레몬 식초 만들기
친환경 레몬을 구입하여 천연식초 만들기에 도전해보았습니다.
식초만들기에 사용할 재료 레몬 1kg을 저울에 달아서 정확한 양만큼 준비합니다.
설탕은 재료무게의 10% 내외를 넣어주고 당도를 체크해서 24%가 되도록 보당해주거나 설탕 첨가량 계산식[설탕첨가량(g)=과실무게(g)*(0.24-과즙의당도/100)] 에 따라 계산해서 적당하게 넣어줍니다.
발효를 촉진시키려면 와인효모를 재료 1kg당 1g 이내로 추가로 넣어주면 됩니다.
근데 이 효모의 품질이 우수한건지 1kg/1g이 많은듯 제가 관찰해본 결과로 발효가 엄청나게 빨리 진행되는듯하네요 ㅎㅎㅎ
효모 적정량에 대해서는 경험이 많으신 고수님들의 조언 좀 부탁드리겠습니다.
와인효모는 LALVIN EC-118의 알콜 순도가 가장 높게 나온다는 식품영양학회 실험자료를 본적이 있는데 인터넷 쇼핑몰에서 [와인효모]로 검색하시면 구입할수있습니다.
발효가 잘되게 하려면 재료를 곱게 파쇄하는게 유리함으로 적당한 도구를 이용하여 잘게 잘라줍니다.
슬라이스의 가장 고운 채칼을 활용해보았는데 작업이 생각보다 쉽지않아서 와인만들기때는 다른칼로 바꾸었습니다.ㅎㅎㅎ
재료 파쇄작업을 마치고 나면 준비한 설탕을 골고루 버무려줍니다.
설탕에 버무린 재료를 용기에 옮겨 담은 후 효모를 위에 살짝 뿌려줍니다. 1티스푼의 양이 1g정도입니다.
이때 더 확실하게 하려면 30도 전후의 따뜻한 물에 효모를 미리 풀어서 몇시간 배양한 다음 부어주는것도 효과적이라고 합니다.
저는 그냥 재료위에 살짝 뿌려주었습니다.
경험자들에 따르면 효모를 처음부터 재료에 버무려주는것보다 이렇게 효모들끼리 뭉쳐있게 해주는것이 효모가 배양되는데 효과적이라고 하는데 ㅎㅎㅎ 저는 아직 감이 오지않습니다.
와인이 만들어질때까지 알콜발효기간동안 보관할 레몬식초용기는 숨쉬는 유리용기를 이용하기로했습니다.
건더기를 걸러내지않고 식초가 될때까지 두어도 되겠지만 저는 약 15일정도 이후에 걸러내고 레몬액만 따로 입구가 좁은 병에 옮겨 담고 입구는 한지로 봉한 후 초산발효를 시키려고 합니다.