발생하는 것으로 맥아당·포도당이 되지 못한 물질이다. 보통 호정(糊精)이라고도 부른다. 산(酸)이나 아밀라아제를 반응시켜 얻어내는데, 이 물질은 백색·황색을 띠고 있는 분말로서 물·알코올 등에 용해되는 성질을 갖고 있다. 또한 생체 안에서는 소장 내의 세균이나 타액 등에 의해서 만들어진다.

내용 : 화학용어. 녹말을 가수분해 할 때, 그 중간과정에서 발생하는 것으로 맥아당·포도당이 되지 못한 물질이다. 보통 호정(糊精)이라고도 부른다. 산(酸)이나 아밀라아제를 반응시켜 얻어내는데, 이 물질은 백색·황색을 띠고 있는 분말로서 물·알코올 등에 용해되는 성질을 갖고 있다. 또한 생체 안에서는 소장 내의 세균이나 타액 등에 의해서 만들어진다. 녹말에 비해 분자량이 작은 다당(多糖)에 속하며, 수성도료(水性塗料), 사무용 풀, 빵을 만드는 원료 등으로 쓰인다.

◆이당류
단당류보다 조금더 복잡한 구조를 가지고 있으며 설탕, 서당(sucrose), 맥아당(maltose), 유당(lactose)이 있습니다. 이 세가지 이당류는 포도당(glucose)를 모두 가지고 있으며 다른 나머지 한개의 단당류가 무엇인가에 따라 구분되어집니다.
glucose + glucose --> maltose
glucose + fructose --> sucrose
glucose + galactose --> lactose

◆ 다당류
수많은 단당류가 결합되어 만들어진 복잡한 중합체로써 종류의 단당류만으로 구성된 omo polysaccharides와 몇종류의 단당류나 단당류의 유도체로 구성된 heteropolysaccharides가 있습니다. 주요 다당류에는 전분(starch), dextrin, glycogen(동물의에너지저장형태), cellulose, pectin등이 있습니다.

◆ 올리고당류
단당류3개 내지는 10개 정도가 모여서 이루는 당류는 올리고당으로 분류합니다. 단당이나 이당류보다는 단맛이 덜하지만 단맛을 가지고 있고, 식품중에 많이 들어있지 않으며 탄수화물의 소화과정 중에 형성되기도 합니다.